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La recette de la salade de tomates-ricotta de Grégory Marchand

par FDL

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La recette de la salade de tomates-ricotta de Grégory Marchand
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Grégory Marchand, chef de Frenchie dans la rue du Nil à Paris, nous dévoile une recette estivale à base de tomate, ricotta et huile de ciboulette.

Ingrédients
Crumble salé
Echalote marinée
Ricotta assaisonnée
Huile de basilic
Tomates marinées
Croûtons de pain de mie
Dressage et finitions
Info box
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 4
Préparation

Grégory Marchand, chef du restaurant Frenchie à Paris, nous dévoile la recette de sa fameuse Salade de tomates de Jacky Mercier, fraises de bois, ricotta et huile de ciboulette :

CRUMBLE SALÉ

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Dans un robot-coupe, mixez grossièrement les croûtes de pain congelées jusqu’à l’obtention de miettes. Mélangez-les avec l’huile d’olive, déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pelez et émincez finement l’ail, déposez-le dans une casserole avec de l’huile froide et faites chauffer doucement pour le faire dorer. Débarrassez sur du papier absorbant, salez. Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Séparez bien les différentes couches, trempez-les dans la farine et enlevez l’excédent. Faites les dorer lentement dans une casserole avec de l’huile. Débarrassez sur du papier absorbant, salez et réservez. Dénoyautez les olives. Mettez-les dans un déshydrateur à 60°C et faites-les lentement déshydrater pendant 6 h jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis hachez-les finement au couteau. Lavez le persil et faites-le frire dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Débarrassez sur du papier absorbant. Dans un bol, mélangez les miettes de pain dorées, l’ail et l’échalote croustillants, le persil frit et les olives déshydratées pour former le crumble. Salez.

ÉCHALOTE MARINÉE

Pelez l’échalote puis taillez-la en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Déposez-les dans un bol et versez par-dessus la marinade. Réservez ainsi au frais pendant au moins 2 h.

RICOTTA ASSAISONNÉE

Portez le lait à frémissement dans une casserole puis incorporez la moitié du jus de citron. Laissez reposer 15 min hors du feu. Lorsque le fromage se sépare de son petit-lait, passez-le au chinois étamine et laissez-le reposer pour au moins 2 h au frais. Plus le fromage repose, plus dense et sèche sera sa pâte. Placez la ricotta dans un bol, ajoutez le jus de citron restant et le sel, mélangez. Réservez pour le dressage.

HUILE de BASILIC

Dans un blender, mixez le basilic et l’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Transférez le mélange dans une grande casserole et laissez cuire sur feu vif jusqu’à ce que l’eau rendue se soit complètement évaporée et qu’il n’y ait presque plus de bulles. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement sur de la glace. Réservez.

TOMATES MARINÉES

Lavez les tomates. Coupez-les dans la hauteur, en cylindres, à l’aide d’un emporte-pièce de 30 mm de diamètre. Étalez-les dans une boîte et faites-les mariner dans de l’huile de basilic au frais pendant 30 min.

CROÛTONS de PAIN de MIE

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Coupez le pain de mie en 3 ou 4 tranches, selon la taille de votre pain, retirez et réservez les croûtes puis placez le tout au congélateur. Lorsque les tranches sont bien congelées, détaillez-y des croûtons ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 20 mm de diamètre. Mélangez-les à l’huile d’olive de façon à bien les en imbiber, salez et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces.

DRESSAGE et FINITIONS

Placez une cuillère de ricotta dans le fond de l’assiette et parsemez-la de crumble salé. Mettez les cylindres de tomates et de croûtons de pain de mie sur le fromage de façon à ce qu’ils tiennent debout. Disposez les fraises des bois autour des tomates, puis les mini concombres et les échalotes marinées sur le dessus. Décorez avec les herbes et les fleurs fraîches. Terminez avec l’huile de ciboulette.

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