Recette

Entrée

Soupe d'Esquinade de Jésus de Gérald Passedat

par FDL

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Soupe d'Esquinade de Jésus de Gérald Passedat
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Gérald Passedat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile sa recette de soupe d'esquinade de Jésus.

Ingrédients
Ingrédients
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  • Temps de préparation
  • Temps de cuisson
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 4
Préparation

A l’aide d’un couteau, tuer l’araignée en incisant la tête. Couper les pattes, les blanchir dans un court bouillon de poisson avec le bouquet garni pendant 2 min. Les décortiquer et réserver.

Oter l’intérieur de la carapace pour récupérer le corail et le réserver au frais. Pour préparer la bisque, faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive, l’intérieur de l’araignée concassé, ajouter l’échalote émincée, l’ail écrasé en chemise, la branche de thym puis ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié puis passer à la moulinette et enfin mixer avec le corail. Rectifier en sel et en poivre.

Monter à l’aide d’un petit cercle, un gâteau de chair d’araignée surmonté de ses oeufs légèrement revenus à l’huile d’olive. Dresser dans la carapace puis ajouter la bisque d’esquinade.

Crédit photo : Richard Haughton

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