Si vous êtes un passionné de viande et de saveurs intenses, il est peut-être temps d'apprendre à préparer quelques délicieuses recettes à base de gibier et d'abats.
Certaines formes de gibier proviennent de plus petits animaux, comme les lapins, les oies ou les canards, d'autres proviennent d’animaux sauvages beaucoup plus grands comme le cerf ou même l'ours, selon l'endroit où vous vivez. La plupart des viandes proviennent d'animaux élevés dans des fermes spécifiquement destinées à la consommation, mais la chasse est une autre façon de découvrir une vaste gamme de viandes savoureuses.
Des dizaines de milliers d'années avant que les êtres humains commencent à élever les animaux pour la consommation de viande, la chasse était le seul moyen pour profiter d'un repas riche en protéines animales. Aujourd'hui, elle est devenue un loisir et le gibier est un mets servi pour les grandes occasions. Le saviez-vous, par exemple, que les zèbres sont encore chassés pour leur viande en Afrique du Sud ? Et qu’en Australie, la viande de kangourou n'est pas seulement largement consommée, mais elle est même expédiée à l'étranger pour que les gens du monde entier puissent en profiter ? Si vous achetez du gibier, l’appellation « Gibier de chasse, Chasseur de France » désigne des animaux chassés en France.
Si vous aimez les goûts forts, vous apprécierez probablement aussi une cuisine à base de triperie et abats : les organes internes ou d'autres parties des animaux. Bien que ces types de plats ne conviennent pas à tout le monde, si vous cherchez de nouvelles expériences gastronomiques, les abats pourraient bien être ce que vous recherchez.
Gibier à poils et à plumes
Il existe deux catégories de gibier : à plume et à poil. Le gibier à plume comprend des oiseaux comme la caille, le faisan, la perdrix, le ramier, etc. Le gibier à poil englobe des animaux sauvages comme le cerf, la biche, le sanglier, le chevreuil, etc. Lorsque vous pensez à la viande de gibier, des images de feux de camp, de rôtis à la broche et de fusils de chasse viennent probablement à l'esprit. Mais en réalité nous pouvons acheter de la viande de gibier chez nos bouchers de confiance, et parfois même en trouver au supermarché.
Gibier : des recettes pour les occasions spéciales
Si vous avez en programme un déjeuner du dimanche en famille et vous souhaitez cuisiner du gibier, voici la recette qu'il vous faut : les faisans au four, parfumés au thym et fourrés aux marrons. Un véritable délice ! Pour accompagner votre faisan vous pourriez préparer une sauce à base de pruneaux, mélangée à de l'oignon vert, du céleri, des carottes et du vin rouge.
En alternative, vous pouvez opter pour le chevreuil. La viande de cet animal sauvage se prête à la réalisation de nombreuses recettes, parfaites pour des occasions spéciales. Vous pourriez en faire un rôti, une terrine ou bien la cuisiner simplement à la poêle, et la servir avec une sauce au goût relevée, comme une sauce au poivre. Pour un repas de fête, préparez par exemple le filet de chevreuil et purée de marrons, un délice gourmand et parfait pour Noël.
Si vous avez du temps, de la patience et l’envie de préparer un plat vraiment spécial, vous pourriez vous lancer dans la préparation d’une recette signée rien que par Mauro Colagreco, chef du restaurant étoilé Mirazur à Menton : le consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaigne.
Pour finir, voilà une recette d'une grande simplicité, parfaite pour un apéritif original : les œufs de caille enrobés de graines de sésame.
Abats et triperie : recettes et astuces
Les abats et triperies sont à la base d’une cuisine pauvre qui utilise les parties les moins « nobles » de l’animal. Toutefois, les recettes à base d’abats sont souvent très appréciées par les foodies. On classe les abats en deux catégories principales : les “rouges” (fraise, gras, oreilles, pieds, tête, etc.), qui avant d’être prêts à l’utilisation en cuisine, doivent être préparés par un tripier, et les abats “blancs” (cervelle, queue, ris, joue, etc.), qui sont consommables sans avoir besoin de préparation.
Si vous souhaitez préparer un plat à base d’abats, vous pourriez puiser dans les recettes de tradition française ou en tester de plus originales et inédites. Par exemple, qu’en diriez vous de prépare de la langue de bœuf ? La langue de bœuf aux poivrons est un classique de la cuisine française un peu revisité, à tester absolument !
Si vous préférez opter pour une recette de ris de veau, une viande absolument succulente, essayez le ris de veau aux paillettes de pommes de terre et de girolles, parfait pour régaler vos invités. Pour finir, ne renoncez pas à ce plat réconfortant parfait pour un repas d’hiver : la daube de joue de bœuf, une recette traditionnelle provençale.
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