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Pourquoi Noma paie les chefs pour prendre trois mois de vacances

par FDL le

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Pourquoi Noma paie les chefs pour prendre trois mois de vacances
Photo City Foodsters | Flikr

Le chef René Redzepi est actuellement en congé payé de trois mois de son restaurant Noma - un nouvel avantage ouvert au personnel de cuisine du restaurant salarié de l'entreprise depuis un certain temps.

L'industrie de la restauration est en crise. Il n'y a tout simplement pas assez de jeunes qui entrent dans l'industrie et quand ils le font, ils sont très souvent effrayés par les longues heures insociables, pour peu de salaire et des conditions de travail difficiles. En plus de cela, il y a de plus en plus d'options pour les chefs très talentueux, ils peuvent se lancer seuls avec des food trucks ou des pop-ups et le secteur en plein essor des technologies alimentaires attend dans les coulisses pour recruter des talents de chef dans un avenir proche.

Alors, comment embaucher et conserver du personnel de cuisine talentueux de nos jours?

Certains chefs comme Sean Brock envisagent un modèle de travail entièrement révisé pour les cuisines. Celui qui remet le reste dans les restaurants. La culture d'entreprise dans tous les autres secteurs est méconnaissable depuis dix ans. Les environnements de travail «intelligents» et «agiles» favorisent un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée. La Finlande prévoit de passer à une semaine de travail de quatre jours et, si elle réussit, le reste du monde pourrait suivre.

Pourtant, la cuisine est toujours prise dans le système de brigade qui a servi la gastronomie pendant tant d'années. Les jeunes talents sont mis à l'épreuve, si vous pouvez supporter la chaleur, vous pouvez vous attendre à des décennies d'anniversaires manqués, des matins fatigués au café avec un service qui pèse sur vous, des brûlures et des maux de dos.

C'est un problème auquel est confrontée toute l'industrie, du grill le plus bas au tout premier restaurant du monde. Noma, à Copenhague, actuellement numéro 2 sur la liste des 50 meilleurs restaurants au monde et le favori de nombreuses personnes pour décrocher la première place cette année a trouvé une solution intéressante.

Au début de cette année, le chef-propriétaire René Redzepi a annoncé sur Instagram qu'il s'éloignait du restaurant pour faire une pause de trois mois. Il est en effet, en congé sabbatique payé, une nouvelle initiative dans le restaurant pour le personnel en poste depuis un certain temps au Noma.

Dans un post, il a écrit: «Il y a environ un an, moi et le directeur général de noma @annikadlh [Annika de Las Heras] buvions du café, discutant de la façon d'améliorer notre équipe. Nous lancions des idées et l'une a vraiment trouvé écho chez nous. »

«L'idée était simplement de donner aux membres du personnel un congé payé de trois mois après avoir passé un certain nombre d'années avec nous. Nous travaillons dur, nous voulons être parmi les meilleurs, et arriver au sommet de la montagne est tellement plus facile (et plus amusant) si nous sommes également parmi les meilleurs pour prendre soin de nous. Nous pensions que c'était la meilleure idée au monde, et si simple, prendre une longue période de congé, ne rien faire et être payé pour cela. »

"Quoi qu'il en soit, alors que nous réfléchissons à la manière de l'implanter dans notre organisation, je me suis dit que je travaillais sur ce projet depuis près de 18 ans. Je devrais peut-être être le premier à tester cette nouvelle approche, juste pour voir si cela fonctionne réellement (ha, ha). »

Le meilleur chef du monde prend donc une pause pour, espérons-le, se reposer et se ressourcer pour revenir plus fort que jamais. Il est instructif qu’il ait choisi de passer du temps à voyager avec sa famille, à créer des souvenirs, plutôt que de se lancer dans une autre entreprise créative.

Un congé sabbatique payé a beaucoup de sens. Surtout pour un travail, comme dans la cuisine, qui peut parfois devenir répétitif. Vous pouvez toujours apprendre en cuisine, mais parfois cet apprentissage se fait par à-coups plutôt que par gains progressifs. Ces périodes d'inertie peuvent sembler traîner pour les jeunes chefs talentueux et créatifs et ils peuvent rapidement commencer à rêver à d'autres projets.

Cela fonctionne également comme une carotte pour le personnel qui travaille dans un restaurant depuis longtemps, mais qui n'est jamais qu'à un coup d'épaule d'un autre chef pour essayer quelque chose de différent. Mais peut-être plus important encore, et ce qui semble avoir été la motivation de Noma, c'est le facteur humain. Donner à votre personnel des avantages comme ceux-ci les rend plus heureux et les gens heureux font de meilleurs chefs. La cuisine est, comme le disent tant de chefs, un acte d'amour, et quelle meilleure façon d'assurer la qualité de votre cuisine que de montrer de l'amour aux chefs?

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