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Juan Arbelaez : "On doit mettre autant d'amour dans la confection d'un sandwich que d'une poularde à la truffe"

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Juan Arbelaez : "On doit mettre autant d'amour dans la confection d'un sandwich que d'une poularde à la truffe"

Juan Arbelaez est sur tous les fronts. Si son visage vous dit quelque chose, c'est sans doute parce que vous l'avez vu sur M6 lors de la troisième saison de Top Chef ou bien sur France 2 en tant que chroniqueur de Stéphane Bern dans Comment ça va bien ?. A moins que vous ne l'ayez aperçu dans Demain je m'y mets sur Eurosport 2 ou encore au bras de sa compagne Laury Thilleman, notre jolie Miss France 2011 ?

Mais depuis quelques années, le nom de Juan Arbelaez est sur toutes les lèvres surtout grâce à sa cuisine. Passé par les maisons de Pierre Gagnaire, Eric Briffard ou encore Eric Frechon, le chef de 29 ans a depuis pris son envol. Plantxa, Levain, A Mère ou encore l'ancien Nubé... Le jeune homme se cache derrière toutes ces adresses en vue de Paris. Né à Bogota et installé en France depuis ses 18 ans, Juan Arbelaez a même reçu un prix du Guide Fooding et du Gault&Millau pour son petit dernier : Yaya, une cantine grecque installée en banlieue parisienne, à Saint-Ouen.

Lors du Chefs World Summit de Monaco, FineDiningLovers a eu la chance d'échanger avec le chef, qui vient juste d'inaugurer son tout nouveau restaurant Limon, au sein de l'Hôtel Marignan.

Plantxa

Pouvez-vous nous en dire plus sur Limon ?
Il y a environ un an et demi nous avons ouvert le Nubé au sein de l'Hôtel Marignan. Ce restaurant, situé dans le 8e arrondissement de Paris, marchait très bien le midi mais le soir, c'était une autre histoire. C'était assez compliqué de faire venir les gens jusqu'ici, de traverser cette cour en marbre assez glaciale et de prendre place pour le dîner. Du coup, on a eu envie de changer le concept pour rafraîchir un peu l'image des lieux. Limon est un restaurant axé sur les agrumes de Michel Bachès, spécialiste du genre installé dans les Pyrénées-Orientales. On va s'amuser à créer une carte qui évoluera au fil des mois autour de ces agrumes en élaborant une cuisine fraîche et de qualité avec des produits au top. L'idée, c'est que les clients passent un bon moment à table, sans chichi, avec des plats aux assaisonnements nets et précis. Limon est un véritable lieu de partage et de vie, avec des accords mets-cocktails très poussés.

Vous enchaînez les ouvertures de restaurants depuis quelques années... Ne seriez-vous pas un peu hyperactif ?
Je suis complètement hyperactif, c'est vrai (rires) ! J'ai ouvert mon premier restaurant, Plantxa, il y a cinq ans et je n'ai pas bougé de là tant que je n'avais pas trouvé la personne en qui j'avais entièrement confiance. Max Kuzniar est aujourd'hui en charge et tout roule. Depuis, j'ai toujours adopté la même philosophie pour les restaurants suivants : ne pas partir avant que les bases soient bien solides.

Avec tous ces projets, avez-vous encore le temps d'être réellement en cuisine ?
Disons qu'aujourd'hui j'ai une double casquette : celle de restaurateur et celle de cuisinier. Mais je ne vais jamais dans l'un de mes restaurants sans passer derrière les fourneaux, ne serait-ce que pour faire une mise en place. Pour moi, c'est essentiel. Je fais ce métier parce que j'ai la passion du produit et de la cuisine, mais je prends aussi plaisir à créer des restaurants et donner vie à quatre murs en béton.

Vous avez récemment reçu le prix du Meilleur sandwich grec par Le Fooding et une distinction de la part du Gault&Millau pour Yaya. Qu'est-ce que cela représente pour vous ?
C'est une fierté totale ! Yaya est un restaurant de village avec une cuisine de grand-mère grecque. Avec Pierre-Julien et Grégory Chantzios, on a travaillé longtemps sur ce concept. On fait nous-mêmes notre pain avec de très bonnes farines, on fait pousser la pâte toute une nuit et on la cuit à la plancha avec un peu d'huile d'olive... Y'a du goût, des bons produits dedans... On voulait vraiment un resto accessible à tous. Pour moi, on doit mettre autant d'amour dans la confection d'un sandwich que dans une poularde à la truffe.

Vos origines colombiennes ont-elles une influence sur votre cuisine ?
Oui forcément. Quand on commence à chercher sa patte, on puise dans ses origines. Je ne ferais jamais une carte sans citron vert, oignon rouge et coriandre par exemple. Je travaille aussi souvent l'avocat, les fruit exotiques, le piment, le café... J'aime mettre énormément de couleurs dans mes assiettes et ça, c'est une caractéristique de la cuisine colombienne.

Yaya

Pourquoi avoir choisi la France comme pays d'accueil ?
C'est un pays magique et généreux. En France, les cuisiniers ont un savoir-faire incroyable. De plus, les Français ne s'en rendent pas toujours compte, mais on a la chance ici de trouver facilement de bons produits. Je sais à quel point cela peut être difficile de trouver des ingrédients de qualité en Colombie mais en France, il n'y a pas ce problème.

Vous êtes très actif et populaire sur Instagram. Est-ce une façon pour vous de dépoussiérer l'image de la cuisine ?
Je n'ai jamais fait cela dans ce but. Je suis actif sur les réseaux car selon moi, le succès d'un restaurant passe par les produits, les prix, la cuisine, mais aussi la communication. Je me sers d'Instagram comme d'un outils pour que le succès arrive plus vite et plus fort. Je ne pense pas que cela soit indispensable, de nombreux restaurants s'en sortent très bien sans ça, mais c'est un accélérateur de particules. Pour faire un parallèle, on n'est pas obligé d'avoir un four mixte à air pulsé pour faire de la bonne cuisine, mais quand on l'a on est contents et autant l'utiliser. En revanche, il ne faut pas tout miser là-dessus et il faut surtout savoir s'en servir.

Avec quel(s) chef(s) rêveriez-vous de faire un quatre mains ?
J'aimerais beaucoup travailler avec Pascal Barbot. Je n'ai pas encore eu la chance d'aller à L'Astrance mais j'adore le personnage. Il est très accessible, il ne se prend pas la tête et c'est un chef très inspirant.

J'aimerais également cuisiner un jour avec Emmanuel Renaut. Je l'adore ! C'est un mec qui a la tête sur les épaules et une cuisine épatante.

Avez-vous un rêve ultime dans votre carrière ?
J'aimerais un jour ouvrir un restaurant où je mettrais dans l'assiette ce que j'ai pêché, chassé et cultivé. Ca serait un lieu ouvert uniquement lorsque nous aurions les bons produits. Aujourd'hui tout est trop simple : on commande et on se fait livrer, on ne connaît pas toujours l'origine des choses où les gens qui sont derrière ça et je trouve ça dommage.

Où ? Limon, Hôtel Marignan, 14 rue Marignan, 8e arrondissement de Paris.

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