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Clément Faure, bartender au Andy Wahloo : "J'aime prouver que même si on manipule de l'alcool, on peut le faire avec beaucoup de finesse"

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Clément Faure, bartender au Andy Wahloo : "J'aime prouver que même si on manipule de l'alcool, on peut le faire avec beaucoup de finesse"

Clément Faure fait partie de ces personnes qui ont un parcours atypique. Le jeune homme, qui s'était pourtant lancé dans des études de comptabilité, s'est retrouvé barman un peu par hasard, "pour aider un ami qui avait besoin de quelqu'un dans sa brasserie à Bordeaux". Au final, le contact humain et l'adrénaline que lui a procuré cette expérience l'ont complètement emporté.

Le jeune homme de 29 ans se met alors à regarder des tutos sur Youtube et lire beaucoup d'ouvrages pour se former. Près de dix ans plus tard, cet ancien du Mama Shelter Bordeaux et Paris, a créé son entreprise pour donner des cours et faire du consulting. Entre temps, Clément Faure a aussi travaillé aux côtés du chef Akrame au Shirvan, adresse qu'il a quitté il y a un peu moins de deux semaines pour voler vers d'autres horizons.

Aujourd'hui, le bartender a rejoint l'équipe du bar Andy Wahloo, dans le 3e arrondissement de Paris.

FineDiningLovers a eu la chance de discuter avec Clément Faure autour d'un petit verre. Rencontre.

Toi qui n'était pas du tout destiné à devenir bartender, peux-tu nous dire ce qui te plaît dans ce métier ?
Pour moi le plus gros avantage, c'est que ce métier permet de rencontrer plein de monde d'horizons différents, d'ouvrir son esprit et d'élargir ses connaissances. Aussi, comme je marche beaucoup à l'adrénaline, j'aime voir beaucoup de monde autour du bar dans cette ambiance particulière avec de la musique forte... Ca me booste ! Enfin, je dirais que j'aime prendre soin des gens qui sont là. Au Shirvan par exemple, j'avais le temps d'expliquer les cartes, les préparations et d'ouvrir l'esprit des gens sur leurs goûts, au même titre qu'un chef le fait avec un plat. Ca peut devenir une vraie expérience.

Selon toi, quelles sont les qualités d'un bon barman ?
La première chose c'est d'être avenant, de toujours avoir le sourire et d'être accueillant. On fait un métier de service, alors si tu râles parce que les clients sont chiants... Bah va bosser dans un bureau ! Il faut toujours garder son sang froid et communiquer de la bonne humeur, c'est primordial ! Aussi, je dirais qu'il faut avoir les yeux et les oreilles partout, anticiper les besoins des clients et avoir l'envie de démocratiser un métier qui peut être mal vu pour beaucoup. Notre métier, c'est aussi de prouver que même si on manipule de l'alcool, on peut le faire avec beaucoup de finesse.

Comment trouves-tu l'inspiration pour toujours créer de nouveaux cocktails ?
Au tout début, je faisais pas mal d'erreurs. Par exemple, quand je commençais à aimer travailler un fruit, je me rendais compte que la saison s'arrêtait trois semaines après. Aujourd'hui je fais l'inverse : je me renseigne sur les fruits qui vont arriver pour m'inspirer. La saison me pousse aussi à utiliser un alcool plutôt qu'un autre. En hiver par exemple, j'aime bien dépoussiérer de vieux alcools comme le Cognac ou le Calvados et remettre ça au goût du jour avec des alliages surprenants. Par exemple, au Shirvan, j'avais créé un cocktail à base de Calvados Domfrontais, qui a un côté très poiré, marié à un cordial de potimarron infusé en sous-vide avec des épices douces (badiane, cannelle). On avait vraiment un côté soupe réconfortante mais très légère grâce à la force du calvados. Je topais le tout avec un jus d'orange sanguine... C'était très sympa et surprenant !

Que penses-tu de la tendance des accords mets-cocktails ?
Je trouve que c'est une bonne idée. Les accords cocktails-plats sont très différents de ceux réalisés avec le vin car on a une gamme beaucoup plus large. Avant, le cocktail c'était de l'assemblage mais aujourd'hui, c'est de la vraie transformation de produits avec des jeux de textures et de couleurs. Au Shirvan par exemple, c'était assez facile de s'accorder avec la cuisine car les chefs travaillaient beaucoup les épices. Rien qu'avec ça, on avait une identité commune. La clé, c'est surtout de faire soi-même ses sirops, ses liqueurs ou encore ses infusions pour contrôler le taux de sucre qu'on met dans un cocktail et ne pas tuer le plat qui l'accompagne.

T'arrive-t-il de créer des cocktails sur-mesure pour les clients qui n'aiment rien sur la carte ?
Ca arrive tous les jours ! Le tout c'est d'être pédagogue et d'écouter. Au Shirvan, il m'arrivait souvent d'être appelé à la tables des clients. Je parlais avec eux pour connaître leurs goûts, je me renseignais sur ce qu'ils avaient commandé à manger et j'imaginais quelque chose. Bien sûr je n'avais pas 100% de réussite mais bien souvent ça marchait. Ce que j'aime le plus c'est quand un client revient régulièrement et me dit : "Tu sais ce que j'aime, tu as carte blanche."

Quel est ton cocktail préféré ?
Le Negroni. C'est un très vieux cocktail né en 1919 à Florence. Pour la petite histoire, Negroni était un comte qui aimait se rendre au café Casoni pour boire son traditionnel Americano. Mais lassé de toujours boire la même chose, il proposa un jour au barman de remplacer l'eau gazeuse du cocktail par du gin qu'il avait ramené de l'un de ses voyages à Londres. Le Negroni, un cocktail à base de Campari, Vermouth rouge et Gin servis à trois parts égales était né. Aujourd'hui, on a quelques twists de ce cocktail comme le Sbaglioto, un Negroni topé avec du champagne. Mais libre à chacun d'imaginer sa revisite. Personnellement, je le prépare avec du Campari, un Vermouth au café infusé à la vanille, un Gin herbacé classique et une pointe de balsamique pour casser l'amertume. Enfin, mon pêché mignon, c'est de tailler moi-même les glaçons dans des gros pains de glace pour les faire sur-mesure. En fonction de la densité de la glace on a un cocktail tout le temps frais sans avoir beaucoup de dillution.

Un petit conseil pour les jeunes qui souhaiteraient se lancer dans le métier ?
Le plus important est de toujours garder son identité. Au fil des années, on progresse techniquement, on apprend beaucoup de choses, la dextérité s'améliore, mais il faut toujours conserver sa part de créativité qui fera qu'on est différent des autres. Et surtout : ne jamais baisser les bras.

Où ? Andy Wahloo, 69 rue Gravilliers, 3e arrondissement de Paris.

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