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Julien Alvarez : "Travailler le chocolat me permet de faire le vide"

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Julien Alvarez : "Travailler le chocolat me permet de faire le vide"

Il y a tout juste un mois, le Bristol inaugurait son Atelier Chocolat, un lieu unique permettant au chef pâtissier Julien Alvarez d'exprimer tout son amour pour ce magnifique produit, avec l'aide de son nouveau chef chocolatier Johan Giacchetti. Ensemble, le duo a développé une proposition 100% maison à déguster sur place ou à emporter, pour ramener un peu de magie chez soi.

Fine Dining Lovers a rencontré Julien Alvarez pour parler de cette actualité qui nous fait rêver à quelques semaines de fêtes de Noël.

Pourquoi avoir eu envie de créer cet atelier chocolat au sein du Bristol ?
Dès mon arrivée au Bristol en 2017, le sujet a été évoqué. On m'a directement demandé si je me sentais capable de créer ce projet en partant d'une page blanche. Du coup, cette initiative, qui correspond tout à fait à l'ADN du Bristol, mûrissait depuis pas mal de temps. C'est dans la continuité de la proposition de l'hôtel d'avoir un service de qualité et personnalisé, voire unique. 

Pour mener à bien le projet, je me suis bien appuyé sur l'hôtel du Cap Eden-Roc (Antibes), autre hôtel du groupe, qui dispose déjà depuis un moment de sa propre chocolaterie. Aujourd'hui le but, en toute modestie, est de faire aussi bien voire mieux que ce que l'on peut trouver ailleurs. 

J'adore venir dans cet endroit ! En pâtisserie, on est sollicités toute la journée avec les bons de commande mais en chocolaterie, c'est calme. A part le bruit des machines, c'est le silence. On n'est pas obligés de parler, l'odeur est incroyable, la chaleur, la malléabilité et la texture du chocolat sont très apaisantes. Travailler le chocolat me permet de faire le vide et me détendre.

Pouvez-vous nous en dire plus sur cet atelier ?
Il fait entre 40 et 50m² avec une zone entièrement dédiée au stockage, qui est presque l'espace le plus important quand on commence à faire de grandes séries. Au niveau du matériel, on est complet : on a une enrobeuse, c'est la base ; mais aussi un broyeur pour affiner et doser les pralinés le plus précisément possible ; un robot Stephan qui permet de réaliser des ganaches à la texture optimale ; un cuiseur pour les pralinés, caramels, pâtes de fruits et garnitures macarons ; une "dragéifieuse" pour les amandes chocolatées etc, ... C'est un bel investissement, je dirais presque de la haute technologie ! Mais la chocolaterie est un domaine très spécifique, donc il faut du matériel spécifique.

Aujourd'hui, le Bristol est-il 100% autonome en production de chocolat ?
Oui... que ce soit au niveau des décors en chocolat pour les pâtisseries du Café Antonia ou les desserts d'Epicure, tout sort de chez nous. La seule chose qui nous manquait jusqu'alors, c'était l'offre de bonbons en chocolat, c'est maintenant chose faite. Tout ce qui est chocolaté est fait maison. Ce n'est pas reposant tous les jours mais c'est une vraie valeur ajoutée.

Pourquoi avoir fait appel à Johan Giacchetti pour prendre la tête de l'Atelier chocolat ?
Johan était un ancien collègue de mon sous-chef Alexis, c'est comme ça que je l'ai connu. On s'est rencontrés et le feeling est tout de suite passé. Je lui ai montré un tas de pierre - quand l'atelier n'était pas du tout sur pied - et il s'est vite projeté. Au quotidien, c'est lui qui gère la production mais on échange tous les jours pour faire le point, je l'aide dans ses démarches, on grandit ensemble... Aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir des sous-chefs de confiance sur chaque poste, c'est aussi ça qui fait qu'on avance tous ensemble.

Quelles sont les créations chocolatées qui se démarquent ?
Cela dépend de l'endroit où ils sont proposés. Chez Epicure, le bonbon au caramel aux épices plaît beaucoup. Mais de manière général, celui à la ganache citron vert est un incontournable. Il est très frais, acidulé, parfumé. Le bonbon à l'orange plaît aussi beaucoup car il est gourmand et rappelle une douceur de l'enfance.

Allez-vous proposer des créations spéciales pour Noël ? 
On proposera dès le mois de décembre une boîte de 25 bonbons à 40€, que les clients du Bristol mais aussi les gens de l'extérieur pourront s'offrir pour les fêtes. Ce sera une façon d'emporter un peu de luxe chez soi dans une gamme de prix qui reste relativement accessible. Le pari, c'est de faire en sorte que les gens de l'extérieur osent entrer dans l'hôtel pour s'offrir un coffret. Je sais que ce n'est pas toujours évident, que l'on peut avoir des a priori, ne pas se sentir à sa place en entrant dans un tel endroit, mais en réalité tout le monde peut entrer au Bristol !

Dans ce coffret au design de fêtes, on propose les chocolats à l'orange, des bonbons thé bergamote, praliné speculoos, praliné noisette-coriandre, ganache au miel... Bref, des notes hivernales et réconfortantes !

Où ? Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris.

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