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Entrée

Le chaud-froid d'oeuf

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Le chaud-froid d'oeuf
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Le chef triplement étoilé Alain Passard nos dévoile sa recette de chaud-froid d'oeuf, plat mythique de L'Arpège.

Ingrédients
Ingrédients
Info box
  • Temps de préparation
  • Temps de cuisson
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 4
  • Recettes par type de cuisine Française
Préparation

Avec un toque-oeuf (ou à l’aide d’un cutter), coupez l’extrémité de l’oeuf ; évacuez le blanc et réservez le jaune au fond de la coquille. Réservez l’oeuf dans son alvéole. Fouettez la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre-épices, et la fleur de sel. Sur une eau frémissante (70 °C) faites flotter 6 à 7 minutes la coquille d’oeuf avec son jaune ; ensuite, ajoutez dans chaque coquille : une cuillerée de crème fouettée, et une cuillerée de sirop d’érable. Servez en coquetier.

Recette extraite du livre 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés dans sa vie, Hélène Luzin, Editions La Martinière.
Crédit photo : Matthieu Cellard

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