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Bryan Esposito : "La pâtisserie a toujours été une vocation pour moi"

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Bryan Esposito : "La pâtisserie a toujours été une vocation pour moi"
Photo Bryan Esposito/Instagram

Bryan Esposito fait partie de ces personnes qui respirent la gentillesse. "Pour beaucoup, dans ce métier, cela peut être un défaut, mais je ne fais pas partie de ceux qui mettent la pression pour tirer le meilleur de leur équipe", explique en toute modestie le chef pâtissier de l'Hôtel Westminster, qui préfère transmettre sa passion et travailler dans la bonne humeur pour que tout le monde se sente bien.

Cette bienveillance et cette douceur, elle transparaît également dans ses pâtisseries que le jeune chef crée depuis plus d'un an pour le restaurant Le Céladon et le nouveau tea-time de l'hôtel. 

Aujourd'hui, FineDiningLovers s'intéresse de plus près à ce pâtissier venu tout droit d'Avignon.

Avant d'arriver à l'Hôtel Westminster, vous avez travaillé en boutique chez Ladurée et Dominique Saibron. Quel travail a votre préférence ?
C'est vrai qu'être pâtissier dans un hôtel et pâtissier en boutique est très différent. En boutique on apprend à reproduire les créations du chef, son savoir-faire, alors qu'en restauration j'ai appris à être organisé et j'ai plus développé ma créativité. Je dirais que les deux métiers sont complémentaires et permettent d'être le plus performant possible.

Vos pâtisseries ont la particularité d'être peu sucrées. Par quoi remplacez-vous le sucre ?
En fait je ne le remplace pas. Au fil du temps je me suis rendu compte que rajouter du sucre ne servait pas à grand chose. Au contraire, trop de sucre peut dénaturer un dessert. Du coup, je m'applique à trouver les meilleurs produits gorgés naturellement de sucre comme les fruits de saison ou le chocolat. Je joue également sur les textures dans un même dessert pour que le palais se concentre sur cela plutôt que le manque de sucre.

Y'a-t-il une création dont vous êtes particulièrement fier ?
J'aime beaucoup ma dernière création, réalisée en partenariat avec la marque d'horlogerie suisse Bucherer. Il s'agit d'un gâteau en trompe-l'oeil qui représente une montre à gousset posée sur un coussin. C'est un travail d'orfèvre ! Il se compose d'une mousse au chocolat 74% cacao du Costa Rica, d'un confit de génépi - clin d'oeil à la Suisse - d'un biscuit noisette, d'un sablé breton et d'un crémeux à la noix de cajou.

Si vous ne deviez travailler qu'un seul produit pour créer vos pâtisseries, lequel choisiriez-vous ?
J'aime vraiment beaucoup le chocolat. C'est un produit qu'on peut travailler à l'infini avec différentes textures, différents goûts... Je compare souvent le chocolat au vin car il existe plusieurs cépages et en fonction de la récolte des fèves, on n'a pas le même chocolat sur une même marque d'une année à l'autre alors on se renouvelle à chaque fois.

Pourquoi avoir voulu être pâtissier ?
Quand j'étais petit, mon père était photographe. Il faisait pas mal de livres de cuisine avec des chefs, notamment le chef étoilé Christian Etienne. Alors souvent je l'accompagnais sur les shootings, il faisait ses photos et moi je goûtais les plats... C'était plutôt sympa (rires) ! J'ai vraiment grandi dans la cuisine de ce chef qui est finalement devenu mon mentor. Pour moi la pâtisserie, c'est vraiment une vocation !

Aimeriez-vous participer à des concours ?
C'est quelque chose qui me tente de plus en plus. Ca demande énormément de temps et de prépaparation mais j'ai ça dans un coin de ma tête. Dans les années à venir, je participerai peut-être au Championnat de France des desserts par exemple.

Vous êtes très actif sur Instagram. Est-ce quelque chose que l'hôtel vous a imposé ou l'initiative vient-elle de vous ?
C'était entièrement mon idée. Ca fait un peu plus d'un an que j'ai mon compte et le changement est radical. Nous avons une clientèle plus jeune et grâce au bouche à oreille nous avons de plus en plus de gens qui viennent découvrir notre tea-time. De plus, Instagram me permet de dévoiler un peu ma personnalité, montrer les coulisses du métier et partager ma passion.

Avez-vous un pêché mignon ?
J'adore les burgers ! Je suis allé à New York quand j'étais plus jeune, y'en avait partout et j'ai adoré ça ! Je ne sais pas si c'est un peu exagéré, mais je dirais que je prends même plus de plaisir à manger un bon burger qu'à aller dans un restaurant gastronomique !

Quel est votre rêve ultime ?
J'aimerais un jour ouvrir ma propre pâtisserie. Je ne sais pas encore où, mais c'est vraiment mon but.

Où ? Hôtel Westminster, 13 rue de la Paix, 2e arrondissement de Paris.

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