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Le banh mi en croûte de la Maison Vérot et Céline Pham... La création gourmande qui fait le buzz à Paris !

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Le banh mi en croûte de la Maison Vérot et Céline Pham... La création gourmande qui fait le buzz à Paris !

Il est loin le temps où le pâté en croûte était considéré comme un mets un peu grossier de buffet campagnard. Depuis la création du Championnat du Monde de pâté en croûte en 2009, cette pierre angulaire de la gastronomie française a retrouvé ses lettres de noblesse, au point de même devenir tendance auprès des foodistas avisés !

La Maison Vérot, charcutier depuis 1930, fait indéniablement partie de ces artisans qui ont su redorer l'image du pâté en croûte, qui est en réalité un plat très technique mais aussi très savoureux, avec des recettes originales au canard et aux figues ou encore aux olives de Kalamata.

Récemment Gilles Vérot, vice-champion du monde de pâté en croûte 2011, est allé encore plus loin. Avec la cheffe franco-vietnamienne Céline Pham, le charcutier a créé le bahn mi en croûte, un mets hybride qui rassemble le meilleur des deux cultures

Après avoir goûté - et plus qu'approuvé - ce pâté en croûte si original, FineDiningLovers a souhaité en savoir plus sur l'origine de cette rencontre inattendue.

Comment est née l'envie de votre collaboration ?
Gilles Vérot : Avant de rencontrer Céline, j'ai rencontré son frère, Julien, pour le projet du food court des Galeries Lafayette des Champs Elysées. Ca a été un coup de foudre immédiat. Les deux familles se sont vraiment entendu et on a très vite eu l'envie de travailler sur un projet commun. Au début on ne savait pas vraiment sur quoi partir et finalement, avec l'ouverture du comptoir Maison Vérot au food court, on a eu l'idée de ce mélange entre le pâté en croûte français et le banh mi vietnamien.

Céline Pham : Même si on ne se connaissait pas personnellement, je connaissais bien évidemment la Maison Vérot. Il y a onze ans, j'ai fait l'école Ferrandi à Paris et la sortie de métro donnait directement sur l'une de leurs boutiques. Déjà à l'époque, je reconnaissais la technique et le beau produit et ça m'a toujours fait rêvé. 
Ensuite, dans les maisons où je travaillais, on utilisait beaucoup le livre Vérot avec le saucisson pistaché comme référence. C'était - et c'est toujours - un classique.

Quels sont les points communs entre le banh mi et le pâté en croûte ?
Céline Pham : Quand l'idée de la collaboration est née, j'ai vite pensé au banh mi avec ses couches superposées comme dans un pâté en croûte. Il y a des tonnes de recettes pour le banh mi mais globalement il s'agit d'un morceau de pain garni de viande, de beaucoup de coriandre, de pickles de carottes et d'une couche de mayonnaise à l'ail. Parfois, on y retrouve aussi un pâté de foie de volaille, une mortadelle à la vietnamienne, de la poitrine de porc cuite et de la viande séchée de porc... On retrouve plus ou moins les mêmes marqueurs que dans un pâté en croûte français.

Comment avez-vous travaillé ensemble sur la recette ?
Gilles Vérot : J'ai d'abord laissé Céline faire ses essais. L'idée était vraiment de comprendre comment elle travaillait, ce qui était essentiel dans sa cuisine... Julien a un peu servi d'intermédiaire dans cette création pour que tout le monde soit à l'aise avec la recette, qu'elle corresponde à nos valeurs communes.

Céline Pham : On y retrouve de la poitrine de cochon caramélisée, de la volaille marinée ail et gingembre, de la farce de cochon avec un piment sambal oelek, de la sauce soja, sauce poisson, coriandre... On va dire que j'ai apporté le goût et la Maison Vérot a amené la technique. Au bout de trois essais on avait trouvé la recette idéale. C'était une évidence !

Où peut-on déguster ce fameux banh mi en croûte ?
Gilles Vérot : Au comptoir de la Maison Vérot au food court des Galeries Lafayette aux Champs Elysées, mais aussi chez Tontine, le nouveau restaurant de Céline

Avez-vous d'autres projets prévus ensemble ?
Gilles Vérot : A la rentrée on souhaite proposer une nouvelle création commune, probablement autour de la choucroute.

Où ? Galeries Lafayette, 60 avenue des Champs Elysées, 75008 Paris.
Tontine, 14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris.

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