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Thibault Sombardier : « En cuisine, il faut se donner une ligne et la suivre jusqu'au bout »

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Thibault Sombardier : « En cuisine, il faut se donner une ligne et la suivre jusqu'au bout »

A tout juste 30 ans, Thibault Sombardier a déjà un parcours que de nombreux chefs pourraient envier. Le jeune homme, originaire de Lyon, vient de recevoir le prix du Meilleur Bistrot de Paris par le Guide Lebey, pour son tout nouveau Mensae.

Le cuisinier, formé auprès de Marc Meneau, Bernard Constantin et même Yannick Alléno, est également connu pour être arrivé en finale de l'édition 2014 de Top Chef.

Aujourd'hui, c'est dans son restaurant étoilé Antoine, situé sur l'Avenue de New York avec vue imprenable sur la Tour Eiffel, que Thibault Sombardier nous reçoit. Derrière son allure décontractée, sa barbe de trois jours et son regard charmeur, se cache un jeune cuisinier plein de talent et d'ambition.

Rencontre avec l'un des chefs les plus doués de sa génération.

Votre restaurant Mensae a été élu meilleur bistrot de Paris par le Guide Lebey, quelques mois seulement après son ouverture. Comment expliquez-vous un succès aussi rapide ?
Le Mensae était un projet qui me tenait à cœur depuis pas mal de temps, qui a été assez mûri. Même si on ne tient pas là un concept nouveau, on a voulu apporter de la qualité dans ce bistrot et dans les recettes qu'on a mises en place. On a vraiment beaucoup travaillé en amont, ce qui fait que dès l'ouverture, on a pu être hyper incisifs et faire les choses bien.

Bien sûr, la carte a souvent évolué mais on garde le même tracé depuis le début. Je pense qu'aujourd'hui, il faut savoir se donner une ligne et la suivre jusqu'au bout. 

C'est un autre finaliste de Top Chef (2015), Kevin d'Andrea, qui officie en cuisine. Comment vous êtes-vous rencontrés ? Et pourquoi avoir eu envie de travailler ensemble ?
On s'est rencontré lorsqu'on travaillaIt au Meurice avec Yannick Alléno. Ensuite, nos chemins se sont séparés quelques temps mais juste avant Top Chef, il est venu se préparer ici, chez Antoine. Comme j'avais déjà fait l'émission j'ai voulu lui donner un coup de main parce que c'est un ami avant tout.

Ensuite, dès la fin de l'enregistrement de l'émission, il est revenu ici pour travailler notre projet. Il fallait imaginer des plats jolis, bons et donner du choix aux clients tout en restant simple car on savait déjà qu'il n'y aurait pas plus de trois cuisiniers au Mensae

Aujourd'hui, je passe de temps en temps, je goûte, je refais la carte avec Kevin, mais je suis surtout là pour assurer le sourcing des produits et assurer un peu le côté gestion. 

Pourquoi votre cuisine au restaurant étoilé Antoine est-elle essentiellement tournée autour du poisson ?
Pour tout vous dire, on va revenir sur ce choix à partir de la rentrée. On va commencer à être un peu plus large parce que les ressources de poissons se tarissent peu à peu et on ne peut plus avoir tout ce que l'on veut tous les jours. Ca devient assez compliqué et de plus en plus cher. De plus, avec les événements récents en France, nous avons de moins en moins de touristes à Paris et des soucis de remplissages. Alors financièrement, ce n'est plus gérable.

On va donc réduire le poisson pour ne sélectionner que quelques pièces de grande qualité et réintroduire un peu plus de viande.

Que pensez-vous des préoccupations environnementales actuelles, comme la pêche durable et responsable ?
On travaille en symbiose avec la nature et on essaye de faire les choses bien sans sacager tout l'éco-système. C'est hyper important ! On ne travaille qu'avec des petits pêcheurs.

Il n'y a pas si longtemps, je suis allé pêcher avec un pêcheur sur le lac Léman. Je pense que c'est important d'aller voir ce qu'ils font pour respecter davantage le produit et savoir le vendre.

Vous êtes né à Lyon, où la cuisine n'a rien à voir avec le poisson. Vos origines lyonnaises se sentent-elles tout de même à travers votre cuisine ? Peut-être davantage au Mensae que chez Antoine ?
Oui bien sûr, ma cuisine est influencée par mes origines. Je suis un vrai Lyonnais ! Mais aujourd'hui, je pense que les cuisines sont moins sectarisées par région. De nos jours, la cuisine est plus tournée autour d'un produit, de l'environnement... On essaye de retrouver la nature dans l'assiette, plus que les territoires. 

Quelle expérience culinaire vous a le plus marqué dans votre vie ?
Il y a plein de choses, mais je retiendrais surtout les moments où j'ai eu la chance de manger les produits bruts, directement après les avoir pris. Ca peut être un poisson dégusté juste après la pêche ou un champignon savouré après la cueillette. Ces moments-là sont toujours exceptionnels ! On est au plus proche de ce que l'on aime.

Avant je faisais de la chasse sous-marine avec mon frère à Marseille. On ne prenait pas grand chose, on n'est pas des stars (rires) mais ça suffisait à nous rendre heureux. Parfois, on prenait un petit zodiaque, on partait dans les calanques choper quelques oursins et on les mangeait directement dans le bateau. Un bonheur !

Y'a-t-il un chef à travers le monde dont le travail vous intéresse tout particulièrement ?
Il y a plusieurs chefs et plusieurs styles de cuisine qui me plaisent. J'aime beaucoup ce que fait Arnaud Lallement (L'Assiette Champenoise, à Reims). Il a une cuisine très pure, très nette, basée sur des goûts très puissants.

J'aime aussi beaucoup Emmanuel Renaut. Je suis allé manger deux fois au Flocon de Sel et c'était exceptionnel !

J'ai également fait un repas chez Akrame Benallal (Akrame) à Paris. C'est un vrai personnage, avec une vraie identité. J'ai passé un repas magnifique. Le mieux, c'est que c'est un ami, on se voit beaucoup et malgré ça, il arrive encore à me surprendre.

Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
J'ai plein de projets ! Je vais continuer à ouvrir des petites adresses. Je réfléchis au style d'endroits où j'aimerais aller manger demain et à partir de là, je vais créer des lieux un peu sympa. Pour le moment rien de concret mais ça avancera vite et ça sera à Paris.

Où ? Antoine, 10 avenue de New York, 16e arrondissement de Paris.
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