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Olivier Nasti : "Avoir une entreprise c'est se renouveler au quotidien"

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Olivier Nasti : "Avoir une entreprise c'est se renouveler au quotidien"

Il y a quelques mois, Olivier Nasti a fermé son restaurant 64° à Kaysersberg (Alsace) pour une complète rénovation des lieux. Début avril, le chef de l'adresse doublement étoilée est revenu plus fort que jamais avec un nouveau nom pour son établissement : La Table d'Olivier Nasti

Que faut-il attendre de ce grand changement ? Olivier Nasti nous en dit plus.

Pouvez-vous nous en dire plus sur la transformation de La Table d'Olivier Nasti ?
Jusqu'à présent le restaurant s'appelait 64° car j'utilisais beaucoup cette technique de cuisson basse température. A l'époque ça semblait logique et cohérent de l'appeler ainsi mais avec le temps, ce nom ne correspondait plus à ma cuisine au quotidien et m'enfermait dans une technique. D'ailleurs le plat phare du restaurant, qui est un oeuf cuit à basse température (64°), a lui aussi changé de nom et s'appelle désormais L'Oeuf onctueux.

Outre le nom nous avons également changé la décoration de la salle. J'avais déjà opéré quelques transformations il y a cinq ou six ans pour avoir un décor qui correspondait plus à ma cuisine et aujourd'hui ce sont les mêmes raisons qui m'ont poussé à aller encore plus loin. 

Avec cette évolution espérez-vous décrocher une troisième étoile au Guide Michelin ?
Si la troisième étoile arrivait nous serions évidemment très contents mais le premier objectif était de faire un restaurant plus cohérent avec ce que je suis au quotidien et l'environnement qui nous entoure. Mon but est d'apporter le plus d'émotions possibles, de satisfaire la clientèle et de la renouveler. Avoir une entreprise c'est se renouveler au quotidien.

Quelle cuisine proposez-vous dans le deuxième restaurant du Chambard, le Winstub ?
Winstub est un mot alsacien qui désigne la pièce dans laquelle les viticulteurs avaient l'habitude de déguster leurs vins autour d'un bon plat. Du coup on propose une cuisine très ancrée dans le terroir. Je reproduis tous les classiques de la cuisine alsacienne et la décoration est aussi très authentique.

Et la cuisine où vous préparez les plats du Winstub est la même que celle de La Table d'Olivier Nasti...
Oui, il s'agit d'une très grande cuisine commune mais divisée en deux. Il y a deux pianos, deux équipes... C'est comme si on avait deux cuisines mais dans la même enceinte. Cela me permet de voir tout ce qui se passe ! Cela permet également aux brigades de tourner plus facilement s'il y a des absents. Il y a des responsables à chaque poste mais les commis et chefs de partie peuvent bouger facilement.

Vous proposez une troisième identité avec Flammes&Co...
Flammes&Co est situé juste en face. On y travaille la flammekueche sous plein de versions différentes. Cela fait plus de dix ans qu'on a ouvert et ça marche très bien. Ouvrir deux établissements était également une façon de se diversifier et une solution pour exploiter l'entreprise qui fait tout de même 5.000 m². C'est une grosse maison qu'il fallait rentabiliser.

Vous qui avez décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007, qu'apportent les concours aux jeunes selon vous ?
Je pense que pour un jeune chef mais aussi pour quelqu'un de plus installé, les concours sont une manière de toujours se remettre en question et de progresser. Je ne dis pas qu'il faut être MOF pour faire une grande carrière mais à un moment ou à un autre, je pense qu'il est bon de se confronter pour progresser. 

Que trouve-t-on dans les placards de votre maison au quotidien ?
On mange comme toutes les familles. On trouve des lasagnes, du gratin dauphinois, un steak avec de la salade et des frites ou encore du poisson cuisiné simplement avec un peu d'huile d'olive et du citron... Bien sûr pour les grandes occasions les repas sont plus festifs ! Mais pour ne rien vous cacher je mange plus à mon restaurant que chez moi.

Et si vous deviez choisir le dernier repas de votre vie ?
Ca serait plus les personnes que le repas en lui-même et j'aimerais le partager avec ma famille, assis autour d'une grande table de ferme par exemple.

Où ? Le Chambard, 9-13 rue du Général de Gaulle, Kaysersberg.

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