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Frédéric Garnier : "Je me passionne pour la cuisine des pays nordiques"

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Frédéric Garnier : "Je me passionne pour la cuisine des pays nordiques"
Photo Pierre Monetta

Il y a du mouvement au sein du groupe Alain Ducasse. Frédéric Garnier, fidèle du chef étoilé depuis la fin des années 1990, vient de prendre la tête de la Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence. 

Lorsqu'il a rejoint le groupe Alain Ducasse, Frédéric Garnier a d'abord intégré le restaurant de l'avenue Raymond-Poincaré à Paris, avant de rejoindre le Louis XV à Monaco, le Dorchester à Londres puis le Plaza Athénée en tant que chef ajoint.

Aujourd'hui, c'est une nouvelle aventure pour Frédéric Garnier qui présente aujourd'hui une "cuisine provençale généreuse" avec des produits du terroir comme le poulpe de roche, les pois chiches de Sainte-Croix-du-Verdon ou encore les fraises du marché d'Aups. Rencontre.

Qu'est-ce qui vous a donné envie de quitter le Plaza Athénée pour rejoindre un autre restaurant du groupe Ducasse, au coeur de la Provence ?
Au Printemps, Alain Ducasse m’a proposé de rejoindre la Bastide de Moustiers. A l’issue de chaque proposition qu’il fait, il y a toujours un challenge, une découverte. Je ne me voyais pas refuser cette opportunité, être Chef dans sa maison, celle qu’il affectionne tant, au cœur de la nature.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le style de cuisine que vous allez proposer au sein de la Bastide de Moustiers ?
Alain Ducasse souhaite que la cuisine de la Bastide de Moustiers rende hommage à la Provence, qu’elle soit simple tout en étant audacieuse. Ma cuisine est donc au plus près de la nature, elle respecte les produits de la fane à la racine, de la tête au pied. J’aime cuisiner les légumes entiers, utiliser leurs fanes pour des condiments par exemple. C’est une cuisine brute et très gourmande.

Quel plat recommanderiez-vous en priorité aux nouveaux clients ?
Les plats évoluent en fonction des saisons, des légumes et fruits du potager. Un des plats que je recommanderai est Racines de blette, pignon-romarin, agneau de la Pasqualone. Le producteur M. Gayde est situé à Riez-la- Romaine, à une quinzaine de minutes de la Bastide de Moustiers. Ses agneaux, élevés au cœur du Parc Naturel des gorges du Verdon sont nourris sous la mère pendant deux mois, puis au fourrage issu de la même exploitation pendant quatre mois. A la Bastide de Moustiers, on mature et on sèche nous-même la viande. C’est une viande moelleuse issue d’un circuit-court et d’une qualité incomparable.

Alain Ducasse m’a donné la mission de faire une cuisine au plus proche de la nature. J’ai donc préparé des plats tels Asperges vertes de Provence, laitue de mer et cresson, Carottes aux olives noires, pissenlit, pièce de veau ou encore Courge à la braise, petit lait amer, truffe noire, lui ai fait goûter et c’est désormais à la carte.

Quelle est la chose qui vous a rendu le plus fier au cours de votre carrière ?
Ce qui m’a rendu le plus fier au cours de ma carrière est d’avoir fait partie de brigade qui a gagné trois étoiles au Guide Michelin comme au restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, avec Franck Cerutti, ou comme au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée avec Jean- François Piège puis Romain Meder.

Quel souvenir culinaire vous a le plus marqué au cours de votre vie ?
Chaque repas est unique. Je garde un souvenir tout particulier des moments passés dans les pays nordiques au Danemark avec René Redzepi, en Suède avec Magnus Nilsson ou encore aux États- Unis avec Dan Barber.       

Si je dois ne citer qu’un déjeuner, ce serait chez Daniel Humm. Tout était parfait, l’assiette de tourteau, gelée de citron, courgettes était un équilibre millimétré frais et acide.

Vous adorez voyager à travers le monde. Quelle cuisine du monde à votre préférence ?
La cuisine du monde pour laquelle je me passionne est vraiment celle des pays nordiques. Elle m’a surpris. Il y a moins de produit, le travail est très différent. Chez Noma, les modes de conservation et notamment la fermentation procurent aux produits des saveurs très différentes. La glace au foin ou encore le colostrum (lait de vache lorsqu’elle allaite son petit) goûtés chez Fäviken sont gravés dans mon palet.

Vous avez également donné des cours au Centre de formation Ducasse Education. Quel conseil aimeriez-vous donner à la jeune génération qui se lance dans le métier ?
Il faut avant tout être passionné, avoir envie de se surpasser pour le métier que l’on fait et qui prend une place très importante dans la vie d’un Chef. Après les années d’apprentissage, je conseille de travailler dans des maisons différentes, acquérir les techniques les plus simples aux plus difficiles, apprendre à connaitre les produits en allant au marché, affiner son palet en goûtant toujours plus, lire des livres. Je pense sincèrement qu’il faut être ouvert aux autres cultures, ne pas penser que l’on devient Chef avec quelques tours de cuillères. La réalité est plus intense.

Y-a- t-il un chef avec lequel vous rêveriez de faire un dîner à 4 mains ?
Je rêverai d’un dîner à quatre mains avec Franck Cerutti. Il m’a beaucoup appris, c’est grâce en partie à lui que j’ai ce parcours aujourd’hui.

Quel serait votre rêve ultime pour votre carrière ?
Mon rêve ultime est de diriger une brigade d’un restaurant trois étoiles au Guide Michelin.

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