Petits cakes citron, rhum et cédrat

Cake citron :

1. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
2. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la crème épaisse et le rhum brun.
3. Incorporer la farine préalablement mélangée avec la levure chimique.
4. Ajouter progressivement le beurre fondu refroidi, puis les zestes de citron jaunes en les incorporant délicatement à la maryse.
5. Répartir la préparation dans des moules individuels.
6. Cuire pendant 10 minutes à 180°C.

Pâte de cédrat confit :

1. Couper le cédrat en quartiers, puis les blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante.
2. Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose.
3. Ajouter les quartiers de cédrat dans le sirop.
4. Cuire à couvert et à feu doux, avec un papier sulfurisé en contact direct, pendant 1h30, sans frémissement.
5. Laisser refroidir, égoutter les quartiers de cédrat, puis les mixer pour obtenir une pâte.

Dressage :

1. Dresser la pâte de cédrat confit au centre des cakes.