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Michel Guérard : "La clé de toute cuisine reste le goût et le plaisir"

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Michel Guérard : "La clé de toute cuisine reste le goût et le plaisir"
Photo Céline Clanet

Qui connaît un tant soit peu l'univers de la gastronomie française n'a pas pu passer à côté de Michel Guérard. Le chef, né en 1933 à Vétheuil, a marqué l'histoire de la cuisine et ce de biens des façons.

Connu comme l'un des pionniers de la "nouvelle cuisine" grâce à sa Salade folle - où le foie gras se substitue à la vinaigrette - Michel Guérard est également le père fondateur de la cuisine minceur et savoureuse, qu'il affine depuis 1974 au sein de son restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains, dans les Landes.

Son travail acharné est d'ailleurs récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1977, année où le chef a également obtenu 4 toques dans le prestigieux Gault&Millau.

FineDiningLovers a eu la chance de converser avec ce taulier de la gastronomie.

Votre nom vient d'entrer dans le Larousse. Quel effet ça fait de rejoindre de grands noms tels que Paul Bocuse ou Auguste Escoffier ?
Quelle belle surprise ! Et quel honneur d’être accueilli dans le cénacle de nos illustres aïeux ! Mais je ne suis pas Charles De Gaulle, ni Léonard de Vinci. Je suis un cuisinier qui aura peut être marqué son temps. Point final.

En tant que pionnier de la "cuisine santé", que pensez-vous de toutes ces tendances "sans" (gluten, sucre, etc) ?
L’ensemble des principes de la Cuisine de Santé reposent sur les bases de la nutrition : les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles qui en découlent. La viande, les aliments contenant gluten, sucre, lactose, répondent à nos besoins nutritionnels et ne devraient pas faire l’objet de modes restrictives. Il faut bien entendu veiller à ne pas trop consommer de certains aliments, c’est le cas de la viande rouge, par exemple. Mais il faut faire attention à ne pas tomber dans l’excès inverse. Il est vrai qu’aujourd’hui, l’alimentation « sans gluten », « sans lactose » est de plus en plus répandue.

Concernant le gluten, il s’agit souvent d’un inconfort, plutôt que d’une vraie intolérance, voire même d’une allergie. Mais s’adapter à ce genre de tendance fait aussi partie de notre métier, et nous le faisons donc avec intérêt et curiosité. La clé de toute cuisine reste bien évidemment le goût et le plaisir. Et nous ne sacrifions rien à cela, ce qui nous oblige à être ingénieux !

Comment se porte votre école de cuisine santé, première école de ce genre au monde ?
Depuis son inauguration en 2013, nous actualisons chaque année le programme de formation de l’Institut Michel Guérard®, afin de répondre au mieux aux attentes des professionnels de cuisine. C’est ainsi qu’ont vu le jour les modules spécifiques « Intolérances Alimentaires » – nous en parlions justement ! – ou encore les programmes de cuisine avancée, pour les chefs désireux d’approfondir leurs connaissances en Cuisine de Santé® et d’aller plus loin dans leur formation. De la même façon, nous développons des partenariats avec de célèbres écoles de cuisine telles que Ferrandi Paris ou l’Institut Paul Bocuse, avec toujours en tête la diffusion de notre Cuisine de Santé au plus grand nombre. L’objectif final est d’avoir un véritable impact sur la santé publique.

Quel est l'ingrédient que vous préférez travailler en cuisine ?
Je n’ai pas d’ingrédient fétiche. Mais j’aime cuisiner les produits de notre terroir : les volailles des Landes, le canard dans tous ses états. J’adore nos asperges blanches, qui sont incomparables. Et la verveine, que nous cultivons dans nos jardins : elle est à son apogée lorsqu’elle vient infuser délicatement une glace ou un soufflé.

Quels sont les chefs de la nouvelle génération que vous admirez particulièrement ? Et pourquoi ?
Nous avons de grands talents qui incarnent à merveille la Cuisine Française, en s’adonnant à leur passion de manière poétique et fraîche. Je pense à Jean-François Piège ou Alexandre Couillon, ou bien encore le Chef Pâtissier Cédric Grolet dont j’ai eu le plaisir de goûter quelques desserts.

Vous avez reçu de nombreux prix au cours de votre carrière (3 étoiles, chevalier d'honneur, ordre du mérite agricole, etc.). Que peut-on vous souhaiter de plus ?
J’ai un regard heureux sur mon parcours… Nous avons effectué un long chemin depuis notre installation à Eugénie. Mais je suis surtout très tourné vers l’avenir, porté sur la transmission du savoir sur la Cuisine de Santé pour le bien-être de tous. Mon souhait le plus cher est de continuer de répandre la bonne parole pour que la cuisine respecte la santé et les produits.

Y'a-t-il un projet sur lequel vous travaillez en ce moment et dont vous aimeriez nous parler ?
Nous ne sommes jamais en retard d’un rêve ! Cette année sera surtout marquée par les célébrations du 40ème anniversaire de nos trois étoiles Michelin, mais pas seulement. Nous continuons à embellir notre domaine et terminons les dernières chambres que nous souhaitions refaire. Nous prévoyons également d’organiser de nombreux événements exceptionnels autour des Grands Crus de Bordeaux, ainsi qu'une semaine de masterclasses avec de célèbres fleuristes, telle que Shane Connolly, directeur artistique chargé de la mise en scène florale pour le mariage du duc et de la duchesse de Cambridge.

Où ? Les Prés d'Eugénie, 334 rue René Vielle, Eugénie-les-Bains.

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