Blog

Point de vue

Paul Fernandez, le chef qui utilise le café... en cuisine !

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Paul Fernandez, le chef qui utilise le café... en cuisine !

Le café, on l'aime bien chaud pour se réveiller le matin ou pour digérer en fin de repas. Mais depuis quelques temps, le café prend du galon et se retrouve aussi dans les cocktails, les sauces, ou même en accord fromages-café.

Paul Fernandez, jeune chef à domicile à Paris, est d'ailleurs un converti. "Je n'aimais pas le café jusqu'au jour où j'ai préparé un dîner à domicile chez Anne Caron - élue meilleure torréfactrice de France en 2017. Elle m'a fait goûter son café et depuis, je ne bois plus que ça", nous confie le jeune homme, qui a entre autres fait ses armes chez Christophe Bacquié.

Depuis, le chef originaire de l'Ariège travaille en étroite collaboration avec Anne Caron pour imaginer des recettes à base de café. Rencontre.

Avec quel café travaillez-vous ?
Pour le moment, je travaille exclusivement avec le Blend Signature de chez Caron. C'est un café unique mais qui présente plusieurs arômes en fonction de la manière dont on l'utilise. On peut l'infuser, l'utiliser en poudre ou en grains... Du coup, ça change la texture et le goût, c'est très intéressant. Surtout, il ne faut jamais utiliser de café soluble qu'on trouve en supermarché !

Noix de veau, jeunes carottes et macération de dattes au café

Vous n'avez jamais eu envie de travailler d'autres cafés ?
Le but aujourd'hui est de bien travailler celui-ci pour pousser la découverte jusqu'au bout. Mais à terme, je réfléchirai à cuisiner avec d'autres cafés de chez Caron pour jouer sur les différents crus et proposer des accords plus poussés.

Pouvez-vous nous donner des exemples de recettes ?
J'ai imaginé un cocktail à base de champagne et de café. Pour cela, j'ai utilisé le café en grain pour conserver l'acidité.

Je trouve aussi que le café marche très bien avec le poisson, justement pour ce côté acide. J'ai déjà préparé des gravelax et tartare par exemple. Dernièrement, j'ai également testé un ceviche sur lequel je versais au dernier moment un café infusé et chaud, ça marchait plutôt bien.

 Tarte cappucino

 L'une des recettes que je préfère, c'est la crème brûlée au foie gras et au café. Ici, le café "casse" le côté gras du foie et apporte un peu de légèreté.

Côté viande, j'ai imaginé un bun poulet-parmesan au café, c'est délicieux, ou encore un rôti de veau avec du marc de café autour.

Enfin, plus classique, je travaille aussi le café en dessert dans une mousse au chocolat ou encore une tartelette sablé diamant au café, ganache chocolat café et crème chantilly au café.

Découvrez également la recette de Mulet au café Caron imaginée par Simon Horwitz du restaurant Elmer.

 Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook !

Tags