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Pierre Augé : "Le plus important est de toujours prendre du plaisir dans ce qu'on fait"

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Pierre Augé : "Le plus important est de toujours prendre du plaisir dans ce qu'on fait"

Le grand public l'a connu en 2010, lors de sa participation à l'émission Top Chef sur M6 puis sa victoire en 2014. Mais Pierre Augé, c'est bien plus que ça. Petits-fils d'un boucher/berger, fils d'un charcutier-boucher-traiteur, le chef originaire de Béziers est né dans une famille où le goût est roi. C'est donc logiquement que Pierre Augé se passionne très tôt pour la gastronomie et décide d'en faire son métier, abandonnant son idée première de devenir rugbyman professionnel.

Après de nombreuses expériences dans des établissements de prestige - le Taillevent, chez Pierre Gagnaire mais aussi Yves Camdeborde - le chef finit par racheter en 2009 le restaurant de son père, qu'il rebaptiste La Maison de Petit Pierre, clin d'oeil à son surnom d'enfance. Et depuis son passage à la télévision, l'établissement de Béziers ne désemplit pas.

FineDiningLovers a souhaité s'intéresser de plus près à ce chef plein de talent.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est méditerranéenne avant tout. J'aime travailler les produits locaux tout en gardant une ouverture sur tout le grand sud méditerranéen, de l'Italie au Portugal en passant par la Corse et l'Espagne. Mais je tiens également à mettre un point d'honneur à tout ce qui entoure ma cuisine, comme le service et le cadre du restaurant. Pour moi, c'est aussi important.

Le grand public vous connaît grâce à l'émission Top Chef... Avez-vous déjà souffert de cette image médiatique ?
Absolument pas. Pour moi, Top Chef ne m'a apporté que du positif. Cette émission m'a appris beaucoup sur moi-même, m'a fait évolué... J'en suis sorti grandi !

Vous êtes le chef de votre propre restaurant depuis 2009. Avez-vous déjà eu envie d'ouvrir un autre établissement ?
Non. Si j'ouvre un autre restaurant c'est que je n'aurais plus le mien. Honnêtement, La Maison de Petit Pierre me donne déjà assez de boulot comme ça entre les services, les préparations, les plats à emporter que nous avons lancé récemment... Je suis aussi conseiller sur plusieurs cartes de restaurants. Ca me suffit !

Quel souvenir gardez-vous de vos expériences passées au Taillevent, chez Pierre Gagnaire ou encore Yves Camdeborde ?
Chaque expérience a été très positive. J'ai eu la chance de travailler dans des grandes maisons où j'avais envie de recevoir car les chefs donnaient beaucoup. Comme je souhaitais vraiment apprendre, je suis resté entre un et trois ans dans chaque maison. Quand je changeais, c'était pour découvrir un autre état d'esprit et je remercie encore ces chefs aujourd'hui pour tout ce qu'ils m'ont apporté.

Auriez-vous un message pour les jeunes qui veulent se lancer dans la cuisine ?
Le plus important est de toujours prendre du plaisir dans ce qu'on fait ! Une autre chose primordiale est aussi de prendre conscience que cuisiner pour trois personnes à la maison est une chose, mais cuisiner pour toute une salle et se remettre en question chaque jour en est une autre. Cela représente beaucoup de travail et d'investissement !

Avez-vous un pêché mignon ?
Tout, tant que c'est bon ! Je suis très gourmand, que ce soit pour le salé ou le sucré, mais j'avoue que j'ai un gros faible pour les bonbons.

Depuis peu, vous êtes devenu l'ambassadeur de la marque d'huile d'olive Gallo. Pourquoi avoir accepté ?
L'huile d'olive fait partie intégrante de mes plats. J'ai toujours cuisiné avec ça et principalement avec l'huile venue d'Italie ou d'Espagne. Travailler avec l'huile d'olive Gallo m'a permis de découvrir un produit venu du Portugal et j'ai été impressionné par son goût, sa présentation et surtout son prix cohérent.

D'après vous, comment choisit-on une bonne huile d'olive ?
Tout dépend de ce que l'on veut en faire. Certaines huiles d'olive supportent moins bien la chaleur, l'huile d'olive verte est parfaite pour les salades avec son côté acide, une huile plus mûre est adéquate pour les cuissons et une huile très fruitée sera très bien pour les desserts.

De votre côté, comment utilisez-vous l'huile d'olive ?
Une chose que j'adore faire, c'est prendre une bonne glace à la vanille et l'arroser d'un peu d'huile d'olive et servir le tout avec une tartelette à la passion. Ca marche très bien ! J'aime aussi utiliser l'huile d'olive avec un oeuf mollet, une salade de choux du pays, du chou-fleur jaune, violet et blanc, un peu d'écorce de citron et un filet de jus de citron. Je la travaille aussi avec une mousseline de céleri boule mixée finement et des lamelles de truffe. Avec l'huile d'olive on a vraiment un goût marqué, croquant et moelleux, tout ce que j'aime !

Avez-vous un projet en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ?
Mon dernier projet est la livraison de plats à domicile. L'idée est de proposer de bons plats à prix cohérents et pour le moment, ça marche plutôt bien. Fin avril, je vais aussi me déplacer sur le festival d'Art'è gusto pour faire un travail autour de l'agrume. Je vais préparer une entrée et un plat et Pierre Hermé se chargera du dessert.

Où ? La Maison de Petit Pierre, 22 avenue Pierre Verdier, Béziers.

Retrouvez également les conseils d'Alexis Muñoz pour choisir une bonne huile d'olive.

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