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Fabienne Lefebvre souhaite « rendre hommage à Auguste Escoffier »

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Fabienne Lefebvre souhaite « rendre hommage à Auguste Escoffier »

Le Ritz rouvrira ses portes courant mars. Après quatre ans de rénovation, le célèbre palace parisien fait peau neuve, change de sommelière et présentera également son école de cuisine Escoffier entièrement rénovée. L'occasion pour FineDiningLovers de rencontrer Fabienne Lefebvre, nouvelle directrice de l'établissement.

Arrivée il y a tout juste un an dans l'équipe du Ritz, cette ancienne responsable des ventes a travaillé aux côtés de Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, puis pour la partie marketing et commerciale de l'école de cuisine d'Alain Ducasse pendant quatre ans.

Aujourd'hui, Fabienne Lefebvre nous en dit plus sur la réouverture de la très réputée école de cuisine Ritz-Escoffier et ce qui attend les futurs élèves.

Le Ritz rouvrira au printemps prochain après 4 ans de rénovation. Quels seront les changement au sein de l'école Escoffier ?
Nous avons plus de moyens qu'avant la fermeture pour travaux. L'école aura donc une capacité accrue. Nous allons passer de deux laboratoires (un de cuisine et un de pâtisserie) à trois ateliers modernes, dont un doté d'une grande baie vitrée qui s'ouvre sur la cuisine principale du Ritz Paris. On est sur trois belles cuisines de 40 m² chacune, équipées de technologies dernière génération avec un système de captation vidéo et des écrans plats dans chacune des pièces pour permettre de filmer les gestes des chefs. Les élèves disposeront d'un environnement technique très confortable.

Quand beaucoup d'écoles de cuisine se tournent vers la modernité, l'école Ritz Escoffier proposera à ses élèves d'apprendre les recettes classiques qui ont fait la réputation du restaurant de l'hôtel. Pourquoi ce choix ?
Nous souhaitions nous différencier des autres écoles de cuisine car le Ritz a une jolie histoire. Avant d'élaborer ces nouveaux cours, nous nous sommes demandé comment rendre hommage à Auguste Escoffier, qui était le premier chef des cuisines du Ritz en 1898, et la réponse nous a paru évidente : en remettant en avant le patrimoine qu'il nous a laissé. On a retrouvé les tous premiers menus servis ici et on s'est dit qu'il serait intéressant de les enseigner aux élèves avec, bien sûr, une touche de modernité. Nous gardons cet ADN et présentons également des thèmes actuels comme la cuisine végétarienne ou le snacking et la streetfood Deluxe version Ritz Escoffier 2016.

L'école proposera des formations diplômantes allant jusqu'à 5 semaines. Pouvez-vous nous en dire plus sur ces différents parcours ? Et concernant le Master de Gastronomie ?
Les élèves amateurs passionnés qui viendront simplement pour le loisir pourront prendre des cours de 2 heures, 4 heures ou d'une journée selon la thématique choisie (sauces, macarons, bistrot, etc.). Nous proposerons également une formation professionnelle destinée aux cuisiniers qui souhaiteraient se perfectionner ou aux personnes désireuses de s'initier à la cuisine et à la pâtisserie française pour un futur projet. Le programme de cette formation est à la carte, avec des modules de deux ou trois jours sur différents thèmes. Chacun peut composer son programme et cumuler des formations à sa guise, selon ses besoins et ses disponibilités. Le cumul de toutes ces formations permet d'obtenir un Master de Gastronomie qui se conclut par quarante jours de stage dans les cuisines du Ritz.

Qui seront les chefs en charge des cours de cuisine ?
Le chef exécutif sera Xavier Bouriot, qui dispose d'une expérience en brigade chez le chef étoilé Guy Savoy, mais également d'un parcours de formateur au sein du groupe Alain Ducasse.
Il aura avec lui quatre chefs formateurs aux parcours très différents. Tout d'abord Christophe Messina, qui a été sous-chef pâtissier du Shangri-La (Paris) et de Guy Savoy. Il y aura également Pol Bertholet, un pâtissier au parcours international. Il a notamment travaillé dans plusieurs Resorts de l'Océan Indien, a donné des cours pendant un an au Culinary Institute Lenôtre au Texas et a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française nommée DC Delice Capy, à Nanjing City, en Chine.
Côté cuisine, nous retrouverons Jérôme Coindre, qui était déjà chef formateur au Ritz avant la fermeture, et Simon Saïd, chef formé auprès de Michel Roth, qui était notre ancien chef exécutif. Simon dispose lui aussi d'un parcours de formateur puisqu'il a travaillé pour l'école Cuisine Attitude de Cyril Lignac pendant la fermeture du palace.

Vous avez repris le poste de directrice de l'école Ritz Escoffier il y a un an. Quel rayonnement souhaitez-vous lui donner ?
Le Ritz disposait déjà d'un beau rayonnement international avant sa fermeture, notamment auprès du Japon. Aujourd'hui, j'aimerais que ce rayonnement soit un peu plus large et souhaiterais recevoir plus d'élèves d'Amérique du Sud, du Nord et de l'Europe du Nord. Pour accueillir au mieux ces futurs élèves, tous nos formateurs sont anglophones et parfois hispanophones. Nous avons également dans notre équipe des personnes qui parlent japonais. Nous accueillons évidemment toujours avec plaisir les élèves français.
Je souhaiterais également renforcer les partenariats avec d'autres écoles de cuisine dans le monde afin de recevoir des étudiants étrangers ou des chefs qui donneraient des masterclass thématiques. Inversement, nos formateurs pourront se rendre en France ou à l'étranger à des missions extérieures de formation ou de consulting par exemple.

Qu'attendez-vous de la nouvelle génération de cuisiniers ?
Qu'ils aient une bonne maîtrise des bases de la cuisine et du patrimoine culinaire que nous ont laissé des pionniers comme Auguste Escoffier.
J'aimerais aussi qu'ils aient une certaine curiosité envers les nouvelles techniques, tendances et produits car la cuisine et la pâtisserie sont en constante évolution.
Enfin, je souhaiterais qu'ils aient également cette curiosité envers les cuisines du monde, qu'ils gardent l'esprit ouvert et n'hésitent pas à s'en inspirer. La future génération doit établir des ponts entre les différentes cultures et avoir l'envie de transmettre, de partager.

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