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Andreas Møller, chef du restaurant Copenhague à Paris, nous parle de la cuisine danoise

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Andreas Møller, chef du restaurant Copenhague à Paris, nous parle de la cuisine danoise

Sénégalaise, tunisienne ou encore ukrainienne... Chaque cuisine a ses codes et ses spécificités. Cette semaine, Fine Dining Lovers a souhaité en savoir plus sur la cuisine danoise et s'est tourné vers un expert en la matière : Andreas Møller, chef danois du restaurant Copenhague à Paris.

Comment définiriez-vous la cuisine danoise ?
Tout d'abord, il est important de comprendre la différence entre la cuisine danoise traditionnelle et la cuisine nordique. Au restaurant, nous proposons ce qu'on appelle la "nouvelle cuisine nordique" ce qui, à mon sens, est la cuisine la plus moderne du moment. L'idée est d'utiliser des produits locaux, faits par des producteurs locaux, et les traiter avec différentes techniques de conservation : fumé, séché, fermenté, en pickles... et de respecter le produit. L'essentiel est de cuisiner de façon raisonnable. 

La cuisine danoise traditionnelle est différente. On connait surtout le smorrebrods (les célèbres sandwichs ouverts) et la cuisine classique est surtout préparée à base de sauces, pommes de terre et porc. C'est assez vieux et lourd. C'est la raison pour laquelle la nouvelle cuisine nordique a vu le jour.

Quels sont les ingrédients de base de la cuisine danoise ?
Les produits danois dont nous sommes particulièrement fiers sont les fraises, les asperges, les innombrables variétés de pommes et pommes de terre. Nous mangeons aussi beaucoup de porc et de poulet. La cuisine nordique privilégie les produits locaux et de saison. Chez Copenhague, nous utilisons une majorité de produits locaux français, que nous pouvons trouver autour de Paris.

Quel est selon vous le plat le plus emblématique de la cuisine danoise ?
Les plats de la cuisine nordique s'inpirent de ce que font les autres chefs... comment ils utilisent les produits locaux... Dans notre cuisine traditionnelle, nous avons les "Frikadeller" (boulettes de porc), "stegt flaesk" (poitrine de porc frite), "fisk fill remoulade", tous servis avec des pommes de terre et de la sauce. 

Et selon vous, quel est le meilleur ?
Mon plat danois préféré est la poitrine de veau salée, braisée, servie avec une sauce au raifort et des pommes de terre.

Pouvez-vous nous donner d'autres exemples de plats de la cuisine danoise ?
On mange aussi beaucoup de poulet rôti, toujours avec des pommes de terre. Beaucoup de gens à travers le monde pensent que les Danois mangent beaucoup de poissons (saumon et hareng) mais c'est un cliché car nous n'en consommons pas tant que ça.

Comment réinterprétez-vous la cuisine danoise chez Copenhague ?
Nous utilisons la cuisine danoise comme inspiration, pour destructurer et réinventer les techniques nordiques. On aime utiliser le beurre et la crème, comme dans beaucoup de plats danois. Aussi, même si nous interprétons une cuisine à notre manière, nous utilisons des techniques anciennes comme le fumage, la fermentation, qui existent depuis de nombreuses années.

Pouvez-vous nous donner des exemples de plats ?
Je pense à un plat que nous servons en ce moment chez Copenhague. Il s'agit d'un plat à base de trois ingrédients seulement : les moules, les pommes de terre et la ciboulette. Mais il y a près de 20 composants dans l'assiette car nous utilisons un tas de techniques différentes. 

Un autre bon exemple est celui de la tartelette au pigeon. La tartelette est assez commune dans la cuisine danoise traditionnelle, nous avons juste décidé de la destructurer afin de travailler un ingrédient très français - le pigeon - et de le travailler avec des baies, en utilisant là aussi différentes techniques.

Crédits photos : Anne-Emmanuelle Thion

A lire : Balade dans le jardin d'Andreas Moller, chef du restaurant Copenhague à Paris.

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