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Nicolas Haelewyn : "Je suis incapable de créer des pâtisseries que je n'aime pas manger"

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Nicolas Haelewyn : "Je suis incapable de créer des pâtisseries que je n'aime pas manger"
Photo Julien Hesry

Nicolas Haelewyn est du genre fidèle. Au travail pour commencer, puisque le jeune pâtissier a passé près de dix ans chez Ladurée avant de voler de ses propres ailes, mais aussi dans ses goûts. Avec sa boutique Karamel, ouverte il y a environ un an dans le jeune Normand revient à son addiction d'enfance pour le caramel, un amour qui ne l'a jamais quitté. 

C'est après une Masterclass pour apprendre à réaliser son fameux cygne que FineDiningLovers a eu la chance d'échanger avec Nicolas Haelewyn pour parler de ses créations et de ses futurs projets. Rencontre.

La folie des pâtisseries monomaniaques envahit Paris depuis quelques années. Pourquoi avoir choisi le caramel pour votre boutique ?
Tout d'abord, le caramel est quelque chose que j'ai toujours arrêté. Mais aussi, j'ai beaucoup voyagé ces cinq dernières années avec Ladurée et je me suis rendu compte qu'il y avait une vraie demande de gourmandise dans ce secteur. Je trouvais ça très étrange qu'aucun chef pâtissier n'ait déjà pensé à faire quelque chose autour du caramel et je me suis dit "pourquoi pas moi?". Ca ne s'est pas fait du jour au lendemain, j'ai pris le temps de réfléchir et j'ai fini par me lancer.

Proposez-vous des pâtisseries sans caramel ?
Oui et non. Disons qu'à la base, le caramel est un stade de cuisson du sucre mais qu'on peut détourner le concept en utilisant simplement les ingrédients d'un bon caramel pour faire une pâtisserie. Le tout c'est d'être bon dans notre manière de raconter l'histoire autour de la pâtisserie en question pour flirter sur ce fil conducteur et avoir un spectre assez large de gourmandises.

Le cygne est devenue l'une de vos pâtisseries signatures. Comment vous est venue l'idée de cette pâtisserie ?
Ca m'a pris une nuit (rires) ! En fait, je chercher à réaliser un chou qui sortait de l'ordinaire et j'ai repensé au cygne que l'on apprend à faire à l'école hôtelière. A l'époque, cette pâtisserie m'emmerdait royalement ! Mais je me suis dit que si je la revisitais à ma manière, on pouvait arriver à quelque chose d epas mal. Le lendemain, on a fait des tests dans mon labo de Guyancourt et à force de peaufiner, ça a donné le Black Swan. C'est un dessert qui est sorti super vite tel que je le souhaitais mais ça n'est pas toujours le cas. Parfois, cela peut prendre des jours voire des mois !

Y'a-t-il une autre création dont vous êtes particulièrement fier ?
Ma tarte au citron ! J'ai mis trois mois avant de sortir quelque chose qui me convenait car c'est un dessert vu et revu et j'avais la contrainte d'y ajouter du caramel, mais j'adore le résultat. Tout d'abord parce qu'elle est présentée sous un format original, il n'y a rien de moulé, c'est un produit brut travaillé à la main, mais aussi parce qu'il y a plein de textures entre la meringue, la madeleine, la pâte sucrée, la crème au citron et le caramel noisette. Si on mange tout d'un coup, on a une explosion en bouche et un bel équilibre entre l'acide, le sucre, les textures... A chaque fois que j'en mange une je la dévore ! Je suis incapable de créer des pâtisseries que je n'aime pas manger.

Si vous pouviez réaliser un 4 mains avec le chef de vos rêves, ça serait qui ?
Si on parle de rêve absolu, je dirais Alain Ducasse ! J'ai testé trois de ses restaurants et à chaque fois j'ai été subjugué. Je suis un grand fan de sa cuisine !

Avez-vous déjà fait des concours ? Et envisagez-vous d'en faire d'autres ?
Quand j'avais 15 ans, j'ai fait le concours du meilleur apprenti de France. J'ai fini premier de ma région et troisième à la finale nationale. Ensuite, j'ai tenté plusieurs concours nationaux de chocolat mais une fois chez Ladurée j'ai tout arrêté, faute de temps. J'aimerais bien m'y remettre plus tard, quand mon activité sera vraiment bien lancée, mais j'encourage beaucoup les jeunes à se lancer. Les concours permettent de se mesurer à d'autres talents et de voir son niveau, de faire partie d'un groupe et d'un réseau... Et puis ça nous fait sortir de nos labos ça fait du bien (rires) !

Quand j'aurai à nouveau du temps, j'aimerais un jour tenter le Meilleur Ouvrier de France. C'est vraiment un rêve de gosse !

Des projets en cours ou à venir ?
Je vais me rendre fin janvier du Salon du Chocolat à Tokyo (qui se déroule en ce moment même) et je suis en discussion pour développer Karamel à l'étranger. Mais il est encore trop tôt pour en dire plus.

Où ? Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 7e arrondissement de Paris.

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