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Ferran Adrià: comment les chefs doivent réagir à la crise des coronavirus

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 Ferran Adrià: comment les chefs doivent réagir à la crise des coronavirus

"Ici, nous cuisinons", explique Ferran Adrià, se référant aux simples vidéos culinaires qu'il a mises en ligne pour les personnes en confinement à travers l'Espagne et au-delà. Le chef partage des recettes avec des gens qui, selon lui, au milieu de l'épidémie de coronavirus, ont enfin du temps libre pour améliorer leur cuisine.

Le géant de la cuisine espagnole, protagoniste de l'une des plus grandes révolutions de la gastronomie contemporaine, n'essaie pas d'amuser ou de divertir dans ses vidéos. En utilisant les recettes de son livre, The Family Meal, il publie des plats simples et peu coûteux qui ont été consommés quotidiennement par le personnel de son légendaire restaurant elBulli. "Nous le faisons avec l'intention d'aider, mais aussi en profitant du fait que les gens ont enfin le temps de se former aux aspects culinaires de base", explique le chef, hyper conscient que le monde de la gastronomie tel que nous le connaissons semble sur le point de s'effondrer.

Il pense qu’une fonction publique solide est nécessaire en ce moment, c’est pourquoi sa première décision lorsque l’Espagne est entrée en confinement a été de publier des vidéos sociales, une réponse aux besoins immédiats des gens. Cependant, peut-être dans une perspective à long terme, il concentre également son énergie sur ce qu'il dit être la question très importante de la gestion d'entreprise.

Même s'il est considéré comme le porte-drapeau de la cuisine avant-gardiste, la question de la gestion des restaurants gastronomiques est devenue l'une de ses plus grandes obsessions après la fermeture d'elBulli en 2011 et son dévouement à la elBulliFundation.

«Je suis bon avec les chiffres, ce avec quoi je lutte, c'est la cuisine», dit-il en riant, soulignant des initiatives comme son livre sur la gestion d'entreprise, Mise en Place. Le livre examine de nombreux aspects de la restauration et faisait partie d'un partenariat entre le chef et Caixa Bank, qui comprenait des bourses pour les entrepreneurs de petites et moyennes entreprises qui ont reçu une formation spécialisée sur tous les aspects clés de la gestion d'entreprise.

"L'ouverture d'un restaurant fait de nous des entrepreneurs, ce qui signifie que notre plus grande capacité et responsabilité est d'être de bons entrepreneurs. Cette urgence le montre", dit-il.

En Espagne, comme dans de nombreux pays du monde, le gouvernement a décrété un «état d’urgence» pour empêcher la propagation du coronavirus. Des centaines de bars, restaurants et boulangeries ont dû fermer leurs portes jusqu'à nouvel ordre, perdant ainsi leur source de revenus réguliers. Nous parlons d'un secteur responsable de 4,7% du PIB de l'Espagne, qui emploie 1,3 million de personnes et nourrit une longue chaîne de producteurs, d'agriculteurs, de transporteurs et de travailleurs. Pour la grande majorité de ces personnes, le télétravail n'est pas une option. Alors que tout le monde jongle pour survivre financièrement, le sentiment effrayant est que le pire reste à venir.

Pour l'instant, le gouvernement a approuvé la plus grande aide économique de son histoire démocratique, consacrant 20% du PIB espagnol à répondre aux citoyens et aux entreprises touchés par le coronavirus. Avec l’activation de mesures telles que les fichiers de réglementation du travail temporaire (ERTE), les entreprises touchées par un cas de force majeure peuvent demander à l’État de prendre en charge un pourcentage des salaires des travailleurs. Sans une aide comme celle-ci et de nombreux autres plans de relance à venir, il est difficile d'imaginer un renouveau dans le pays.

«La vulnérabilité ou la fragilité des restaurants semble quelque peu endémique», explique Adrià. «Nous avons toujours vécu l'instant présent. Pourquoi? Parce que personne ne pensait qu'une situation de ce niveau se produirait. La plupart vivaient au jour le jour: rappelez-vous que 50% des restaurants en Espagne ne durent pas plus de cinq ans et que 22% ne durent pas plus de deux ans. »

Il dit entendre très souvent : "Ferran, je veux ouvrir un restaurant parce que j'adore cuisiner et je veux créer". Et il donne toujours la même réponse: "Ne créez pas un restaurant pour ça. Si vous voulez démarrer un restaurant, la première chose que vous devez faire est de vous concentrer sur la gestion."

