Recette

Brunch

Sandwichs au Pastrami Langue de Boeuf, Oeufs de Truite et Sauce à l'Estragon

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Sandwichs au Pastrami Langue de Boeuf, Oeufs de Truite et Sauce à l'Estragon
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Les sandwichs au pastrami langue de bœuf, œufs de truite et sauce à l’estragon : une recette exclusive présentée par le chef français Jérôme Bigot.

Ingrédients
Pastrami
Sauce
Oignons au vinaigre
Pain
Info box
  • Temps de préparation
  • Temps de cuisson
  • Recettes par catégorie Brunch
  • Portions 4
  • Recettes par type de cuisine Française
Préparation

Et si vous vous lanciez dans la fabrication de sandwichs ?

Pour la langue de bœuf
Préparez une saumure en faisant bouillir une grande quantité d’eau avec du sucre et du sel nitrité jusqu’à ce que ces deux éléments soient dissous, puis ajoutez les épices et faites refroidir.

Placez la langue dans la saumure, recouvrez d’un film plastique et mettez de côté au réfrigérateur pendant 48 heures.

48 heures plus tard, séchez soigneusement la langue avec une serviette et placez la 2 heures dans un fumoir contenant du bois de hêtre.

Une fois la langue fumée, plongez-la dans un bouillon aromatique (avec de l’oignon, du poireau et de la carotte) et faites-la mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures.

Faites refroidir dans le bouillon.

Pelez-la pour obtenir une belle pièce de viande.

Pour la sauce
Mélangez l’estragon avec un peu d’eau et filtrez avec une passoire fine.

Mélangez le jus d’estragon avec 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère à soupe de lait de ribot, 1 cuillère à soupe de miel et un peu de sel, puis émulsionnez avec un mixer.


Coupez l’oignon en fines tranches. Faites-le bouillir 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis faites-le refroidir dans l’eau froide.

Puis mélangez 1/3 de vinaigre, 2/3 d’eau et 2/3 de sucre et 1/3 de sel. Prévoyez au minimum 3 heures dans le vinaigre.

Coupez le pain en deux dans le sens de la longueur et creusez dans la mie pour obtenir de la chapelure, faites le griller quelques secondes sur le barbecue.

Étalez une cuillère de sauce dans le pain, puis ajoutez 4 fines tranches de pastrami.

Ajoutez une cuillère d’œufs de truite, quelques feuilles d’estragon et de fines tranches d’oignons au vinaigre.

Vous pouvez vous préparer à mordre dans vos sandwichs !

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