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Edwin Yansane : "Ce n'est pas un pourcentage qui fait la qualité d'un chocolat mais son terroir"

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Edwin Yansane : "Ce n'est pas un pourcentage qui fait la qualité d'un chocolat mais son terroir"
Photo Michel Persin

C'est dans la rue Vieille du Temple, en plein coeur du Marais à Paris, qu'Edwin Yansane a installé sa chocolaterie Edwart il y a un peu plus de trois ans. La passion de ce jeune homme pour le chocolat est née à l'adolescence, lors d'un voyage scolaire en Angleterre. "Durant ce séjour, on nous a emmenés visiter le magasin Cadbury. C'était très industriel mais très visuel, on s'est baladés dans un espèce d'oeuf géant c'était très impressionnan", se souvient Edwin Yansane. "Alors on ne va pas se mentir, c'était du chocolat dégueulasse, mais il y avait un petit côté Charlie et la chocolaterie vraiment magique."

"La même année j'ai visité la chocolaterie Girard à Paris où tout était fait à la main dans un petit laboratoire et ça m'a beaucoup plu. Moi qui hésitais entre une carrière dans le design, dans la psychologie ou le chocolat, mon choix a été vite fait", se remémore-t-il. 

Grand bien lui a fait puisque le métier de chocolatier lui a finalement permis d'allier ces trois univers. "Quand les clients arrivent dans ma boutique, je leur pose pas mal de questions sur leurs origines et leurs préférences afin d'établir un profil et sélectionner pour eux le meilleur chocolat", nous explique Edwin Yansane. "Côté design, j'ai mis la main à la pâte pour imaginer les deux boutiques rue Vieille du Temple et rue de Rivoli. Au final je m'y retrouve", assure le chocolatier, sourire aux lèvres.

Après cette brève présentation, FineDiningLovers a eu envie d'en savoir plus sur les créations du jeune homme. Attention, les amateurs de chocolat vont fondre d'envie !

Quel est le chocolat signature d'Edwart ?
Je ne peux pas vraiment répondre à cette question car cela voudrait dire qu'il y a un chocolat intéressant et que le reste l'est moins, alors que j'ai créé une gamme pour plaire au plus grand nombre. Moi même j'ai des envies différentes selon les jours. Mais si vraiment vous insistez on pourrait parler du chocolat au curry qui a été primé en 2016 de l'Award de la créativité par le Club des croqueurs de chocolat. De manière générale, les chocolats aux épices et aux herbes plaisent beaucoup comme le chocolat au safran, au gingembre ou encore à la coriandre. Comme nous sommes situés dans deux rues très passantes, nous avons la chance d'avoir une clientèle très vaste et internationale. J'ai par exemple remarqué que les touristes venus du Nord et de l'Est de l'Europe avaient un faible pour l'anis alors qu'en France, il est rare de trouver des amateurs. Chacun sa madeleine de Proust !

Vous avez également créé deux pâtes à tartiner. Pouvez-vous nous en dire plus ?
La première s'appelle "Le Grain" et est composée de 58% de noisettes, de 20% de chocolat au lait et d'éclats de noisettes caramélisés. Je la recommande pour les amateurs de rondeur et de lait. La seconde, "Réminiscence", est beaucoup pour lisse et portée sur le chocolat noir et contient également 58% de noisettes. Sa texture est plus onctueuse et je la recommande pour les fans de chocolat noir.

On pense généralement que la teneur en cacao d'un chocolat fait sa qualité ou son intensité. Est-ce vrai ?
C'est absolument faux ! Prenez par exemple un 99% de Lindt et vous aurez un goût très plat, très lisse. Ce qui fait la qualité ou l'intensité d'un chocolat c'est son origine. C'est exactement comme pour un vin : ce n'est pas son degré d'alcool qui fait son goût mais son cépage, son terroir. De plus, plus un chocolat est lourd en matière cacao plus il va être sec. C'est pour cela que les chocolatiers laissent fondre un chocolat 100% avant de le croquer. La fonte libère les différentes notes et les arômes.

Selon vous, quel fruit se marie le mieux avec le chocolat ?
Il y en a énormément mais en ce moment, j'ai des envies de kabosu. Cela fait dix ans que le yuzu est à la mode en France mais moi je préfère ce citron japonais exceptionnel qui a beaucoup plus de corps et est très intéressant avec le chocolat. Je n'ai encore rien créé avec cet agrume mais j'y songe. Le problème c'est que je n'ai pas trouvé où l'acheter en France alors il faudrait que je trouve quelqu'un qui m'en rapporte du Japon. 

Et quel alcool a votre préférence ?
J'aime beaucoup la bière et le mezcal. Mais si je ne devais choisir qu'un seul alcool à marier avec le chocolat, ça serait le whisky, sans hésiter. Prochainement j'aimerais aussi faire des essais avec de la tequila.

Si vous pouviez faire un 4 mains avec un chocolatier ou un pâtissier, qui choisiriez-vous ?
Figurez-vous que j'ai déjà pensé à faire un coffret avec mes pâtissiers favoris à Paris. L'idée serait de créer une recette de chocolat ensemble ou de leur demander le chocolat qu'ils aimeraient créer et le faire. Si un tel projet se faisait, je choisirais Kevin Lacote et Carl Marletti. Je penserai également à Mori Yoshida car j'aime beaucoup son travail autour des agrumes.

Où ? Edwart, 17 rue Vieille du Temple, 75004 Paris.
244 rue de Rivoli, 75001 Paris.

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