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La recette du Mont Blanc selon Angelina près du Louvre

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La recette du Mont Blanc selon Angelina près du Louvre
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Les amateurs de desserts français traditionnels ne peuvent pas manquer cette recette de Mont Blanc Angélina du chef Sébastien Bauer du salon de thé de Paris.

Ingrédients
Meringues
Purée de châtaigne
Crème
Info box
  • Temps de préparation
  • Temps de cuisson
  • Recettes par catégorie Dessert
  • Portions 8
  • Recettes par type de cuisine Française
Préparation

Vous voulez savoir comment faire le Mont Blanc Angelina ?

Les meringues
Préchauffez le four à 120°C.

Graissez une plaque à pâtisserie, saupoudrez de farine, et faites un cercle de 23 cm ou dix cercles de 9 cm (plusieurs plaques peuvent être nécessaires).

Dans un grand bol, battez les blancs d’œufs avec du sel jusqu’à ce qu’ils moussent.

Ajoutez la crème de tartare et battez jusqu’à ce que la crème forme des pics mous.

Battez 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange forme des pics longs et fermes en soulevant le fouet.

Enveloppez dans le sucre et la vanille restante.

Placez dans une poche à pâtisserie dotée d’un tube lisse de 1,25 cm et 1 grand rond ou 10 petits sur la plaque préalablement préparée.

Faite cuire 1 heure ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme au toucher.

Si les meringues brunissent durant la cuisson, réduisez la température.

Transférez les meringues sur une grille et laissez refroidir.

La purée de châtaigne
Épluchez les châtaignes en utilisant un petit couteau pointu et en laissant la peau interne.

Préchauffez votre four à 190°C.

Placez les châtaignes sur un plat peu profond résistant à la chaleur et faites cuire 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la peau sèche et se détache aisément.

Frottez les châtaignes sur un chiffon rugueux pour éliminer la peau.

Placez les châtaignes pelées dans une casserole avec une gousse de vanille, recouvrir d’eau et portez à ébullition sur feu vif.

Réduisez la flamme, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres.

Retirez la gousse de vanille (elle peut être lavée et réutilisée).

Égouttez les châtaignes, puis placez-les dans un moulin à légumes ou une passoire, ou dans un robot, et réduisez-les en purée.

Faites bouillir rapidement 175 ml d’eau avec du sucre pour faire un fin sirop de sucre, puis laissez refroidir.

Une fois la préparation refroidie, battez une quantité suffisante de sirop dans la purée de châtaigne pour la rendre assez fine pour qu’elle puisse passer à travers la poche à pâtisserie mais assez épaisse pour qu’elle garde sa forme.

Si vous utilisez de la purée en boîte, sucrez à volonté, en vous assurant qu’elle est assez fine pour passer dans le tube de la poche.
Munissez la poche à pâtisserie d’un tube lisse de 0,3 cm et remplissez de purée.

La crème
Battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis ajoutez du sucre à volonté et de la vanille.

Battez le blanc d’œuf dans un autre bol jusqu’à former des pics fermes, puis enveloppez dans la crème.

Placez le mélange de crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Disposez les meringues sur un plat de service et, avec la poche à douille, étalez la purée de châtaigne en forme de nid d’oiseau autour de chaque meringue.

Saupoudrez de sucre glace et faites refroidir avant de servir votre Mont-Blanc Angelina.

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