SauvegarderPochage :
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition environ 15 minutes. Plonger les poires épluchées et creusées dans le vin chaud et cuire environ 30 minutes à feu doux. Puis réserver au frais.
Poire pochée au vin chaud, granola et sorbet poire anisé
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Denis Martin, chef du restaurant étoilé The Marcel à Sète, nous dévoile sa recette de poire pochée au vin chaud.
05 Novembre, 2024
Portions
4
Ingrédients
Poire
Poires
4, Angelica
Pochage
Vin rouge
300 gr
Sucre
50 gr
Bâton de cannelle
1
Cardamome
5 gr
Badiane
5 gr
Citron vert
1 zeste
Oranges
2 zestes
Eau plate
100 gr
Granola
Avoine
20 gr
Millet
20 gr
Graines de tournesol
10 gr
Amandes
20 gr, hachées
Noix de coco
20 gr, râpé
Sirop d'érable
20 gr
Sel
1 gr
Garniture
Poires
Billes
Sucre
30 gr
Citron
1, jus
Beurre
1 noisette
Gelée anis
Eau plate
100 gr
Sucre
20 gr
Feuilles de gélatine
1
Pastis
1 bouchon
Anis étoilé
1
Siphon anis
Lait
125 gr
Crème
125 gr
Gélatine
2,5 gr
Glucose
10 gr
Sucre
10 gr
Anis étoilé
2
Glaçage poire vin chaud
Nappage
250 gr, neutre
Vin rouge
150 gr, de pochage
Step 01
Step 02
Glaçage :
Chauffer le nappage neutre et le vin chaud.
Step 03
Granola :
Mélanger les fruits secs et le sirop d'érable et cuire à 160°c pendant 12 minutes. Réserver.
Step 04
Billes de poires :
Prélever des billes dans les poires crues.
Réaliser un caramel blond avec le sucre.
Ajouter les paires et cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et le beurre et réserver au frais.
Step 05
Gelée anis :
Chauffer tous les ingrédients puis ajouter la gélatine.
Couler au fond de votre assiette.
Puis secouer au frais.
Step 06
Siphon anis :
Chauffer tous les éléments et ajouter la gélatine.
Transvaser le tout dans un siphon et gazer deux fois.
