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Mark Moriarty: "Cet épisode offrira de nombreuses nouvelles opportunités"

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Mark Moriarty: "Cet épisode offrira de nombreuses nouvelles opportunités"

Alors que je m'assois sur une mer balayée par le vent à l'ouest de l'Irlande, il est difficile d'imaginer que le monde est actuellement en guerre, tout semble si normal.

Mais comme nous le savons tous, c'est un ennemi invisible de tout le monde, et nous devons le combattre collectivement en tant que communauté humaine mondiale. Malgré l'incertitude, la peur et la tristesse constantes de cette pandémie, je suis obligé de la considérer comme un tournant dans notre société mondiale. Bien que nous ne puissions pas échapper à la réalité de l'ici et maintenant, nous pouvons, en tant qu'humains, rechercher des solutions et des points positifs. Histoire de rendre tout cela un peu plus supportable.

À ce stade, il est important de noter que je ne possède pas de restaurant; Je n'ai pas une longue liste d'employés à payer, je n'ai pas un flux constant de factures et de charges à couvrir, et je n'ai pas de date de réouverture inexistante pour aggraver les problèmes, pourquoi devrais-je m'inquiéter?

Eh bien, je suis, comme d'innombrables autres à travers le monde, un chef qui n'a actuellement aucun restaurant où travailler. The Greenhouse à Dublin, où je travaille avec fierté sous la direction du chef Mickael Viljanen, a remporté sa deuxième étoile Michelin lors d'une cérémonie fastueuse en octobre dernier. Aujourd'hui, le restaurant est fermé pendant un certain temps. Je suis, comme beaucoup dans ma catégorie, à la recherche d'ouvrir ma propre entreprise dans un proche avenir. C'est toujours le plan, mais l'apparence de cette entreprise pourrait bien avoir changé au cours de la dernière semaine.

Le coronavirus a sans doute affecté le secteur mondial de l'hôtellerie plus durement que tout autre. Peu importe que vous ayez trois étoiles Michelin ou une, peu importe si vous servez 2000 invités ou 20, et cela ne fait absolument rien si vous êtes de renommée mondiale ou non. En tant que chef avec peu de "reconnaissance" actuellement, je suis extrêmement peiné de faire partie d'une industrie où les propriétaires ont fermé leurs portes '' afin de protéger leur personnel, le public et leurs clients... Ces décisions ont été prises en pleine connaissance de cause, elles pourraient ne plus jamais s'ouvrir, perdant tout ce que ces restaurateurs ont construit au cours du processus.

Je pense qu'il est juste de dire que le monde a changé du jour au lendemain. Pour la première fois dans l'histoire récente, nous menons une bataille sans frontières ni barrières artificielles, préférences ou opinions politiques et sans programme humain. Nous nous réunissons en tant que race humaine avec le même objectif, et pour cette raison, nous atteindrons cet objectif. La société sera différente de l'autre côté, et la façon dont nous vivons nos vies changera, peut-être pour le mieux.

À l'heure actuelle, les restaurants ne sont pas importants. Mais comme Winston Churchill l'a dit pendant la Seconde Guerre mondiale lorsqu'il a été interrogé sur son financement continu du secteur des arts: «Eh bien, pourquoi nous battons-nous?». Avec le temps, les restaurants retrouveront l'atout dynamique, créatif et précieux qu'ils apportent à notre société moderne. Ils pourraient simplement apparaître un peu différemment.

J'ai été frappé par la façon dont les restaurants se sont adaptés à la nouvelle norme ici en Irlande et à l'étranger. Il semble presque que nous nous penchions sur l'avenir de l'industrie, à travers un voile très malheureux. Les chefs, les restaurateurs, les barmen, les boulangers et toutes les personnes qui composent notre industrie ont temporairement interrompu la poursuite de la technique, du talent artistique et de la reconnaissance. L'ego et la vision qui nous alimentent depuis si longtemps. Au lieu de cela, ils se sont adaptés et ont répondu aux besoins à court terme de la société, devenant des figures centrales de la lutte mondiale. Les gens doivent encore être approvisionnés et nourris.

Niall Sabongi est l'un de nos fournisseurs de poisson à Dublin, la restauration représente 100% de son activité. «Il a été décimé du jour au lendemain», me dit-il. Mais «je pense que le public voudra toujours du poisson frais et non des grands importateurs. Nous avons la chance de travailler toute l'année avec d'excellents petits bateaux locaux et nous voulons continuer à les soutenir comme ils nous soutiennent. » En conséquence, Niall a adapté et mis en place un marché aux poissons en ligne, où le public peut acheter tout ce qui a atterri chaque matin, uniquement pour qu'il soit livré à leur porte, avec peu de contacts sociaux. Les restaurants étant fermés, les bateaux et les fournisseurs locaux traitent désormais directement avec le public, comme il y a des années.