Il est vrai qu’à une époque où le mot «durabilité» est si à la mode, il n’y a guère eu de débat dans l’industrie sur la durabilité des modèles d’entreprise. «Bien qu'aucune réponse magique ne puisse être attendue, nous pouvons tous nous retrouver avec l'idée que ne pas être préparé, ne pas avoir ce que j'appelle un fonds de sécurité, est dangereux. Continuer comme ça, sans airbag ni stratégie claire, nous mènera seulement sur des chemins dangereux. »

Au milieu de la discussion sur le succès économique de la nécessaire lutte contre le coronavirus, Adrià note: «C'est la première fois dans l'histoire des restaurants gastronomiques, disons depuis 220 ans, qu'il n'y a pas de restaurants ouverts autour de nous. Cela me semble déjà si choquant. Lorsque cette situation sera terminée, la valeur du restaurant sera accentuée et tout le monde aura réalisé à quel point il est agréable d'aller dîner dehors. Je suis optimiste."

Il est positif mais surtout réaliste. "Si nous savons déjà qu'il n'y aura pas de coupe d'Europe en juin ou de Jeux olympiques en juillet, on pourrait s'attendre à ce que certains restaurants rouvrent en juillet si la pandémie est sous contrôle. Mais certains ne parviendront à le faire qu'en septembre, d'autres l'année prochaine, qui sait? "

Il dit que le «retour à la normalité» ne sera pas seulement lié à la suppression de «l'état d'urgence», mais si les entreprises ont résisté à la tourmente économique et «réinitialisé leurs modèles économiques» plutôt que simplement «se réinventer».

«Les choses ne seront pas aussi faciles que de rouvrir», explique-t-il, en supposant que les dépenses, les habitudes de consommation et le rythme des gens seront affectés au moins au début. «Ce que nous ne pouvons pas faire, c'est projeter les mois suivants en utilisant la dynamique habituelle comme référence: les clients voyageant en été, la consommation augmente pendant les vacances à la fin de l'année… tout va changer. Chacun doit analyser la nature de son entreprise et planifier des scénarios y compris les aides publiques, les crédits… »

Y a-t-il de la place pour la créativité durant cette crise? Adrià, qui a vécu et respiré une idéologie créative tout au long de sa carrière, ne le pense pas. «La première chose est de gérer les affaires», dit-il, «pour le moment, il n'est pas prioritaire de penser à être créatif. Au début, il ne sera pas indispensable d’inventer un nouveau plat, la première chose sera de servir «un plat». Au fil du temps, nous devrons redémarrer et adapter les modèles de référence d'autres activités économiques. Ce qui est pertinent à partir de maintenant sera de comprendre une fois pour toutes que notre rôle en tant que chefs ne consiste pas seulement à «créer». Vous devez savoir comment produire une étude de marché appropriée, élaborer une stratégie appropriée, contrôler les revenus et les dépenses, assurer un fonds de sécurité. Demandez-vous: «Qui êtes-vous en tant qu’entreprise? Que veux-tu être? Et comment voulez-vous le faire? "C'est le genre de créativité dont nous avons besoin en ce moment."

Adrià est conscient que sa vision est différente car il ne possède pas actuellement de restaurant, et il dit qu'il «verrait probablement les choses en noir» s'il était responsable de son propre restaurant en ce moment. Il est préoccupé par ses amis et collègues qui ont souffrent. Il se demande ce qui va advenir de l'offre gastronomique qui se multiplie en Espagne aux côtés du tourisme depuis 30 ans. Le scénario incertain du monde qu'il a tant aidé à promouvoir l'inquiète. Mais il sait que le bon point qui ressortira de «tout cela», ce sera que chaque personne en crise commence à analyser sa mission commerciale. Sa propre mission est claire: faire comprendre à quel point il est essentiel de comprendre qu'une bonne gestion des affaires est actuellement la clé de l'avenir de l'industrie de la restauration.

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