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asperges vertes

Asperges vertes de l'ami Didier

Nicolas Bottero, chef du restaurant étoilé Le Mas Bottero à Saint-Cannat, nous dévoile la recette de ses asperges vertes.

23 Avril, 2024
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Portions

4

Ingrédients

Asperges vertes
16
Oignons
1
Bouillon de volaille
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Poitrine de porc
400 gr, paysanne, cuite
Morilles
12
Echalotes
1
Beurre
20 gr
Vin jaune
10 cl
Crème liquide
20 cl

Step 01

Tailler 12 pc d’asperges en 3 bâtonnets égaux puis réserver. Tailler les 4 autres pièces finement émincées du pied vers la tête en gardant 4 cm de tête pour faire les copeaux crus. A l’aide d’une mandoline, préparer les copeaux crus et garder les entre deux papiers humide. Suer les asperges émincées avec un oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive, saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide. Mixer rapidement afin d’obtenir une purée d’asperges lisse. Réserver.

Step 02

Détailler la poitrine paysanne cuite en cube d’un cm de côté et colorer 3 morceaux par personne sur toutes les faces. Garder la poêle avec le gras et les sucs du cochon pour cuire les asperges juste avant de servir.

 

Step 03

Nettoyer les morilles (laissez tremper 30 min dans une eau tiède), égoutter et suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l’échalote ciselée. Saler légèrement et déglacer avec le vin jaune, réduire à glace et mouiller à hauteur avec l’eau de trempage (sauf le fond chargé d’impuretés). Cuire à frémissement au moins 30 minutes et réduire le jus de cuisson autour des morilles. Ajouter 20 cl de crème et cuire 10 minutes. Séparer les morilles de la crème infusée qui servira de sauce moussante.

 

Step 04

Au dernier moment : chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive, colorer vivement les asperges légèrement assaisonnées pendant 3 à 4 minutes, laisser 2 minutes à couvert hors du feu pour finir la cuisson.

 

Step 05

Dressage : disposer la purée d’asperges dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les morceaux d’asperges rôties, les morceaux de lard, les morilles et les copeaux d’asperges crues. Déposer quelques fleurs de romarin et saucer avec la crème de morilles au vin jaune moussante.

 

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