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Nicolas Pierantoni : "C'est la nature qui m'inspire"

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Nicolas Pierantoni : "C'est la nature qui m'inspire"
Photo Guillaume Czerw

Nicolas Pierantoni est un enfant du pays. Le chef, qui travaille à L'Hostellerie de l'Abbaye de Celle depuis son ouverture en 1999, a grandi dans le village de La Celle. 

Après trois années passées dans ce restaurant, Alain Ducasse l'envoie se former au Louis XV, son restaurant de Monaco, avant de le rappeler à La Celle en 2006 comme second de Benoît Witz.

En 2016, Nicolas Pierantoni atteint le Graal et devient le chef des cuisines. FineDiningLovers l'a interviewé près d'un an après cette nomination.

Vous êtes arrivé à la tête des cuisines de l'Abbaye de Celle en 2016. Quel est le bilan de cette première année pour vous ? 

J’étais très heureux de devenir Chef de L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en 2016. Après plus de dix ans en tant que second du Chef Benoit Witz, je me sentais prêt à lui succéder.

Cette première année m’a permis de progresser notamment dans la gestion du personnel et la valorisation de l’humain. Je suis à l’écoute de chaque membre de mon équipe, soucieux de les faire grandir et progresser. Bref, 2016 a été une très belle année. Espérons que 2017 le soit autant !

Le restaurant est doté d'une étoile depuis 2006. Est-ce un objectif pour vous d'en obtenir 2 voire, un jour, 3 ?
Nous sommes fiers de l’étoile obtenue pour le restaurant de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, mais notre objectif reste d’abord et avant tout la satisfaction de nos clients, mettre tout en œuvre pour que le moment passé chez nous leur laisse de beaux souvenirs et l’envie de revenir.

En quoi vos origines provençales ont-elles une influence sur votre cuisine ?
La cuisine proposée à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle est une cuisine de terroir, accessible. C’est la nature qui m’inspire. J’utilise le plus possible les fruits et les légumes de notre jardin ainsi que ceux de producteurs locaux, situés à moins de 15 km de la maison. J’attends chaque saison et ses produits avec impatience.

Au printemps, l'Abbaye de Celle va lancer des "matinées bien-être". Pourriez-vous nous en dire plus ?
L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle dispose d’un magnifique parc de trois hectares composé d’une oliveraie, d’un verger, d’un potager et d’un Conservatoire de Cépages. A partir de ce printemps, nous proposons des matinées bien-être. Tout d’abord, nous avons créé trois recettes de jus de fruits et légumes frais pressés à froid pour conserver les qualités nutritionnelles de chaque ingrédient. A chacun de choisir son préféré entre Carotte, Pomme/céleri et épinard ou encore Betterave et ananas. Vient ensuite le moment du cours de yoga avec des exercices énergisants, respiratoires et relaxants. Pour finir, je cuisine un déjeuner de saison, léger avec par exemple Poulpe de roche et de pois chiche de Rocbaron, Tendres légumes à la grecque brousse des Roves, Tartines d'aubergine et salade d'herbes amères.

Comment se passe la collaboration avec Alain Ducasse ? Avez-vous carte blanche pour composer le menu ?
A l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Alain Ducasse aime manger une cuisine d’auberge. Il souhaite que l’on cuisine des produits locaux à leur meilleure saison. Je suis donc cette ligne directrice, mais elle laisse une grande liberté !

Quels sont le/s ingrédient/s que vous préférez travailler en cuisine ?
J’ai grandi dans le Sud de la France. Les ingrédients essentiels de ma cuisine sont l’huile d’olive et la fleur de sel. Je suis un grand fan de l’artichaut, j’aime beaucoup les différentes techniques pour le préparer, que ce soit cru, en barigoule ou encore frit.  

Quelle expérience culinaire vous a le plus marqué dans votre vie ?  
Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère préparait des Cappelletti maison. Elle faisait ses pâtes, avec la farce et une sauce tomate maison. Elle les pochait simplement. Le lendemain, s’il en restait, elle les poêlait. Je raffolais de ces petites pâtes farcies poêlées et croustillantes.

Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
Celui de continuer à faire passer le meilleur moment à nos convives à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. J’aimerais également prendre plus de temps pour aller à la rencontre des producteurs et des vignerons. Notre maison se situe au cœur des Coteaux Varois de Provence, vins que nos clients apprécient tout particulièrement, il est important que lorsque je créé un plat, je puisse imaginer ce que l’on va boire avec.

Où ? L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, 10 place du Général de Gaulle, La Celle en Provence.

Crédits photos : Guillaume Czerw

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