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Nina Métayer : "Au Café Pouckine, tout se fait naturellement !"

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Nina Métayer : "Au Café Pouckine, tout se fait naturellement !"
Photo Kasia Kozinski

Il y a un peu plus d'un an, le Café Pouchkine s'est offert les services d'une pâtissière en vue : Nina Métayer.

La jeune femme, passée par des maisons aussi prestigieuses que Le Meurice, l'hôtel Raphaël et bien sûr Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, a également décroché le titre de pâtissière de l'année 2016 par le magazine Le Chef, puis par le Gault & Millau en 2017.

Quelques mois après l'ouverture de l'immense Café Pouchkine place de la Madeleine à Paris, Fine Dining Lovers a eu la chance d'échanger avec Nina Métayer, dont la gentillesse et la douceur n'ont d'égal que son talent.

Qu'est-ce qui vous a donné l'envie de vous lancer dans la pâtisserie ?
L'envie est née de fil en aiguille. J'ai commencé par la boulangerie et à force de voir les pâtissiers oeuvrer ça m'a donné envie. 

J'ai ensuite vécu un temps en Australie mais je ne trouvais pas toujours un emploi en boulangerie alors j'étais parfois obligée de travailler en pâtisserie. J'ai même eu des postes de pâtissière en restaurant !

Enfin, en revenant à Paris, je n'ai pas trouvé de poste dans le type de boulangerie qui me correspondait, c'est-à-dire à l'ancienne, avec le four à bois etc... Alors je me suis lancée dans une formation pâtissière.

Après avoir fait de la pâtisserie de restauration dans les établissements Le Meurice, Le Raphaël et Le Grand Restaurant vous voici depuis un an au Café Pouchkine. Que préférez-vous : la restauration ou les boutiques ?
Ce sont deux métiers bien différents mais j'adore les deux ! Au restaurant on est dans l'instant, l'éphémère. En boutique, on est plus sur la technicité et le long terme car il faut souvent confectionner des gâteaux à 4h du matin et faire en sorte qu'ils se tiennent jusqu'au soir. 

Quand je travaillais en hôtellerie je pouvais combiner les deux avec les restaurants mais aussi les tea-time, les événements, le room service...

Au Café Pouchkine ce qui m'a surtout plu c'est le côté international. J'aime aussi l'idée de participer à l'essor d'une marque qui va se développer. C'est une petite maison qui a beaucoup d'ambition !

Quelles pâtisseries avez-vous créé pour le Café Pouchkine ?
Je suis arrivée juste au moment de la grande ouverture sur la Place de la Madeleine alors j'ai dû créer beaucoup de pâtisseries. Il y a par exemple la Pavlova présentée sous forme de tutu de ballerine russe qui plaît beaucoup.

Il y a aussi les Matriochka qui sont des poupées russes imbriquées les unes dans les autres, qu'on découvre à la découpe grâce aux différentes textures - confit, crémeux, etc.

Chaque dessert doit correspondre à ma personnalité mais également à l'identité du Café Pouchkine et comme ma grand-mère est russe, tout se fait naturellement.

Autre pâtisserie signature : le César. Un jour j'ai demandé à mes amis qui ne travaillent pas en pâtisserie pourquoi ils aimaient le chocolat et grâce à leurs points de vue j'ai créé un dessert très chocolaté avec un chocolat de terre volcanique pour le côté fumé et un autre plus doux. Au final, on découvre un dessert qui s'apparente à un moelleux au chocolat, cuit et fondant.

Vous qui avez participé à Qui sera le prochain grand pâtissier sur France 2, pensez-vous que la TV peut être un booster de carrière ?
Tout dépend de comment se déroule l'expériene. De mon côté ça m'a beaucoup appris au niveau humain. L'émission m'a aussi permis d'apprendre à m'exprimer en public. Mais je pense qu'il ne faut pas participer aux émissions culinaires pour booster sa popularité. Ca peut marcher mais c'est un gros risque car on peut aussi se planter devant tout le monde. Il faut plus le prendre comme une expérience de vie que comme un tremplin pour sa carrière même si ça aide.

Il y a quelques mois vous avez vécu l'expérience de l'autre côté en devenant jury sur une épreuve du Meilleur Pâtissier sur M6. Qu'avez-vous ressenti ?
J'ai trouvé ça très sympa ! Ca m'a rappelé de bons souvenirs et comme j'avais déjà été à leur place je pense que j'étais plus attentive et plus investie. J'y suis allée avec beaucoup de bienveillance car les candidats de cette émission sont des amateurs et c'est vraiment super ce qu'ils font !

Quelle est la pire critique que l'on puisse faire sur vos pâtisseries ?
Pour moi le pire c'est quand quelqu'un n'aime pas, que je n'ai pas réussi à faire ressentir l'émotion que j'ai voulu mettre dans une pâtisserie. Chacun a des goûts différents et on ne peut pas plaire à tout le monde mais quand j'y ai mis tout mon coeur et que ça ne se ressent pas c'est horrible.

Et le plus beau compliment ?
J'adore quand les gens sont émerveillés car une pâtisserie leur rappelle un souvenir. Quand j'arrive à emmener une personne où je veux, ne serait-ce qu'avec une simple tarte tatin, c'est génial !

Dans la vie de tous les jours, vous êtes plutôt bec sucré ou salé ?
Au départ je préfère le salé mais maintenant je suis complètement accro au sucre (rires) !

Quel est votre dessert préféré ?
La tarte aux pommes. J'adore les desserts simples !

Avez-vous des projets en cours ou à venir ?
Je suis déjà bien occupée avec le développement du Café Pouckine et la naissance de mon premier enfant. Mais j'aimerais beaucoup faire un livre et recommencer à tourner des vidéos de pâtisserie. Nous verrons dans les mois à venir !

Où ? Café Pouchkine, 16 Place de la Madeleine, 75008 Paris.

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