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Julia Sedefdjian : "Je me suis imposée grâce à ma détermination"

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Julia Sedefdjian : "Je me suis imposée grâce à ma détermination"
Photo Adine Monnier

Julia Sedefdjian est une battante. La jeune femme, âgée de 21 ans, s'est orientée très tôt vers la cuisine, un univers dominé par les hommes, par passion et par conviction. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que ça lui réussit plutôt bien. A seulement 21 ans, la jeune femme est devenue le 1er février dernier la plus jeune cheffe étoilée de France, en conservant l'étoile Michelin que lui avait léguée Anthony David, qui a quitté les Fables de la Fontaine début 2015. Une prouesse incroyable quand on sait que Julia Sedefdjian a repensé entièrement la carte pour diminuer les prix de moitié (comptez une addition d'environ 50 euros par personne... Le prix d'un plat unique il y a un an).

La jeune prodige confie à FineDiningLovers son ressenti sur la cuisine, son rôle de jeune cheffe de brigade et ses projets futurs.

A seulement 21 ans, vous avez repris la tête des cuisines des Fables de La Fontaine en août dernier et réussi à conserver son étoile. Comment vous sentez-vous après avoir relevé ce défi ?
Je suis très fière de mon équipe et de tout le travail que nous avons accompli ensemble. Surtout qu’avec tous les changements (4 mois de travaux, le réagencement complet de la salle et de la cuisine, la nouvelle décoration, la nouvelle carte et des prix divisés par deux) au sein du restaurant l’année passée, nous ne nous y attendions par forcément. C’est une très belle surprise!

Vous êtes la plus jeune chef étoilée mais également l'une des rares femmes à figurer dans le guide Michelin. Quel a été selon vous votre truc pour vous imposer dans un univers dominé par la gente masculine ?
Je pense que je parviens à m’imposer grâce à ma détermination, ma passion et beaucoup de travail.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?
« Beau et bon ! »

Quelle est la technique, l'ingrédient ou le concept qui vous intéresse le plus en ce moment ? Travaillez-vous sur quelque chose en particulier ?
En ce moment, je me penche tout particulièrement sur la bourride, un plat du sud à base de poissons de roches, proche de la bouillabaisse. Avec David Bottreau, le directeur du restaurant, nous sommes en train de travailler sur une ré-interprétation de cette vieille recette traditionnelle provençale pour la remettre au goût du jour. Le plat sera à la carte des Fables de La Fontaine dans quelques semaines.

Vous intéressez-vous à l'une des thématiques actuelles du monde de la gastronomie comme l'environnement, les restaurants qui font pousser leurs propres légumes, etc ?
Comme les Fables de La Fontaine est un restaurant de poissons, nous sommes particulièrement vigilants sur le choix des espèces. Nous privilégions dans la mesure du possible les espèces et les zones de pêches non menacées d'extinction. Les restaurants qui font pousser leur propres légumes, je trouve ça génial, j’aimerais avoir la place pour pouvoir faire pareil ! 

Votre première expérience professionnelle s'est déroulée à L'Aphrodite, à Nice, aux côtés de David Faure. Que retenez-vous de ces premiers pas dans la gastronomie ?
David Faure m’a beaucoup transmis, avec beaucoup de bienveillance. Avant de franchir les portes de son restaurant j’aimais déjà cuisiner et je savais que c’était ce que je voulais faire de ma vie, mais le métier c’est lui qui me l’a appris.

Très tôt, vous êtes passée de l'autre côté de l'enseignement en devenant la cheffe des Fables de La Fontaine. Comment vivez-vous votre rôle de "mentor" ?
Je le vis très bien, j’essaye d’être la plus juste possible dans mon travail et envers mon équipe et de rester à l’écoute. Mais quand vient le moment du coup de feu, là il n’est plus question d’hésitation, il faut tout donner.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef au début de sa carrière ?
Je lui conseillerais de ne rien lâcher et de sans cesse se remettre en question.

En plus de votre CAP de cuisine, vous avez également obtenu votre CAP de pâtisserie. Quel univers préférez-vous, le sucré ou le salé ?
Je préfère le salé, je trouve que c’est plus une cuisine d’instinct. À la différence, le sucré est une cuisine beaucoup plus carrée qui nécessite de la rigueur à la minute et ne donne pas le droit à l’erreur. Ceci dit je suis très contente d’avoir fait une double formation, qui me permet de réaliser la carte du début jusqu’à la fin.

Quels sont vos projets à venir ?
J’aimerais dans un premier temps conserver mon étoile aux Fables de la Fontaine et dans un avenir plus lointain, j’espère un jour ouvrir mon propre restaurant.

Où ? Les Fables de la Fontaine, 131 rue Saint-Dominique, 7e arrondissement de Paris.
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