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Beatriz Gonzalez : « Si je devais recommencer à zéro, je ferais exactement la même chose »

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Beatriz Gonzalez : « Si je devais recommencer à zéro, je ferais exactement la même chose »
Photo Delphine Michalak

Beatriz Gonzalez est une boule d'énergie. La chef mexicaine, débarquée à Lyon il y a 18 ans, a fait de la France son pays d'adoption. Après un parcours sans faute à l'Institut Bocuse puis dans de grandes maisons étoilées, la jeune femme a finalement élu domicile à Paris où elle tient deux restaurants, Neva et Coretta, en compagnie de son mari.

Il y a quelques mois, cette fille de restaurateurs a également accepté la place de chef au restaurant Le Rive Droite au sein de La Grande Epicerie de Paris.

FineDiningLovers s'est intéressé de plus près à cette jeune femme pétillante au caractère bien affirmé.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je dirais que je fais de la bistronomie. Je me suis lancée là-dedans car j'en avais marre de travailler dans des restaurants étoilés inaccessibles. Je voulais continuer à cuisiner de beaux produits français, présenter des plats élaborés mais qui restent accessibles à tout le monde, tant en terme de saveurs que de prix. Si je devais recommencer mon parcours à zéro je referais exactement la même chose !

Vous étiez déjà chef-propriétaire des restaurants Neva et Correta. Pourquoi avoir accepté cette place de chef au Rive Droite de La Grande Epicerie ?
Parce que c'était un grand challenge ! En réalité, j'avais en tête d'ouvrir un troisième restaurant et il se trouve que celui-ci était déjà présent alors quand on me l'a proposé, j'ai saisi l'occasion. De plus, je trouve que La Grande Epicerie est un très bel endroit qui propose de très bons produits. Je ne travaille pas qu'avec cela mais parfois je m'en inspire ou m'en sers pour twister mes plats.

Comment vous organisez-vous pour jongler entre les trois restaurants ?
Je cours beaucoup (rires) ! C'est beaucoup de travail mais j'adore ça. Et quand mes collaborateurs me disent de partir d'un restaurant pour aller me reposer, je vais dans un autre. Disons que je n'ai pas d'emploi du temps fixe, je vais là où on a besoin de moi.

Y'a-t-il un produit que vous aimez particulièrement travailler ?
J'adore cuisiner les légumes, ça me rend folle (rires) ! Je suis aussi une grande carnivore mais je crois que ce que j'aime le plus c'est le poisson. Je trouve que c'est grâce à cela qu'on sent la fraîcheur de la cuisine d'un chef. Un poisson peut être neutre ou fort et à moi de savoir comment l'accomoder.

Quel est le plat dont vous êtes la plus fière ?
Cela va paraître paradoxale mais c'est un plat à base de viande : les ris de veau. J'ai appris à les cuisiner à l'époque où je travaillais au Lucas Carton avec Alain Senderens et aujourd'hui il y en a à la carte de mes trois restaurants, travaillés de façon différentes dans les trois adresses. C'est devenu notre plat signature et on en vend tellement que parfois je me demande combien il a fallu tuer de veaux rien que pour moi (rires) !

Pourquoi être venue vous installer en France ?
A vrai dire venir en France n'était pas mon idée mais celle de mon père. Quand je lui ai dit que je voulais me lancer dans la cuisine il a cru que c'était une envie passagère, un hobbie. Alors il m'a envoyée à Lyon, capitale de la gastronomie, en pensant que si je me rendais compte que je n'aimais pas la cuisine, j'aurais au moins appris le français. Quand je suis revenue au Mexique après ma formation il m'a demandé : « Alors, tu as détesté ? ». Et j'ai répondu qu'au contraire, j'avais adoré et que j'allais retourner en France. Mais à l'époque mes parents ouvraient leur troisième restaurant alors je suis restée un peu pour les aider et ça m'a permis de mettre de l'argent de côté avant de repartir.

Mais avant cela vous avez fait un petit détour par l'Italie...
Oui ! Je me suis dit qu'avant de me lancer pour de bon j'allais vivre quelques temps en Italie pour apprendre la langue. J'étais à Florence dans une famille d'accueil formidable qui cuisinait divinement bien. Mais je m'ennuie très vite alors j'ai commencé à travailler dans des restaurants en Italie, juste pour être en action.

Quel est le souvenir culinaire qui vous a le plus marquée ?
Quand j'étais petite, je cuisinais beaucoup avec ma mère. C'était parfois rigolo car on habitait à Cozumel, une petite île en face de Playa del Carmen, et des bateaux livraient régulièrement des produits qu'on ne connaissait pas, mais cela n'empêchait pas ma mère de les cuisiner quand même. Aujourd'hui les choses se sont inversées. Quand elle reçoit un produit qu'elle ne connait pas elle m'appelle pour savoir comment le servir.

Avez-vous des projets en cours ou à venir ?
Non, je suis déjà bien assez occupée comme ça ! Depuis toujours mon plus bel exemple est celui de mes parents qui avaient trois restaurants. Je me suis toujours dit que s'ils y étaient arrivés je pouvais le faire aussi. Aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir accompli cela en compagnie de mon mari et pour le moment ça me suffit.

Où ? Neva, 2 rue Berne, 75008 Paris.
Coretta, 151 bis rue Cardinet, 75017 Paris.
Le Rive Droite, 80 rue de Passy, 75016 Paris.

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