Chocolat, shoshu, sésame

Ganache sésame noir :

Porter la crème à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse. Ajouter le beurre en petits morceaux puis la pâte de sésame noir. Émulsionner le tout au fouet. Laisser cristalliser 2h avant utilisation.

Gel Shochu :

Dans une casserole, verser l’eau, le cacao en poudre, le shoshu puis la cassonade. Porter à ébullition puis ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir pendant quelques minutes, verser le liquide dans un récipient puis laisser prendre au frais. Mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse.

Crémeux chocolat / shoshu :

Porter à ébullition le lait, la crème, le shochu et le glucose. Fouetter en ajoutant en filet le jaune d’œuf, puis verser le chocolat dans le mélange. Terminer par ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Débarrasser au réfrigérateur pendant 6 heures.

Cigarette Chocolat :

Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients. A l’aide d’une spatule étaler très finement sur un SILPAT puis cuire à 180°C pendant 5 minutes.

Crème anglaise sésame :

Dans une casserole chauffer le lait et la crème, en parallèle blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser l’appareil chaud sur les jaunes blanchis. Cuire une nouvel fois le tout pendant quelques minutes. Termier par ajouter la pâte de sésame, puis débarrasser au réfrigérateur.

Mousse au chocolat :

Réaliser une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser l’appareil sur le chocolat en trois fois. A l’aide d’un batteur monter la crème, stopper une fois celle-ci mousseuse. Mélanger les deux appareils à la maryse puis débarrasser en poche à douille. Pocher dans les moules en silicone en forme de boules puis congeler. Démouler puis laisser décongeler à température ambiante avant le dressage.

Croustillant sésame :

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Étaler sur une plaque puis débarrasser au réfrigérateur. Passer au montage.