La pomme version tatin et crème glacée à la bière

Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park Hyatt, nous livre sa recette de Pomme Granny version tatin et crème glacée à la bière :

Gelée de Granny acidulée :

Chauffer le jus de granny avec la purée de pomme verte et la pectine NH. Porter à ebullition puis ajouter la gélatine et le vinaigre de cidre. Couler en cadre puis detailler.

Streusel sarrasin :

Torréfier la farine de sarrasin 20 mn à 150°C. Après refroidissement, mélanger l’ensemble des elements jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler finement puis detailer en disques puis faire aussi des pépites. Cuire à 150°C pendant environ 20 mn.

Crème glacée à la bière Mélusine :

Chauffer la bière avec la poudre de lait et le glucose atomisé. Ajouter le sucre semoule mélangé au stabilisant à 50°C. Incorporer les jaunes à 50°C. Cuire à 85°C. Mixer puis chinoiser. Maturer 24h puis turbiner.

Emulsion sarrasin :

Bouillir l’eau puis faire gonfler le sarrasin pendant une heure. Ajouter le lait, la crème, le glucose puis porter à ebullition. Verser sur le mélange jaunes et sucre puis cuire à ebullition. Ajouter la gélatine puis mixer. Refroidir 12h min. Mettre syphon puis gazer 2 fois.

Procédé :

Réaliser un caramel à sec, le couler dans le fond d’un moule puis disposer les pommes. Cuire au four à 180°C pendant 1h30. Après refroidissement, detailler. Disposer la gelée Granny au centre de l’assiette. Centrer le disque de streusel avec la pomme tatin évidée sur le streusel. Granir de crème glacée. Disposer une demie sphere de chocolat blanc évidée puis finir le garnissage avec l’émulsion sarrasin. Décorer d’allumettes de pommes granny, d’un anneau de sucre tire et de pépites de streusel sarrasin poudrées or.