Recette

Entrée

Fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre de Jean-François Rouquette

par FDL

Share
Facebook Twitter ShareAddThis
Fricassée de girolles, crumble de noisette et mûres au vinaigre de Jean-François Rouquette
Aimez-vous cette recette ? Votez maintenant !
Merci d'avoir voté !
Post already rated
Error

Jean-François Rouquette, chef des cuisines du Park Hyatt à Paris, nous dévoile l'une de ses recettes signatures : la fricassée de girolles et mûres au vinaigre.

Ingrédients
Pour blanchir les girolles
Purée de girolles au vin jaune
Mûres sauvages au vinaigre
Crumble de noisette
Info box
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 6
Préparation

Jean-François Rouquette, chef des cuisines du Park Hyatt à Paris, nous livre sa recette signature :

Pour blanchir les girolles :

Blanchir aller-retour et laisser froidir.

Purée de girolles au vin jaune :

Faire suer l’oignon nouveau émincé dans une cocotte avec du beurre sans la coloration. Rajouter les girolles et glacer avec du vin jaune avant de réduire. Mettre tous les ingrédients puis laisser cuire couvert. Réduire à 1/3 de jus de cuisson pour que la matière pèse 1.2kg au total. Mixer à chaud en rajoutant 50g de vin jaune et une point de xantana.

Mûres sauvages au vinaigre :

Réaliser un caramel sans coloration avec le sucre et le vinaigre blanc. Déglacer avec un vinaigre de framboise. Mariner les mûres à chaud, les mettre en bocaux puis stériliser.  

Crumble de noisette :

Etaler immédiatement sur silpat et saupoudrer de sel fin. Cuire au four sec à 110°C pendant 1h30

Sauce :

Jus de champignon avec parures de girolles. Mélanger le lait entier et la poudre de champignon.

Finition :

Rajouter de l’oxalis rouge sur le plat terminé.

Tags