Blog

Point de vue

Simon Horwitz : "Il faut prendre son temps pour avancer dans la bonne direction"

par le

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Simon Horwitz : "Il faut prendre son temps pour avancer dans la bonne direction"
Photo Alban Couturier

Il y a un an, le 8 décembre 2015, Simon Horwitz ouvrait son propre restaurant : Elmer. En quelques semaines, l'adresse fait le buzz ! Classé dans le Top 3 des Fines Gueules en avril dernier, le jeune chef de 32 ans a également reçu le titre de Jeune Talent Gault & Millau fin 2016.

FineDiningLovers a eu la chance de converser avec ce cuisinier bourré de talent, ancien disciple de Sylvestre Wahid et Pierre Gagnaire.

Quel est le bilan après un an d'ouverture ?
Il est plutôt positif ! On est très contents, on a les premières retombées, des clients qui reviennent de façon régulière ce qui est assez plaisant. Dernièrement, on a même eu des clients venus d'Israël qui avaient entendu parler d'Elmer dans leur pays. Je ne sais pas comment ni pourquoi mais c'était assez amusant.

Dès l'ouverture, l'objectif était de remplir le restaurant le plus souvent possible et on y arrive petit à petit. Mais on a évidemment encore beaucoup à faire et à prouver.

Vous avez récemment reçu le prix Jeune Talent du Gault&Millau. Pensez-vous que cette distinction a eu une influence sur la fréquentation d'Elmer ?
Je pense que ça a certainement une influence. Le Gault&Millau connaît aujourd'hui un nouvel essor, une nouvelle dynamique, qui fait que les jeunes regardent à nouveau le guide. La majorité de notre clientèle a entre 35 et 60 ans mais depuis le prix, on a plus de personnes de moins de 30 ans qui viennent et nous félicitent. 

Et pour vous, ce genre de prix a-t-il une importance ?
C'est évidemment très valorisant pour moi et l'équipe mais j'essaye de me mettre une armure de façon à me protéger pour ne pas prendre la grosse tête. Il ne faut pas croire qu'après un an de boulot on a tout acquis. J'en ai vu des restaurants qui ont connu une ascencion fulgurante et qui sont retombés aussi sec. Donc rien n'est acquis.

Comment décririez-vous votre cuisine à quelqu'un qui ne connaît pas du tout Elmer ?
On est sur une cuisine de produits. J'essaye de faire quelque chose d'assez contemporain et parfois inspiré de mes voyages.

Quel plat recommanderiez-vous à un client qui vient pour la première fois ?
Tout dépend de la saison mais les clients parlent beaucoup de la canette et de l'épaule d'agneau (à partager). Ce sont deux plats qui ont participé au lancement d'Elmer.

Vous avez beaucoup voyagé et travaillé auprès d'illustres chefs comme Pierre Gagnaire et Sylvestre Wahid. Que retenez-vous de ces expériences ?
En travaillant chez plusieurs chefs j'ai toujours cherché à emmagasiner et goûter le plus de choses possible. Non pas pour reproduire à l'identique ce qu'on m'avait appris mais pour former mon palais. Sylvestre Wahid a une cuisine provençale et un peu relevée, Pierre Gagnaire a aussi une cuisine très complète et pleine de saveurs et aujourd'hui, à mon humble niveau, je m'inspire de cela pour penser mes assiettes. Je réfléchis à comment mettre en valeur les produits, ajouter des petites touches pour réhausser le tout...

Si vous aviez un conseil à donner à un jeune qui souhaite se lancer dans la cuisine, quel serait-il ?
Ne pas oublier les bases. Aujourd'hui on voit beaucoup de jeunes qui veulent aller très vite. Il faut prendre son temps pour avancer dans la bonne direction. Il y a pas mal de pays où les bases de la cuisine ne sont pas enseignées mais en France, nous avons la chance d'avoir de très bonnes écoles qui nous apprennent les techniques pour fluidifier la mise en oeuvre d'une préparation. C'est vraiment très important.

Avez-vous un péché mignon ?
J'adore le fromage ! Je suis très fromages assez coulants et faits. En hiver j'adore manger un bon Mont d'Or.

Avez-vous de bonnes adresses à recommander à nos lecteurs ?
J'ai 3 adresses favorites à Paris pour aller manger chez les potes. Je vais régulièrement au Servan, au Gare au Gorille et quand je peux, au Septime. J'aime aussi beaucoup Ze Kitchen Galerie de William Ledeuil. C'est vraiment une table où je me suis éclaté.

Où ? Elmer, 30 rue Notre-Dame-de-Nazareth, 3e arrondissement de Paris.

Crédits photos : Alban Couturier

Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook !

Tags