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L'art de la fermentation par Sang-Hoon Degeimbre

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L'art de la fermentation par Sang-Hoon Degeimbre
Photo Miguel de Groote

Yannick Alléno, Anthony Orjollet ou encore Florent Ladeyn... Tous sont adeptes de la fermentation. Cette technique ancestrale de conservation, qui avait connu un gros déclin avec l'arrivée des réfrigérateurs, revient en force chez les chefs mais aussi chez les particuliers, de plus en plus attentifs à ce qu'ils ont dans l'assiette.

En Belgique, un autre chef est spécialiste de la fermentation : Sang-Hoon Degeimbre. Son restaurant doublement étoilé L'Air du Temps à Liernu (Belgique) a la particularité d'être entouré par un jardin potager de plusieurs hectares où sont cultivés plus de 400 variétés de légumes et d'herbes en permaculture, fournissant près de 80% des produits cuisinés au restaurant. Mais "chaque année, nous avons une surproduction alors nous fermentons plus d'une tonne de légumes", nous assure Sang-Hoon Degeimbre en nous présentant sa "cave à fermentation" située au sous-sol du restaurant. 

Crédit : Mathilde Bourge

Fine Dining Lovers a eu la chance d'assister à un atelier d'initiation avec le chef pour apprendre à préparer du kimchi, une recette coréenne à base de chou fermenté.

L'intérêt de la fermentation

La fermentation est une réaction biochimique naturelle utilisée pour conserver les fruits et légumes pendant plusieurs mois. En effet, la lacto-fermentation permet de stocker de nombreux aliments pendant de longues périodes sans perdre les éléments nutritifs ni jeter des tonnes de produits à la poubelle.

"En tant que consommateurs, les restaurateurs comme les particuliers doivent prendre conscience des déchets qu'ils provoquent", débute Sang-Hoon Degeimbre. En effet, limiter le gaspillage alimentaire est l'une des raisons principales pour lesquelles les chefs se mettent à la fermentation. Pour le chef belge, c'est surtout une façon de "prolonger le jardin quand il n'existe pas" pendant l'hiver, tout en garantissant les meilleurs produits possibles à ses clients.

L'avantage, c'est que "tout peut être fermenté" assure le chef. Choux, courgettes, tomates, radis, concombre... La liste est infinie !

Mais l'anti-gaspillage n'est pas le seul avantage de la fermentation. En fermentant, les aliments vont augmenter leur teneur en nutriments. Une fois fermentés, les fruits et légumes favorisent la digestion, surtout lorsqu'ils sont consommés en début de repas.

Les aliments fermentés auraient également la capacité de réduire l'acidité gastrique, favoriser l'absorption des nutriments et rééquilibrer la flore intestinale.

Enfin, la fermentation permet de consommer des légumes de saison tout au long de l'année.

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Comment faire de la fermentation à la maison

Fermenter ses propres fruits et légumes n'a rien de bien sorcier.

La première chose à faire est de bien s'équiper avec des bocaux de qualité à fermeture hermétique, ressort métallique et joint en caoutchouc type Le Parfait, que l'on trouve facilement dans le commerce. "Le bocal Le Parfait est devenu une référence pour la lacto-fermentation par sa forme et la diversité des formats proposés, de même qu’il l’est pour les conserves traditionnelles. La fiabilité des bocaux Le Parfait est un gage de qualité pour la réussite de ces conversations", assure Daniel Brème, Sales & Marketing Director Le Parfait / Export Director.

Ensuite, nul besoin de stéréliser ni d'avoir beaucoup de technique. En revanche "il faut être très précis dans ses dosages", prévient Sang-Hoon Degeimbre. 

Pour cet atelier d'initiation, le chef d'origine coréenne nous propose de préparer un kimchi "blanc", une recette de chou fermenté venue de Corée. "Normalement le kimchi est rouge car très pimenté, mais chaque recette est unique et peut être adaptée selon les goûts".

Pour débuter, le chou chinois est plongé entier dans un grand volume d'eau salée. "Le sel tue les bactéries", explique le chef. Le légume reste ainsi immergé pendant de 1h à 5h, selon sa taille et sa fermeté - plus il est dur, plus il faut attendre. 

Il faut ensuite accompagner le chou chinois d'autres fruits et légumes, selon la recette choisie. Aujourd'hui, pommes, chou rave et oignon sont coupés en julienne et mélangés avec un peu d'ail, de gingembre, de fish sauce et de crevettes, avant d'être répartis entre chaque feuille de chou essoré.

Le légume est ensuite plié (sans être cassé) et enfoncé dans le bocal. Normalement, un bocal d'un litre est assez gros pour abriter un chou chinois entier.

Il suffit ensuite de refermer le bocal et d'attendre. "Le chou commence à fermenter au bout de 2h ou 6h selon la saison", nous apprend le chef belge. Durant ce processus de fermentation, le bocal "chante et peut sentir un peu fort", nous prévient-il. "C'est comme un tamagotchi qui vit dans votre cuisine", s'amuse-t-il.

Au bout de dix jours, le bocal doit être conserver au frais. "Le froid bloque la fermentation", explique le chef, qui ajoute qu'ainsi fermenté, le chou peut être conservé pendant des mois.

A vous de jouer en cliquant ici pour découvrir la recette détaillée du Kimchi de Sang-Hoon Degeimbre.

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