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Les puristes vous diront que le chocolat blanc n’a de chocolat que le nom. Pourtant, le chocolat blanc contient bien du beurre de cacao. En revanche, au contraire de ses cousins au lait et noir, il ne contient pas de poudre de cacao. Le chocolat blanc est une invention relativement récente. C’est en effet dans les années 30 qu’une multinationale évoluant dans le secteur agroalimentaire crée le chocolat blanc pour ne pas perdre ses excédents de beurre de cacao. Depuis, son succès ne s’est pas démenti et le chocolat blanc se consomme sous forme de différentes confiseries. C’est aussi un ingrédient de base pour différents desserts, notamment la mousse au chocolat blanc, variante originale de la célébrissime mousse au chocolat, dessert classique dont tous les grands pâtissiers ont une version personnelle et secrète ! La recette de la mousse au chocolat blanc est un véritable délice qui plaira à tous les becs sucrés. Assez simple à réaliser, elle est idéale pour conclure un repas festif. Sa texture, à la fois veloutée et légère, son goût vanillé et sa couleur blanc ivoire sont tout simplement irrésistibles. Mieux encore : cette recette peut être déclinée à l’infini, vous permettant ainsi de laisser libre cours à votre imagination créative. Découvrez avec nous la recette de la mousse au chocolat blanc.
Casser le chocolat blanc en petits morceaux s’il est sous forme de tablette et le faire fondre au bain-marie en le mettant dans un récipient métallique et en posant celui-ci dans une casserole remplie d’eau bouillante sur le feu. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Verser les jaunes dans le chocolat blanc fondu encore chaud et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien uniforme.
Dans un grand saladier, verser la crème fraîche entière, le sucre et la poudre de vanille bourbon. À l’aide d’un fouet électrique, battre la crème en chantilly. Elle doit être bien ferme. Incorporer délicatement la crème chantilly au chocolat blanc à l’aide d’une maryse.
Dans un grand saladier, mettre les blancs d’œufs et les monter en neige à l’aide d’un fouet électrique. Le résultat doit être très ferme. Incorporer les œufs en neige au mélange délicatement à l’aide d’un maryse. Ne pas trop mélanger pour que la mousse reste onctueuse et aérienne. Disposer la mousse obtenue dans des ramequins individuels. Les laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures.
Il est essentiel de laisser reposer votre mousse au chocolat blanc 24 h au réfrigérateur avant de la servir. En effet, le repos au froid permet aux protéines contenues dans la mousse de se stabiliser, ce qui procure à la mousse une texture plus onctueuse et plus aérienne.
Pour réaliser votre chantilly maison, utilisez plutôt de la crème entière fleurette : son taux de matières grasses étant élevée, elle est plus facile à monter en chantilly. N’utilisez jamais de crème contenant moins de 30% de matière grasse. Avant utilisation, vous devrez également laisser votre crème fraîche dans le réfrigérateur.
Utilisez de préférence du chocolat blanc pâtissier : il est généralement conditionné sous forme de pépites ce qui le rend plus facile à manipuler. De plus, il est un peu moins sucré et il contient davantage de beurre de cacao (au moins 30%).
Évitez de trop réchauffer le chocolat blanc et mélangez sans cesse avec une spatule ou une maryse. Du chocolat blanc trop cuit pourrait durcir et de perdre sa consistance crémeuse. De plus, des grumeaux pourraient apparaître ce qui compromettrait votre mousse au chocolat blanc.
Par rapport au chocolat noir, le chocolat blanc présente un goût beaucoup plus délicat et neutre dû à l’absence de poudre de cacao. La mousse au chocolat blanc s’associe donc idéalement avec de nombreuses autres saveurs, notamment les fruits rouges ou les fruits à coque. N’hésitez pas à servir vos ramequins de mousse au chocolat blanc en déposant dessus des fraises, des framboises ou des myrtilles, voire des noisettes concassées, de la pistache ou des copeaux de chocolat noir.
La mousse au chocolat blanc peut se conserver jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Mais sa texture risque de changer au cours du temps si elle n’est pas consommée rapidement. S’il est aussi possible de la congeler, il est probable qu’elle perdra sa consistance aérienne car la congélation altère la texture des mousses.
Coulis de fruits rouges
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