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Sang-Hoon Degeimbre : "Le vin est ce qui fait de moi un bon cuisinier"

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Sang-Hoon Degeimbre : "Le vin est ce qui fait de moi un bon cuisinier"
Photo Pieter D'Hoop

Sang-Hoon Degeimbre fait partie de ces personnes au parcours atypique. Le chef de L'Air du Temps (Belgique), né en Corée du Sud et adopté par une famille belge, a débuté sa vie d'adulte en se lançant dans des études de pharmacie. 

Rapidement, le jeune homme se rend compte qu'il est sur la mauvaise voie et se tourne vers une école hôtelière à Namur, puis une école de boucherie, avant de devenir sommelier. Il y a vingt, Sang-Hoon Degeimbre et sa femme Carine décident finalement de devenir leurs propres patrons en ouvrant leur premier restaurant L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne, sur une propriété de cinq hectares. Très vite, le duo souhaite y cultiver ses propres légumes, herbes et plantes aromatiques et embauche même un agriculteur à plein temps pour entretenir ces terres.

En 2000, le couple décroche sa première étoilé, puis une deuxième en 2008. En vingt ans, la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre a évolué, s'adaptant aux tendances avant de trouver sa propre identité, basée sur les produits locaux.

FineDiningLovers a eu la chance de discuter quelques instants avec ce grand chef lors du Chefs World Summit à Monaco.

Pourquoi avoir eu d'installer votre propre jardin au sein de votre établissement ?
L'Air du Temps
est situé dans une région de cultures céréalières, mais il y a très peu de cultures de légumes. Dès les premiers temps du restaurant, nous nous sommes dit que ça pouvait être sympa d'avoir notre propre jardin non pas par pour suivre un phénomène de mode, mais par nécessité. Depuis dix-sept ans, nous faisons donc pousser nos légumes et nos herbes. C'est un ami qui était banquier et qui a tout arrêté qui s'occupe de notre jardin. Aujourd'hui, il fait deux hectares, nous avons quatre jardiniers à temps plein et nous faisons très attention aux déchets, au gaspillage et à la durabilité dans ce que nous produisons.

Vous avez également ouvert un deuxième restaurant, le San, à Bruxelles. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Si L'Air du Temps se base essentiellement sur une cuisine locale, le San s'inspire beaucoup plus de mes différents voyages. On y sert des plats dans des bols que l'on déguste avec une cuillère. Tous ces objets ronds ramènent à l'enfance, quand on ne savait pas encore trier ce qu'il y avait dans l'assiette et on devait y aller avec une certaine gourmandise. 

Du côté du contenu, je puise dans les différentes cultures que j'ai pu découvrir... Des goûts, des épices d'ailleurs. Il y a vraiment une fusion entre tout ce que j'ai pu manger ici et là.

Parfois, je sers également des plats signatures de L'Air du Temps au San, comme par exemple le Liernu qui est composé à 100% de légumes. C'est un plat qui évolue au fil des saisons. Au printemps, on y ajoute beaucoup de fleurs, en automne, on trouve plutôt beaucoup de racines et en hiver, des légumes lacto-fermentés. 

Est-ce que votre ancien métier de sommelier vous aide pour concevoir des plats ?
Selon moi, le vin est ce qui fait de moi un bon cuisinier. En tant que sommelier, j'ai dû travailler ma sensibilité olfactive et gustative, déceler des nuances, des équilibres entre sucre et acidité et aujourd'hui, je me sers de ça pour concevoir mes plats. Tous les jeudis au restaurant, nous organisons des "Jeudi vin" où les clients peuvent amener leur bouteille. Ils me disent à l'avance ce qu'ils prévoient de boire et je prépare un plat en fonction du vin. J'adore ça !

Vous avez aujourd'hui deux étoiles au Guide Michelin. Est-ce un objectif d'en décrocher une troisième ?
Avoir des étoiles n'a jamais été mon but. Mais bien sûr quand on en a deux, on se dit qu'on est plus proche des trois que de zéro. Ma politique c'est d'aller toujours plus haut, donc pourquoi pas une troisième étoile. Ca serait plus une fierté d'équipe que personnelle. Mais en soit, même si tout cela impacte énormément la rentabilité du restaurant, le Guide Michelin ne m'a jamais mis la pression. La seule pression que j'accepte c'est celle que je me mets. Les étoiles c'est très aléatoire et les critères sont un peu obscurs, alors ça ne sert à rien de s'angoisser pour quelque chose d'aussi abstrait.

Y'a-t-il des tendances culinaires qui vous intéressent particulièrement en ce moment ?
Je m'intéresse toujours aux tendances. C'est comme une logique dans mon cheminement. Actuellement, je m'intéresse beaucoup à tout ce qui touche à l'humain. Cette notion prend de plus en plus de place dans l'univers de la cuisine. On parle beaucoup des forces des chefs mais aussi de leurs faiblesses et de leurs doutes. En cuisine, nous travaillons parfois comme des robots mais il ne faut pas oublier que nous restons des humains. Je pense que de plus en plus de concepts vont découler de ça dans les prochaines années.

L'autre thématique qui m'intéresse c'est la durabilité et l'anti-gaspillage. Par exemple, nous faisons très attention à l'eau en essayant de nouveaux modes de cuisson. Depuis quelques temps, je cuis beaucoup les aliments dans les feuilles "moches" que l'on récupère dans le jardin. Elles contiennent 80% d'eau et sont très parfumées, donc idéales pour cuisiner. Ca éviter de gaspiller et ça apporte une petite touche en plus au plat.

Selon vous, quelle place occupe la Belgique sur la scène gastronomique mondiale ?
Dans l'absolu, la Belgique est un pays un peu oublié sur la scène gastronomique. On parle essentiellement de la "bataille" entre la cuisine nordique et les pays du Sud, ou encore de la gastronomie française. Mais il ne faut pas oublier que la Belgique est à la croisée des chemins et au centre de l'Europe. Donc je pense que c'est malgré tout un pays d'influences. 

Auriez-vous un conseil pour les jeunes qui veulent se lancer dans la cuisine ?
Les jeunes doivent avoir conscience du travail et du sacrifice que ça représente. C'est compliqué de s'en rendre compte à 18 ans car à l'heure actuelle, les jeunes s'intéressent plus aux strass et aux paillettes qu'au vrai travail. Il faut vraiment rester hermétique à tout ça et être motivé.

Avez-vous un rêve ultime dans votre carrière ?
Je dis toujours que je n'aime pas les rêves car ils sont de l'ordre du fantasme. Je n'ai pas non plus d'objectifs car je n'aime pas savoir ce qui va m'arriver demain. On ne sait jamais quelle rencontre va bouleverser tout ça et j'aime cette notion de "jour après jour" même si bien sûr, en tant que chef d'entreprise, on se projette toujours un peu.

Avez-vous un projet en cours dont vous aimeriez nous parler ?
Nous prévoyons une grosse transformation de L'Air du Temps pour marquer nos 20 ans. On va avoir plus de chambres, une salle de restaurant plus avancée dans le jardin, plus de confort... Nous disposons également d'une ferme posée sur 1.200m² et nous aimerions valoriser cet espace. Tout cela est prévu pour avril 2018.

Où ? L'Air du Temps, Rue de la Croix Monet 2, Éghezée, Belgique

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