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Balade dans le jardin d'Andreas Møller, chef du restaurant Copenhague

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Balade dans le jardin d'Andreas Møller, chef du restaurant Copenhague
Photo Mathilde Bourge

Avoir son propre jardin potager à Paris semble utopique. Pour Andreas Møller, c'est une réalité.

Situé au premier étage de la Maison du Danemark, en plein milieu des Champs Elysées, le restaurant Copenhague est devenu le terrain de jeu favori du cuisinier danois qui, dès son arrivée, a souhaité faire pousser ses propres légumes, fleurs et autres plantes aromatiques sur la terrasse de l'établissement. "Avant, il y avait beaucoup d'arbes et de bambous. Quand j'ai vu ce si bel espace, j'ai tout de suite pensé qu'on pouvait l'utiliser pour faire pousser nos propres plantes et le directeur a accepté", se remémore Andreas Møller en nous dévoilant son jardin caché.

"Ce genre de choses est très courant au Danemark", affirme ce grand blond tatoué, qui était propriétaire de deux restaurants à Copenhague avant son arrivée à Paris. "Le premier était un endroit où l'on servait des petits-déjeuners jusqu'à 16h, l'autre un lieu où l'on revisitait le Smørrebrød (sandwich ouvert typiquement danois) de façon gastronomique. On m'a appelé pour travailler ici et j'ai accepté. Tout quitter alors que tout roulait pour moi à Copenhague était peut-être stupide, mais c'était un vrai challenge de venir imposer ma cuisine ici, dans un pays où la gastronomie fait partie intégrante de la culture."

Depuis plusieurs mois, Andreas Møller a donc fait le pari de présenter une cuisine nature, faite de produits simples que l'on trouve aux alentours de la capitale mais également dans son petit jardin. "Je fais pousser des capucines, du thym, des petites salades, des radis, de la ciboulette, de la rhubarbe, du fenouil, du chou... Je passe près de deux heures ici chaque jour pour entretenir et arroser les plantes. Aujourd'hui, ce jardin est devenu mon bureau. J'y viens pour trouver l'inspiration pour créer mes menus ou encore pour me détendre quand je suis en colère", avoue le chef. 

Cependant, tout n'est pas encore au point. "Cette année a fait office de test", poursuit Andreas Møller "Le temps est légèrement différent de celui du Danemark. Il y a plus de soleil à Paris. Du coup, j'apprends chaque jour de mes erreurs. J'ai par exemple déplacé quelques plantes à l'autre bout du jardin pour qu'elles aient plus de soleil. Je fais des tests et cela demande beaucoup de patience", explique celui qui a vu ses efforts récompensés au fil de l'année. "Je ne sais pas si c'est moi mais je trouve que les légumes ou les herbes ont beaucoup plus de goût que celles que j'achète. Ils ont plus de personnalité !", se réjouit-il.

Une fois les plantes et légumes cueillis, Andreas Møller les utilise pour créer de nombreux condiments. "J'aime travailler les produits de façons différentes. Si je fais pousser du céleri, je peux aussi bien le sécher que le fermenter, en faire des pickles ou même de la poudre. Le tout, c'est d'éviter au maximum le gaspillage alimentaire !", assure le chef en nous montrant ses bocaux exposés dans la salle du restaurant.

Mais pendant la haute saison, le chef danois aime surtout utiliser les fleurs fraîches pour sublimer un plat. Cet été, les clients ont par exemple pu découvrir une soupe froide surmontée de dix fleurs du jardin. "On achète encore quelques herbes mais toutes les fleurs viennent d'ici", souligne le cuisinier. "En ce moment, on utilise beaucoup la fleur de ciboulette sur le turbot ou l'oxalys pour relever une salade verte", ajoute-t-il.

L'étape suivante ? "Agrandir le jardin l'année prochaine pour mieux le structurer. J'aimerais avoir un espace où je pourrais tout faire pousser pour être complètement autonome. Ca serait mon plus grand rêve !"

Où ? Restaurant Copenhague, La Maison du Danemark, 142 avenue des Champs Elysées, 8e arrondissement de Paris.

Crédits photo : Mathilde Bourge

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