Michael Sheery dirige Bujo, un lieu haut de gamme «fast-casual» de Dublin, qui a récemment remporté trois étoiles dans le guide 2019 de l'association des restaurants durables. Cependant, il a passé la première nuit à réinventer tout son système commercial. Bujo, célèbre pour ses hamburgers, a fermé dimanche et mardi, l'équipe avait créé un service au volant numérique, en utilisant la vidéo WhatsApp pour prendre des commandes avec livraison "sans contact" directement dans le coffre de voiture des clients, surmonter le problème de la distanciation et réinventer son modèle en seulement deux jours. Sheery dit qu'il a de la chance: «BuJo a eu la chance d'avoir un modèle qui pourrait s'adapter rapidement. La technologie sur laquelle nous avions déjà travaillé était essentielle. Nous avons découvert que nous pouvions passer d'un restaurant assis à un lieu de collecte entièrement sans contact, tout en fournissant le même produit avec un type de service différent."

Plus loin, le chef et restaurateur irlandais Andrew Walsh de Cure Singapore se déplace rapidement pour réagir aux demandes en constante évolution des consommateurs: «Les affaires sont en baisse d'environ 50% mais nous pouvons toujours fonctionner et avancer. Pour le moment, je peux maintenir le salaire de tout le monde, ce qui est ma priorité. Le marché était confiant ces dernières semaines, en raison du suivi effectué par le gouvernement et des tests rigides, mais il change chaque jour ». Andrew s’est mis en location, lançant ‘Cure at Home’, proposant des repas privés cuisinés pour les clients dans leur propre maison. Il fait sortir l'expérience du restaurant de son cadre traditionnel et satisfait la demande de nourriture haut de gamme alors que les gens ne peuvent pas quitter leur maison. La nouveauté mais aussi la beauté conviviale d'un chef cuisinant chez vous pour votre famille et vos amis pourrait facilement être une expérience qui se poursuit après la levée de la réglementation sur les coronavirus et la réouverture des restaurants.

Il est à la fois inspirant et instructif de voir ces entreprises s'adapter et survivre le dos au mur, sans fin dans leur loyauté envers leur personnel, leurs consommateurs et eux-mêmes. Il y a tellement de points positifs ici, mais aussi une liste de questions concernant les effets à long terme du mode de survie: qui va réguler cela à l'avenir? Quelle sera la place du personnel excédentaire dans le modèle modifié? La réduction des revenus due à la baisse des prix de vente sera-t-elle durable? Il est impossible de répondre à ces questions pour le moment.

Nous pouvons peut-être maintenant nous demander: l'avenir de la nourriture et de l'hospitalité est-il arrivé? Le modèle de restaurant sera sûrement mis au point lorsque le moment sera venu de rouvrir nos portes. Les poteaux de but auront radicalement changé. Les temples de la gastronomie que nous connaissons et aimons dans le monde auront toujours leur place dans l'industrie. Ce sont des balises qui inspirent les gens de chaque génération à entrer dans l'industrie et à s'efforcer d'atteindre les normes élevées auxquelles nous aspirons tous.

Les leaders inspirants de ces restaurants jouent le rôle de personnages semblables à ceux du messie, qu'ils le veuillent ou non, leurs idées et leurs enseignements se propagent à travers le monde. Mais est-il raisonnable et durable de gérer autant de ces restaurants? Les restaurants qui comptent souvent sur de nombreux «stagiaires» et «main-d’œuvre gratuite» pour fonctionner efficacement?

Et si les coûts de gestion de ces restaurants augmentaient considérablement après? La distanciation sociale fera-t-elle partie de la vie, entraînant moins de sièges et de revenus? Les clients viendront-ils toujours si le menu est tarifé en conséquence, leur steak maintenant deux fois plus cher? Certains des meilleurs chefs du monde vont-ils se retirer des entraves financières de la construction de restaurants et pratiquer leurs compétences d'une manière différente? Danny Guisti et sa volonté de cuisiner des aliments de meilleure qualité pour les écoliers américains me viennent à l'esprit, bien avant cette pandémie, il a laissé une excellente position au Noma à Copenhague pour créer une armée de chefs à cuisiner dans les écoles, remettant en cause par inadvertance la perception de ce que il faut pour être un grand chef. Est-ce que d'autres suivront son exemple?

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