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Paul Feybesse : « La victoire serait une grande étape dans ma carrière »

par FDL le

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Paul Feybesse : « La victoire serait une grande étape dans ma carrière »

Paul Feybesse, du restaurant de Yannick Alléno Le Pavillon Ledoyen à Paris, est le finaliste français du concours S.Pellegrino Young Chef 2015. Le sous-chef présentera son plat signature « Arlette Oignon » à la grande finale qui se déroulera les 25 et 26 juin durant Expo Milano 2015. Nous l’avons rencontré quelques jours avant le grand événement.

Parlez-nous de votre plat signature...
J’ai créé un plat autour de deux ingrédients basiques : l’oignon et la pomme de terre. Mon plat combine une technique moderne avec une âme de cuisine traditionnelle française. La force de ce plat est la complémentarité d’ingrédients rustiques et basiques avec des produits de luxe tels que la truffe, sans pour autant les laisser dominer.

Qu’est-ce qui vous a inspiré à devenir chef ?
Lorsque j’avais 25 ans j’ai découvert Paul Bocuse sur une émission de télévision à propos de Lyon. J’étais tellement impressionné quand j’ai vu sa cuisine tellement silencieuse, soignée et concentrée. Je savais à ce moment-là que je voulais diriger mon attention et mon énergie vers ce métier.

Quel(s) chef(s) vous inspirent au quotidien ? Pourquoi ?
Rasmus Kofoed du restaurant Geranium à Copenhague continue à m’impressionner avec sa créativité technique et son perfectionnisme; Yannick Alléno, pour ses connaissances de la cuisine française et sa quête pour redécouvrir la sauce. Magnus Nilsson pour ses idées folles pour la création des plats basés sur les produits limités et les saisons de son pays.

Quel est le meilleur plat que vous n’avez jamais mangé ? Où l’avez-vous mangé ? Qui l’a cuisiné ?
Un plat préparé par le chef pâtissier Camille Lesecq, au Meurice, qui s’appelait « Fines feuilles de chocolat blanc à l’essence de truffe blanche ». C’était des couches de chocolat blanc, de pralines et de truffes, avec une pâte feuilletée pralinée croustillante. La puissance des truffes blanches et l’arôme du cacao étaient irrésistibles.

Quel aspect du concours Jeune Chef S.Pellegrino 2015 représente le plus grand défi pour vous ?
Être en compétition avec 19 autres candidats du monde entier qui ont des expériences, des styles et des goûts différents des miens. C’est un défi, mais c’est aussi une chance d’avoir pu rencontrer et me mesurer avec ces chefs de talent.

Quel genre d’orientation/de conseils voudriez-vous de la part de votre mentor ?
Je suis à la recherche de plus de conseils pour que mon plat exprime encore mieux mon style et ma personnalité. Mon mentor a tellement de talent et s’y connait beaucoup en saveurs que je suis donc content de pouvoir compter sur ses conseils.

Qu’est-ce que vous allez faire si vous gagnez cette compétition ?
Je vais continuer à apprendre. Ce serait une étape de grande valeur dans ma carrière de chef, mais pas le but principal de ma vie. La victoire m’ouvrirait sûrement beaucoup de portes et d’opportunités, mais je promets de continuer à faire des efforts pour apprendre à mieux me connaitre et comprendre mon style de cuisine. J’espère aussi pouvoir ouvrir mon propre restaurant dans quelques années.

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