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Yann Couvreur : « Le dessert à l'assiette est mon premier amour »

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Yann Couvreur : « Le dessert à l'assiette est mon premier amour »
Photo Laurent Dupoint

Située à l'angle de l'Avenue Parmentier et de la Rue du Faubourg du Temple, la pâtisserie de Yann Couvreur ne désemplit pas. Du matin au soir, les gourmands défilent pour découvrir les merveilleuses créations sucrées de l'ancien pâtissier du Prince de Galles, qui a ouvert sa propre boutique en mai dernier à Paris.

Aujourd'hui, Yann Couvreur nous reçoit dans ce décor boisé et moderne du 10e arrondissement. Voici ce que le jeune homme nous a confié autour d'un kouign-amann au blé noir croustillant et d'un rafraîchissant thé glacé.

Vous avez ouvert votre première pâtisserie en mai dernier. Quel est le bilan après ces quelques mois ?
Pour le moment le bilan est positif. Il y a déjà certains desserts, tels que Le Merveilleux, que je ne peux pas retirer de la carte car les habitués les réclament. Ce genre de retours nous donnent des certitudes et de la confiance pour la suite.

Mais ce que j'aime avant tout, c'est créer. Là, pour la rentrée, nous lançons la tarte et les roulés aux figues pour remplacer les créations aux fruits rouges. On arrive doucement vers les produits automnaux et j'espère qu'ils rencontreront autant de succès que les estivaux.

Quelle pâtisserie recommanderiez-vous à un gourmand qui ne connaît pas du tout votre univers ?
Notre vraie différence se fait sur les desserts montés minute, comme Le Milleufeuille.

A ce propos, pourquoi avoir eu envie de proposer des "dessert à la minute" comme en restauration ?
Le dessert à l'assiette est mon premier amour ! C'est là où j'ai le plus d'expérience, où je pense être le plus intéressant et le plus différent des autres. Cette proposition me permet de me démarquer des autres pâtissiers de boutique.

Ce sont des desserts que je faisais avant dans des hôtels de luxe et restaurants gastronomiques et que je voulais rendre accessibles au plus grand nombre.

D'ailleurs, ce n'était pas un risque d'installer une pâtisserie haut de gamme en plein cœur du 10e arrondissement ?
Non. Au contraire c'est ce que je voulais. C'est l'une des artères principales de Paris, je suis juste à la sortie d'un métro, il ya 4 lignes de bus, un bar génial en face, de super restaurants... C'est un quartier génial, vivant et cosmopolite. Je voulais absolument être dans un quartier dit accessible où tout le monde, quelle que soit sa religion ou sa façon de penser, pourrait se réunir autour d'un bon gâteau.

Pourquoi avoir choisi le renard comme emblème de votre pâtisserie ?
Pour beaucoup de raisons. C'est un animal qu'on trouve sur toute la surface du globe, dans les régions arides comme les zones arctiques. Il y a toujours un renard quelque part et je voulais un animal qui parle à tout le monde et qui soit libre. C'est aussi un animal malin et assez élégant, qui met bien en valeur la marque. Et on est roux tous les deux donc on a un point commun !

Viennoiseries. Crédit : Laurent Fau.

Récemment, vous avez travaillé aux côtés de Yannick Alléno pour imaginer des dîners d'exception à bord de l'Orient Express. Que retenez-vous de cette expérience ?
C'était très enrichissant. J'ai adoré travailler avec Yannick car c'est un visionnaire, quelqu'un qui excelle et appartient à l'élite. C'est toujours intéressant de travailler aux côtés de gens comme ça et voir leur façon de travailler, leur univers. On se connaissait déjà un petit peu mais cette expérience nous a rapprochés. Il y avait un respect mutuel de notre travail. Je pense qu'on a réalisé de très bons diners, bien équilibrés. J'en garde un très bon souvenir.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui souhaiterait se lancer dans la pâtisserie ?
Le moteur principal c'est la passion. Il ne faut pas se lancer là-dedans sans en avoir vraiment envie.

Je dis ça et en même temps ça n'était pas vraiment le cas pour moi. Quand j'étais jeune je me suis lancé là-dedans parce qu'il fallait que je fasse quelque chose. Je n'avais pas ça en tête depuis tout petit mais je n'étais pas très scolaire, j'avais du mal à rester concentré sur ma chaise, donc en fin de 3e j'ai dû m'orienter vers un BEP. Je me suis lancé dans la cuisine parce que j'avais fait un stage mais je n'avais pas encore trouvé ma voix. C'est finalement au contact de la matière que la passion est née.

Donc pour les jeunes, je ne me prendrais pas en exemple (rires). Au début je n'étais pas hyper passionné mais j'ai finalement eu un déclic qui m'a permis de franchir des étapes importantes.

Vous êtes un spécialiste du sucré mais... Quel est votre plat salé préféré ?
Il y en a plein ! Mais j'aime surtout les plats simples, bien français, comme la blanquette de veau. Avec mon frère je vais aussi pêcher le bar de temps en temps en Bretagne, près de Pont-Aven, et ça j'adore ! La côte atlantique et le charme de la Bretagne, il n'y a rien de mieux !

 Pâtisserie Yann Couvreur. Crédit : Laurent Fau.

 Vous êtes très actif sur les réseaux sociaux et avez plus de 45.000 abonnés sur Instagram. C'est important pour vous de communiquer directement avec vos followers ?
Oui ! Je trouve qu'Instagram apporte une visibilité maîtrisée tout en restant vraie. Je n'avais pas envie d'avoir un compte impersonnel. Je voulais de la vie, montrer mes humeurs, qui je suis, donner... Ne pas faire que des photos édulcorées postées à une heure précise parce que c'est bon pour le nombre de "J'aime" etc...

J'ai créé un compte qui me ressemble et qui donne une visibilité sur les desserts. Certaines photos marchent, d'autres moins, je ne sais pas trop pourquoi mais ce n'est pas l'important. J'essaye surtout de montrer ce qu'on fait, pourquoi on le fait et comment on le fait... C'est le meilleur moyen d'exprimer notre philosophie de travail ! Et qui sait, ça donnera peut-être envie aux jeunes de faire ce métier et aux clients de venir goûter.

Avez-vous d'autres projets en tête ?
Pour le moment je me consacre à mes futures créations pour Noël, pour la galette des rois, etc. J'ai plusieurs projets en cours mais il est encore tôt pour en parler.

Où ? Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 10e arrondissement de Paris.
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