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Simone Tondo: « D’Alghero à Paris: ma révolution de la cuisine française »

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Simone Tondo: « D’Alghero à Paris: ma révolution de la cuisine française »

Coup de théâtre à Paris : l’un des meilleurs bistros de France est italien ! C’est du moins ce que déclare le guide Le Fooding, à propos du restaurant Roseval du chef Simone Tondo. À 25 ans, le cuisinier de Sardaigne et formé à l’école hôtelière d’Alghero a fait de son restaurant l'un des meilleurs bistros français.

Son interprétation de la “bistronomie” a su charmer les gourmets. Il lui suffit d’une escalope de foie gras poêlée accompagnée d’une feuille de chou et un plat de langoustines… et la Méditerranée s’offre à vous. Le nombre de couverts y est limité : à peine 30 places assises et quelques petites tables en terrasse, avec une double rotation. Le menu fixe change toutes les deux semaines. Une cuisine sans fioritures mais mémorable s’y exprime. 
Tondo appartient au groupe de chevaliers que le New York Times a défini comme «les jeunes chefs qui changent la signification de la cuisine française.»

FineDiningLovers l’a rencontré pour mieux connaitre ce nouveau talent. 

Trois mots pour définir votre cuisine?
Sincère, instinctive, personnelle. 

Qu’est-ce qui vous a poussé à venir en France?
Dans les dix dernières années, les codes de la cuisine traditionnelle ont changé et les jeunes chefs ont eu la possibilité de se créer une place. Ici, en France, il y a de la place pour nous. J’étais jeune et enthousiaste (à vrai dire, je le suis encore !). Paris était la meilleure solution pour moi : une ville dont j’aime la beauté. Le beau se trouve à chaque coin de rue. Et tout cela n’aurait pas été possible sans l’enthousiasme de ses citoyens. 

Qu’est-ce que la recherche en cuisine signifie pour vous? 

La recherche fait partie de notre travail, donc je préfère parler de restauration plutôt que de cuisine. En effet nous devons être chefs et entrepreneurs en même temps. Cela dit, être restaurateur est une passion pour moi. Il ne s’agit pas seulement de cuisiner quelque chose mais aussi de dédier un peu de temps à ceux qui font partie de l’équipe: manger ensemble, s’amuser, se relaxer et apprendre ensemble. Voilà mes recommandations.

Et quand vous disposez de temps libre? 
J’ai deux passions, la photo et le cinéma. Je les pratique tous les deux puisque Paris est un plateau à ciel ouvert. Sinon je suis passionné par la mer. Mais avant toute chose, il y a mon équipe de football préféré, l’Inter ─ pourquoi pensez-vous que le restaurant est fermé le weekend? 

Qu’est-ce que vous ne supportez pas au restaurant? 
Trop souvent les chefs cuisinent pour eux-mêmes, pour servir leurs propres intérêts. Vous avez vu le film American Psycho ? Il y a une scène où le protagoniste Patrick Bateman continue à se regarder dans le miroir pendant qu’il fait l’amour: voilà, les chefs font souvent la même chose. 

Qui sont vos maîtres en cuisine?
Tous ceux que j’ai rencontrés. Tout d’abord, il y a Cristiano Andreini et Roberto Petza, sardes comme moi, qui m’ont enseigné à maintenir l’identité territoriale. Par contre, ce sont Mauro Colagreco, Giovanni Passserini et Peter Nilsson qui m’ont enseigné à adapter un esprit lié à un territoire ou un «non-endroit» comme une ville. 

Et vos futurs projets? 
Ouvrir une auberge avec un nombre limité de chambres pour mieux dorloter les clients, rencontrer des personnes diverses, comme dans un petit théâtre: pouvoir prendre le temps de concocter de bons petits plats et recevoir les commentaires des invités à vive voix.

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