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Pablo Aubert-Lacombe, candidat au S.Pellegrino Young Chef

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Pablo Aubert-Lacombe, candidat au S.Pellegrino Young Chef

Le 14 septembre prochain, au sein de l'école du Cordon Bleu à Paris, dix jeunes chefs français vont s'affronter pour la finale régionale du S.Pellegrino Young Chef.

Au terme de cette journée éprouvante, un seul chef décrochera son ticket pour la grande finale mondiale, qui se déroulera en juin 2018 à Milan.

En attendant de savoir qui représentera la France, FineDiningLovers vous propose de faire connaissance avec les dix jeunes chefs en compétition. Aujourd'hui, découvrons ensemble les motivations de Pablo Aubert-Lacombe, chef du restaurant Le Petit Moulin à Martel qui préparera un Canard, chou et raisin.

Pourquoi avez-vous souhaité participer au S.Pellegrino Young Chef ?
J’ai souhaité participer à ce prestigieux concours afin de pouvoir m’évaluer auprès d’autres jeunes chefs. J’occupe actuellement mon premier poste de chef et à ce stade j’ai tendance à me remettre tous les jours en question pour donner le meilleur de moi-même. C’est rassurant d’avoir la chance d’être convié à un tel événement, et je suis complètement survolté à l’idée de rencontrer les chefs du Jury ainsi que les autres candidats, c’est toujours une source de motivation exceptionnelle.  

Que raconte votre plat signature ?
Mon plat signature représente tout ce qui me nourrit intellectuellement et physiquement depuis ma naissance. Il évoque mon apprentissage en cuisine, les grands espaces verts lotois, les produits de qualité, le bonheur et la générosité des repas du dimanche en famille. Il représente mon amour pour les rôtissages, pour les concentrations de goûts, pour l’acidité, pour la minutie, pour la cuisine française. C’est un plat qui désigne le cuisinier comme un artisan, par le geste, il concentre l’essentiel. Il donne son sens au mot cuisiner, il fait appel à l’instinct et à l’éveil des cinq sens.

Selon vous, pourquoi le jury devrait choisir votre plat plutôt qu'un autre ?
Mon plat répond, d’après moi, à une certaine éthique de la cuisine française et il était important pour moi qu’il soit en mesure de pouvoir représenter notre pays dans un concours international. Il s’inscrit dans une modernité d’équilibre des goûts et de vivacité mais en restant sur des produits issus de terroirs français extraordinaires. Je pense également que je jury choisira le plat le mieux réussi ce jour-là, en ce sens je donnerai tout ce que j’ai pour faire que le mien soit une réussite. A ce niveau là un plat exceptionnel ne tient pas à la seule personnalité du chef, mais à une alchimie faite de précision d’exécution, de perfection d’assaisonnement et de cuisson, de parfait équilibre des goûts. Un concours comme celui-ci ne demande pas seulement la production d’un très bon plat, mais exige d’être le meilleur parmi les meilleurs le jour-J, en exprimant toute sa générosité tout en maintenant une concentration extrême. Seul le meilleur gagnera.

De quel membre du jury avez-vous le plus peur ? Et pourquoi ?
Je ne parlerais pas de peur, car personne n’est là pour nous mettre en souffrance, mais plutôt de pression, et là, je dois avouer que le jury de cette année est extrêmement impressionnant. Ce sont trois meilleurs ouvriers de France, tous étoilés au guide Michelin, leur renommée n’est plus à faire et question concours ils s’y connaissent. Aucun des trois ne me met moins la pression, et même si le Chef Anton est celui que l’on a le plus l’habitude de voir dans les médias, il reste néanmoins l’un des meilleurs chefs du Monde. Ces chefs n’ont rien volé à personne pour en arriver là et je pense qu’ils sauront nous faire comprendre l’ampleur du travail à accomplir pour arriver au sommet.

Selon vous, que pourrais vous apporter une victoire au S.Pellegrino Young Chef ?
Une victoire au S.Pellegrino Young Chef pourrait être un tremplin pour la reconnaissance d’un long travail qui n’en n’est qu’à son commencement. Selon moi, il faut d’abord pouvoir faire ses preuves avant de se voir donner les clefs de cuisine de grandes maisons. Ce concours ainsi que sa potentielle victoire représente pour moi, le premier pas vers tout cet univers de prestige.

Quels sont vos rêves professionnels ?
Je rêve de me voir confier les cuisines d’un restaurant gastronomique de haut niveau pour les années à venir, mais mon but et rêve ultime est d’ouvrir, avec ma compagne, un hôtel-restaurant de prestige dans la maison familiale qui m’a vu naître et d’y décrocher, un jour, trois étoiles au Michelin.

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