Recette

Entrée

Haricots de Paimpol liés aux légumes du soleil de Marc Fontanne

par FDL

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Haricots de Paimpol liés aux légumes du soleil de Marc Fontanne
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Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, nous dévoile sa recette de haricots de Paimpol lié aux légumes du soleil.

Ingrédients
Ingrédients
Info box
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 4
Préparation

1. Ecosser les haricots, les cuire départ eau froide avec les 2 feuilles de laurier et une ½ tête d’ail.
2. Tailler les courgettes en brunoise (que le vert)
3. Tailler les carottes en brunoise et la pomme de terre
4. Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante salée
5. Récupérer les parures de légumes et confectionner le bouillon de légumes
6. Ajouter l’autre ½ tête d’ail, l’eau de cuisson des haricots coco et le concentré de tomate
7. Faire cuire 1 heure avec les ¾ de lard de bigorre, le thym et les feuilles de basilic
8. Passer votre bouillon au chinois et mixer avec un peu d’huile d’olive
9. Egoutter les légumes une fois cuits, les assembler puis les assaisonner
10. Dresser les légumes dans un cercle
11. Tailler le lard restant en fine lamelle
12. Les disposer sur les légumes avec des petites feuilles de basilic
13. Puis verser le bouillon chaud autour

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