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Gennaro Nasti : « Les vrais pizzaioli sont Napolitains »

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Gennaro Nasti : « Les vrais pizzaioli sont Napolitains »
Photo Mathilde Bourge

Du 3 au 5 décembre, Paris a accueilli Le Strade della Mozzarella, un congrès international de cuisine d'auteur consacré à la fameuse Mozzarella di Buffala et aux produits « Made in Italy ». La première soirée a ainsi vanté les mérites de ce fromage à pâte filée à travers un met on ne peut plus italien : la pizza napolitaine. Et pour être sûr d'offrir aux invités la meilleure recette possible, Le Strade della Mozzarella ont fait appel à l'un des plus grands pizzaioli qui soit, Gennaro Nasti. Arrivé second au Championnat du monde des Pizzaioli en 2012 et membre de l'Association des Chefs italiens, il est depuis septembre 2014 le chef du restaurant La Famiglia di Rebellato dans le 1er arrondissement de Paris. FineDiningLovers a rencontré ce passionné pour en savoir plus sur son amour des bons produits, de la pizza napolitaine et partager avec vous sa créativité sans limite.

Vous représentez l'art de la pizza italienne en France et plus particulièrement lors de cette édition de Le Strade della Mozzarella à Paris. A quoi selon vous reconnaît-on une bonne mozzarella di Buffala ?

La caractéristique principale d'une bonne mozzarella di Buffala est la méthode de pasteurisation. Le lait de bufflonne doit être pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure selon les méthodes traditionnelles afin d'obtenir un fromage filandreux et élastique. Le lait de bufflone est généralement assez gras et c'est ce qui donne ce bon goût, contrairement aux « fausses » mozzarella fabriquées à partir de lait de vache.

Crédit photo : Marco Varoli

Après avoir travaillé dans le monde entier, vous officiez à la pizzeria Rebellato, à Paris, depuis septembre 2014. Que vous soyez en France, aux Etats-Unis ou en Espagne, les clients ont-ils des goûts différents selon leurs origines ?

Pour moi, la France et les Etats-Unis ont un point commun : l'envie de découvrir la gastronomie venue d'ailleurs. Ici comme Outre-Atlantique, les gens sont très ouverts à ma créativité. Je peux aussi bien servir de simples pizza Margherita que des recettes à base de viande ou de poisson sans effrayer la clientèle. Les Français ont l'esprit très ouvert et c'est très important pour moi.

La pizza n’est pas seulement composée de tomates et de Mozzarella di Buffala. Quelles sont vos recettes les plus audacieuses, les plus créatives ?

Sans hésiter la pizza sushi ou la pizza tartare (ci-dessous) dont la base est une pâte à pizza surmontée d'un tartare de mozzarella et de calamars.

Crédit photo : Marco Varoli

La pizza est emblématique du Made in Italy. Selon vous seuls les Italiens savent préparer la vraie pizza ou avez vous déjà rencontré des pizzaioli non Italiens qui ont su satisfaire vos exigences ?

Tout d'abord, la pizza n'est pas un plat italien mais napolitain ! Et pour moi, les meilleurs pizzaioli viennent de Naples, comme Gino Sorbillo. Alors, au risque de vous décevoir, je n'ai pas encore eu l'occasion de rencontrer des Français capables de reproduire le goût et la texture d'une véritable pizza. Désolé (rires) ! En revanche, je connais beaucoup de chefs français vraiment excellents.

Quels sont vos projets à venir ?

Je travaille sur un projet avec le photographe milanais Marco Varoli (également auteur des clichés d'A Mère, le restaurant de Mauricio Zillo) qui s'appelle What Else ?* *Not just a pizza ! Il est venu manger ici il y a quelques temps, nous avons commencé à discuter et il m'a proposé ce projet. Je n'y croyais pas trop au début car Marco est un grand photographe et moi je ne suis personne ! Mais je suis très content du résulat.

Auriez-vous des bonnes adresses italiennes à Paris à recommander à nos lecteurs ?

Oui ! J'adore le restaurant Ida tenu par Denny Imbroisi dans le 15e arrondissement, Il Vicolo de Loredana Schettino dans le 6e et le Bistrot Napolitain dans le 8e.

Où ? La Famiglia di Rebellato, 37 rue Berger, 1er arrondissement de Paris.
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