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Michel Roth : "Expo Milan 2015 est une tribune pour toutes les bonnes idées"

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Michel Roth : "Expo Milan 2015 est une tribune pour toutes les bonnes idées"
Photo Michel Roth / Bocuse d'Or Winners

1975-2015. Michel Roth, symbole d’une tradition française de la haute cuisine, fête cette année ses 40 ans de métier. Un métier qu’il a choisi pour « rendre les autres heureux. » Quarante années de passion qui l’ont porté depuis son Alsace natale où il a commencé son apprentissage à L’Auberge de la Charrue d’Or de Sarreguemines, vers les meilleures cuisines : Le Crocodile à Strasbourg, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, Ledoyen et Le Ritz à Paris. Vainqueur du Bocuse d’Or en 1991 (il s’agissait alors de la 3ème édition), il est vice-président des Bocuse d’Or Winners qui regroupe tous les tenants du plus grand prix culinaire depuis ses débuts. C’est sous sa présidence l’année dernière qu’a été impulsé l’idée du livre Recettes Solidaires, pour lequel 3 euros sont reversés en faveur du micro-crédit dans le monde pour chaque exemplaire vendu. Michel Roth intervient actuellement pour l’Hôtel Président Wilson de Genève.

Son menu « Souvenir d’Alsace » (Tomate cœur de bœuf, chèvre et tourteau, vinaigrette d’Alsace; Quasi de veau, compotée d’oignons comme une Flammekuche; Opéra Chocolat Valrhona et fève de tonka, confit de Williamine) est actuellement proposé en exclusivité au Café des Chefs du Pavillon de la France, à l’Exposition universelle de Milan. FineDininglovers l’a rencontré pour un 360° de son actualité.

Vous venez de présenter votre menu alsacien qui sera au Café des chefs jusqu'au 6 août à l'Exposition universelle de Milan, dont le thème est "nourrir la planète énergie pour la vie." Comment, selon vous, les grands chefs peuvent-ils contribuer au défi alimentaire mondial ?
Etre présent à l’Exposition universelle est un mélange savoureux. Je réalise un rêve d’adolescent car j’ai toujours eu envie de participer à ce grand événement mondial…En tant que chef, je suis très sensible à la thématique de Milan 2015. J’aime l’idée qu’on prenne le temps de se poser tous ensemble des questions sur le déséquilibre planétaire en la matière….tout commence par des questions avant de trouver des solutions. Avec les Bocuse d’Or Winners, nous répondons humblement à notre petite échelle en nous engageant dans le soutien au micro-crédit solidaire qui encourage la petite production locale et contribue à l’autosuffisance. Milan est une tribune pour toutes les bonnes idées et ça me plait.

Vous êtes entré en cuisine en 1975. Vous célébrez cette année vos 40 ans de métier. Quelles sont selon vous les évolutions majeures de la gastronomie française sur cette période ?
En 40 ans, il y a eu beaucoup de changements. Des changements radicaux par exemple sur les techniques de cuisson. On va vers des cuissons toujours plus lentes, quasi millimétrées. Je note aussi un plus grand souci de la qualité des produits, une plus grande attention à leur provenance. De façon générale, on est plus curieux sur l’alimentation, car il y a une plus grande communication. Les clients s’intéressent toujours plus à ce qu’ils ont dans leur assiette, ils sont plus exigeants et nous, ça nous oblige !

Vous travaillez en Suisse après avoir lancé votre carrière en France. Quelles sont les différences selon vous de la place de la gastronomie entre ces deux pays ?
Ça ne fait que deux ans que je travaille en Suisse. Mais j’ai déjà pu observer que même si la Suisse a moins de produits que la France, les Suisses sont tellement respectueux de leur terre, que ce qu’ils font, ils le font bien. Ils sont peut-être plus traditionnels aussi, moins curieux. Aussi, dans le respect de leur culture du goût, j’ai amené une cuisine française tout en apprenant à connaitre leurs poissons des lacs, leurs fromages ou de la saucisse de Longeole.

Quel est votre plat préféré ?
Mon plat préféré reste encore une bonne entrecôte, avec des oignons, de l’ail, le tout déglacé et accompagné d’une salade avec éventuellement un peu de la sauce béarnaise.

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