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Qu'est-ce que le grué ? Et comment le cuisiner ? Les réponses de Marc Cluizel

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Qu'est-ce que le grué ? Et comment le cuisiner ? Les réponses de Marc Cluizel
Photo Manufacture Cluizel

En parcourant les chocolateries à l'approche des fêtes de Noël, vous êtes certainement tombé sur des tablettes, des pâtes à tartiner ou même des confiseries au grué. Cet ingrédient fait en effet fureur auprès des grands chocolatiers mais aussi des chefs, qui aiment de plus en plus le travailler en dessert. Mais de quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre le grué et le chocolat ?

Marc Cluizel, directeur général de la Manufacture Cluizel, nous éclaire sur le sujet.

Qu'est-ce que le grué ?
Après leur fermentation dans les plantations, les fèves sont envoyées directement à la Manufacture Cluizel où elles sont torréfiées. Cette torréfaction permet de libérer les arômes de la fève. En concassant par la suite les fèves, on obtient le grué de cacao, et en le broyant de plus en plus fin, la pâte de cacao. Le grué est donc un produit issu directement de la fève pure.

Quelle est la différence avec le chocolat ?
Très amer et croquant, le grué de cacao a une saveur très puissante, il révèle les arômes bruts de la fève : force, acidité du terroir, amertume des tanins, astringence. Le chocolat quant à lui est un produit manufacturé : il est le résultat d’une recette, et chaque chocolatier a son secret de fabrication ! Le chocolat est en général plus doux et onctueux. Nos chocolats sont le fruit d’un savoureux mélange de pâte de cacao, de sucre et de vanille bourbon, ainsi que de lait dans le cas d’un chocolat lait. Plus ou moins fort en cacao, plus ou moins sucré, nous essayons de répondre à tous les goûts des consommateurs, avec l’assurance du choix des ingrédients, répondant à notre engagement qualité ingrédients nobles.

Qu'apporte l'ajout de grué dans un chocolat ou un dessert ?
Le grué apporte la force brute du cacao, du croquant et sa pointe d’amertume permet de temporiser un produit sucré. En somme, il donne du caractère à toutes les créations chocolatées des grands chefs mais aussi des amateurs.

Comment utilisez-vous le grué dans vos créations ?
Dans nos recettes, nous intégrons le grué pour apporter du caractère à nos créations. Utiliser le grué nous permet de retrouver ce goût vrai et fort de la fève de cacao, auquel nous portons une grande attention. Le goût, vrai et authentique, signature Cluizel, affirme nos valeurs familiales et traditionnelles. Nous utilisons par exemple le grué dans notre tablette de chocolat noir 63% au grué, ou notre nouvelle barre chocolat lait « Mon truc à Moi » rehaussée d’éclats de grué. Enfin, notre création exclusive Gruétine est une poudre sucrée à base de gruée, qui renforce le croustillant et ajoute des notes gustatives cacaotées uniques à vos recettes.

Pourriez-vous nous donner une recette à reproduire à la maison utilisant le grué ? 
Voici la recette du Gâteau au chocolat.

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