Progression de la recette :

Beurre infusé :
Au préalable, mixer le beurre avec l’aneth, laisser infuser au moins 8H. Mettre dans une poche à douille.

Saint-Jacques :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix et les bardes séparément. Nettoyer les noix et réserver-les. Nettoyer à grande eau les bardes afin d’éliminer complètement leur texture « baveuse ». Faites les bien sécher par la suite. Colorer les saints jacques à l’huile, ajouter une noix de beurre, bien saisir la première face (la face arrondie) puis retourner les saints Jacques, finir la cuisson à l’unilatéral. Une fois cuites, parer la face plate en minimisant le plus possible la perte pour laisser visible le côté nacré.

Sauce Saint-Jacques :
Saisir fortement à l’huile d’olive les bardes de St jacques mais sans coloration. Jeter la première eau, refaire suer et ajouter le dashi. Laisser cuire doucement à 90°C durant 40 minutes. Passer le dashi au chinois et réserver pour le service.

Purée de fenouil :
Nettoyer et laver les fenouils. Émincer-les et faire suer au beurre sans coloration et cuire à l’étuver avec un papier sulfurisé. Lorsque le fenouil est cuit le mixer et passer au chinois étamine, dessécher sur une étamine ou un linge de cuisine propre au besoin. Réaliser une purée d’épinard et livèche (tant pour tant), fortement blanchi 5 minutes à l’eau salé puis mixer à chaud, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement. Mélanger le fenouil et la purée d’épinard et de livèche.

Garniture :
Sélectionner des petites pousses de chaque épinard et réserver. Émincer les grosses feuilles, l’arroche et les autres épinards en grosse julienne. Au moment, faire revenir au beurre noisette l’émincé, puis très brièvement les pousses sélectionnées.

Dressage :
Au moment, monter le dashi avec le beurre d’aneth, ajouter la livèche, l’aneth fraîche, le zeste de citron et le jus. Laisser infuser et rectifier l’équilibre de la sauce. Passer à la passette fine, servir la sauce émulsionnée. Pocher la purée de fenouil en petits points formant un cercle au centre de l’assiette, au milieu de ce dernier, ajouter l’émincé. Poser les St Jacques, puis les pousses d’épinard chaude ainsi que les autres pousses et fleurs. Terminer avec un point de sauce émulsionné.

Crédit : Jean-François Mallet