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La cuisine au miel vue par Alexandre Couillon, chef de La Marine à Noirmoutier

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La cuisine au miel vue par Alexandre Couillon, chef de La Marine à Noirmoutier
Photo Crédit : Stéphanie Biteau

Alexandre Couillon est connu pour son amour infaillible pour les trésors de la mer. Mais saviez-vous que le chef doublement étoilé de La Marine possédait également son propre jardin potager de 4.000m² ? Navet, chou, radis, moutarde... Tout pousse dans cette petite "jungle" de Noirmoutier. "On avait le côté mer avec notre restaurant situé à 50 mètres de l'océan. On choisit uniquement des poissons d'ici et l'idée d'avoir notre propre jardin s'est faite dans ce même esprit de locavorisme."

Mais Alexandre Couillon ne s'est pas arrêté là. "On s'est demandé comment favoriser la pollinisation de toutes ces fleurs de légumes sans passer par des traitements et les abeilles sont arrivées naturellement. On s'est dit qu'il serait bon de leur trouver une habitation et l'idée des ruches est arrivée", nous explique le chef, qui a travaillé en collaboration avec l'apiculteur Alain Rey installé à Herbignac, pour en installer quelques-unes. "Ensuite, on a juste laissé la nature se développer. Avant, je balançais mon bras pour chasser les abeilles qui me tournaient autour. Aujourd'hui, j'ai douze ruches et je pense qu'il est important de les préserver."

Crédit : Livre Marine et Végétal

Le regard du chef sur le miel a également changé du tout au tout : "On avait déjà de l'importance pour ce produit sucré, mais on ne l'avait jamais vraiment respecté car il arrivait de partout, on ne savait pas comment il était traité, ramassé, quel style de fleurs était pollinisées. Depuis qu'on a notre propre miel, les choses sont complètement différentes. Par exemple, on a toujours voulu faire un hydromel sans jamais trouver la formule concluante. Avec notre miel, ça a tout de suite marché ! Ce qui est extraordinaire, c'est qu'il change à chaque saison, selon les conditions climatiques, et chaque année on redécouvre des saveurs différentes. Du coup, on adapte notre cuisine en fonction des goûts qui ressortent", nous explique le chef.

L'an dernier, avec seulement dix ruches, l'équipe d'Alexandre Couillon a récolté près de 160kg de miel. "Il était transparent, très goûtu, c'était sublime !" Avec ce liquide précieux, le chef de La Marine a par exemple imaginé une vinaigrette mielleuse pour accompagner un poisson à la braise mais également un dessert autour du miel avec une crème glacée peu sucrée, une meringue aérienne, du pollen de fenouil, une crème florale et des bâtons de biscuit très fins rappelant les épis des champs. "On peut aussi le mettre tout simplement dans un thé le matin à la place du sucre, en confiserie, sur une viande, des légumes... Des grosses asperges rôties avec des feuilles de laurier et une cuillerée de miel c'est juste magique ! Je fais aussi des carottes rôties au miel, huile de romarin et vinaigre de sureau ou encore des Saint-Jacques juste tranchées et tiédies avec un peu de miel, fleur de sel, agrumes râpés, algues wakamé ou en laquage d'une volaille. Bref, on peut tout faire avec le miel, à condition de doser comme il faut."

Envie de vous initier à la cuisine au miel ? Découvrez la recette des Asperges grillées à la vinaigrette de miel d'Alexandre Couillon extraite du livre Marine et Végétal.

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