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Dominique Anract : "La baguette est un produit populaire qui mérite sa place à l'Unesco"

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Dominique Anract : "La baguette est un produit populaire qui mérite sa place à l'Unesco"

A 55 ans, Dominique Anract est depuis l'été 2017 le nouveau président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française

Le boulanger, installé à son compte depuis de nombreuses années avec sa boutique La Pompadour dans le 16e arrondissement de Paris, est bien décidé à faire bouger les choses et mettre davantage en avant sa profession et les artisans de la France entière qui, chaque jour, se lèvent tôt pour vendre un peu de bonheur à leurs clients.

Quelques jours après la clôture de la Fête du Pain, Fine Dining Lovers s'est dit qu'il était temps d'en savoir un peu plus sur les missions de Dominique Anract.

Pourquoi avoir voulu devenir président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française ?
Les choses se sont faites petit à petit. J'avais une petite entreprise, qui a grossi avec les années, j'ai ensuite pris mes premières fonctions syndicales à Paris avant de devenir président de la petite couronne. Il y a un peu plus d'un an j'ai eu l'opportunité de me présenter en tant que président national et l'idée de prendre la parole m'intéressait beaucoup. J'ai toujours eu envie de défendre la profession à l'échelle nationale.

Quels sont vos objectifs principaux ?
J'ai 4 grandes lignes directives : la première est de développer les adhésions pour rassembler le plus de professionnels possibles, sachant qu'il y a tout de même 33.000 boulangeries en France. La deuxième c'est de renforcer la spécificité de notre métier, à savoir le fait maison et la qualité des produits... Faire en sorte que le savoir-faire soit vraiment reconnu. La troisième c'est la communication. Souvent les artisans travaillent beaucoup d'heures et n'ont pas le temps de communiquer alors qu'ils font des choses merveilleuses. En interne comme en externe, la fédération fait beaucoup de choses pour le métier mais les artisans ne le savent pas toujours, alors il faut renforcer les liens. La quatrième, c'est le développement de la digitalisation à travers les réseaux sociaux, les applications faites pour les professionnels mais également les particuliers.

L'un de vos combats principaux est de faire inscrire la baguette de tradition française au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Pourquoi ?
Cela faisait un moment que je réfléchissais à ce projet mais j'ai attendu d'être président pour le lancer. Selon moi, cette reconnaissance serait très important car la baguette est le produit le plus emblématique de la France. Dès que vous demandez à un étranger ce qui pour lui symbolise notre pays, il répond la baguette. De notre côté, la baguette est ancrée dans notre quotidien. On en trouve à table tous les jours. Les premières courses que l'on confie aux enfants c'est d'aller à la boulangerie, c'est dire à quel point c'est important !

Ce que je trouve merveilleux, c'est qu'un assemblage de produits simples - farine, eau, sel, levure - suffise à produire quelque chose de merveilleux ! De plus, il est possible de la déguster fraîche, en mouillettes, en croûtons, en pain perdue... C'est un produit populaire qui mérite de rentrer au patrimoine mondiale de l'Unesco pour palier à la standarisation des supermarchés qui vendent du pain surgelé ou précuit. Je ne dis pas que c'est horrible, simplement qu'on ne retrouve pas tout ce savoir-faire, cette tradition, cette traçabilité et ces circuits courts que l'on retrouve dans l'artisanat. 

Justement, quels sont les critères d'une bonne baguette ?
La première chose, c'est d'avoir une bonne farine de tradition. Ensuite, il faut un pétrissage lent, peu de levure mais une longue fermentation... Tout ce qu'on ne trouve pas dans le pain industriel ! Il faut de l'arôme, du croustillant, une cuisson dans un four très chaud, une bonne scarification pour que la mie et la croûte se développent bien, obtenir de belles alvéoles...

Et vous, quel est votre pain préféré ?
Sans surprise la baguette ! J'aime tous les autres pains mais la baguette est parfaite car on peut la manger avec tout - le foie gras, le saumon, les oeufs, en sandwich... C'est la première chose sur laquelle je me rue quand je rentre de voyage

Découvrez également qui a remporté le Concours national de la meilleure baguette de tradition française 2018.

Crédit photo : Thomas Raffoux

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